Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Подавать горячим.
Грибной суп
40–50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 2–3 ст. л. растительного масла, 70 г перловой крупы, 3–4 картофелины, 1 помидор
Грибы замочить на 2–4 ч, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нарезать грибы и морковь соломкой, нарезать лук и обжарить все вместе в масле, добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы. Варить еще около 15 мин. Так же варится суп и со свежими грибами.
Суп картофельный с перловой крупой и грибами
700–850 г картофеля, 25–30 г сушеных грибов, 80–100 г перловой крупы, 80–100 г репчатого лука, 80–100 г моркови, 35–40 г корня петрушки или сельдерея (корень), 2–3 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень по вкусу
Перловую крупу перебрать, несколько раз промыть холодной водой, а затем замочить в холодной воде на 2–3 ч. В кипящую подсоленную воду положить набухшую перловую крупу и варить на слабом огне до мягкости. Грибы отварить, бульон не выливать. Морковь, петрушку или сельдерей нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезанный репчатый лук и морковь спассеровать в растительном масле до мягкости, добавить мелко нарезанные вареные грибы и продолжать пассеровать. В кипящий грибной бульон положить пассерованные овощи с грибами, сваренную перловую крупу, нарезанный крупными кубиками картофель, петрушку или сельдерей и варить суп до готовности картофеля. За 5–10 мин до окончания варки добавить в суп специи.
При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень.
Грибной суп с манными клецками
Для супа: 200 г грибов, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, 2–3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, щепотка куркумы, соль и перец по вкусу
Для клецок: ½ стакана манной крупы, 1–2 ст. л. растительного масла, щепотка соли
Крупные грибы нарезать, маленькие оставить целыми. Лук мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Зелень мелко нарезать.
Клецки. В манную крупу добавить соль и воду, добавить растительное масло, замесить. Должно получиться мягкое эластичное тесто. Нарезать его на небольшие кусочки. Слегка обжарить клецки в большом количестве растительного масла. Они должны покрыться тонкой корочкой.
Протушить на растительном масле лук, положить морковь и продолжать тушить, затем добавить грибы и продолжать тушить все вместе. Влить воду, положить зелень, специи и, как только суп закипит, добавить клецки. Все вместе варить 10 мин, затем выключить огонь и дать супу несколько минут настояться.
Грибной суп с перловой крупой
300 г свежих или замороженных грибов, ½ стакана или чуть больше перловой крупы, 5–6 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль, свежесмолотый черный перец, 2 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца
Перловую крупу промыть, залить 250 мл горячей воды и распарить 1–2 ч. Грибы перебрать, промыть и нарезать кусочками средней величины. В кастрюле довести до кипения 2,5–3 л воды, положить грибы и довести до кипения. Снять пену, в отвар добавить лавровый лист и горошины перца. Варить грибы 15 мин, затем вынуть из кастрюли шумовкой и переложить на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. В грибной отвар положить перловую крупу (слив воду, в которой она распаривалась) и варить 30–40 мин, до полуготовности. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук до мягкости, переложить его в миску, стараясь, чтобы в сковороде осталось как можно больше масла. В сковороду, где жарился лук, положить грибы и готовить, помешивая, 8 мин. К обжаренным грибам добавить лук, посолить, поперчить и перемешать. Очищенный картофель нарезать кубиками. Добавить кубики картофеля и грибы с луком в кастрюлю, перемешать и варить 20–25 мин, до полной готовности перловой крупы и до мягкости картофеля. За 10–15 мин до готовности суп посолить по вкусу и поперчить. В готовый суп добавить нарезанную зелень, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 мин.
Подавать суп горячим, положив в тарелку свежую зелень петрушки или укропа.
Суп-лапша грибной
1,5 л воды, 300 г свежих вешенок, 50–70 г лапши, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, 1 корень петрушки с зеленью, 1 ст. л. нарезанной зелени укропа, соль
Морковь, корень петрушки, лук нарезать и спассеровать в растительном масле. Затем сложить все в кастрюлю, добавить нарезанные грибы, влить немного воды и тушить 10 мин. После этого долить горячей воды, довести бульон до кипения, посолить, всыпать лапшу и варить еще 10–12 мин. За 2 мин до окончания варки положить в суп мелко нарезанную зелень.
Суп из чечевицы с сушеными грибами
Горсть сушеных грибов, ¾ стакана чечевицы, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль, зелень петрушки, растительное масло
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и замочить на 2–3 ч или на ночь. В небольшую кастрюльку налить воду, положить замоченные грибы, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Когда грибы сварятся, вынуть их шумовкой из кастрюли и произвольно нарезать. Чечевицу промыть, положить в двухлитровую кастрюлю, в которой будет вариться суп, залить водой и варить с момента закипания 20–30 мин, пока чечевица не станет мягкой (не допуская того, чтобы она разварилась и превратилась в кашу). Картофель вымыть, почистить и нарезать соломкой или кубиками. Добавить картофель и нарезанные грибы к чечевице, посолить и варить еще 10 мин. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Лук с морковью обжарить на растительном масле и добавить в суп. Проварить суп на слабом огне еще 3–5 мин и выключить огонь. Зелень нарезать, положить в кастрюлю с супом, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться.
Кислый грибной суп
250 г свежих грибов, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, 1–2 помидора или 1 соленый огурец, ½ яблока, укроп или зеленый лук
Грибы нарезать брусочками и спассеровать в масле, добавить лук и муку, поджарить до золотистого цвета, залить 1 л горячей водой, заправить и варить 15 мин. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко.
При подаче на стол положить в суп зелень.
Суп грибной с крупой «Геркулес»
50 г грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 200 г крупы «Геркулес»
Сварить бульон из сушеных белых грибов. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с мелко нарезанными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле, после чего положить в кипящий бульон и, посолив его по вкусу, варить 15 мин. Затем всыпать крупу «Геркулес» и довести до готовности. (Вместо «Геркулеса» этот суп можно варить с пшеном.)
Суп грибной с овощами
250 г свежих, 100–125 г отварных или 30–40 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1 морковь, ¼ небольшого кочана свежей капусты, 4–5 картофелин, растительное масло, соль, перец, ½ соленого огурца, зелень петрушки или укропа
Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель и капусту опустить в 1 л кипящей воды, отварить до полуготовности, затем добавить тушеные грибы и приправы, варить еще 10 мин. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками огурец.
При подаче на стол положить в суп зелень.
Суп с грибами и тыквой
200 г свежих или 100 г отваренных грибов, 1 головка репчатого лука, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 ст. л. растительного масла, 150–200 г тыквы, 2 картофелины, 1 небольшой соленый огурец или кислое яблоко, соль, 1 помидор или 2 ч. л. томатного пюре, зеленый лук
