Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
С тех пор прошло несколько столетий, и технология приготовления горгонзолы не раз изменялась. В настоящее время для приготовления этого сыра коровье молоко створаживают, затем помещают в специальную цилиндрическую емкость, выстеленную тканью. Головки будущего сыра периодически переворачивают, а через 10–14 дней достают, натирают солью и прокалывают специальной длинной иглой, вводя споры благородной голубой плесени Penicillіum roqueforti. После этого в сырную массу вставляют тонкие металлические трубки, которые обеспечивают поступление кислорода и активизируют активное размножение плесневого грибка.
Созревшие головки сыра заворачиваются в специальную фольгу, что помогает сохранить влагу и предотвращает слишком бурное размножение грибков.
В настоящее время широко известны две основные разновидности горгонзолы:
• Cremificato (Gorgonzola Dolce) – молодой сыр с нежной текстурой и сладковатым вкусом, период созревания которого составляет около двух месяцев;
• Gorgonzola Piccante – сыр с плотной консистенцией и насыщенным вкусом, который зреет около четырех месяцев.
Обе разновидности горгонзолы имеют корочку красноватого цвета и сырное тесто с белой окраской и голубовато-зеленоватыми прожилками плесени.
Датский сыр
Сорт датского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока. Впервые он был произведен Мариусом Бэлем в 20-е годы прошлого столетия и должен был стать более дешевым аналогом знаменитого сыра рокфор. При его приготовлении используется тот же плесневый грибок. Технология производства предусматривает прокалывание сырной массы специальными иглами для внесения спор грибка, а также использование металлических трубок для обогащения сыра кислородом.
Срок созревания датского сыра составляет около двух недель. После этого головки промываются, просушиваются и выдерживаются еще в течение семи дней в холодном хранилище.
В редких случаях встречается датский сыр, полученный из овечьего молока.
Делис бургундский
Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Традиционно он производится в Бургундии.
Головки, средний вес которых составляет около 2 кг, покрыты слоем пушистой белой плесени. Лучшим сыром считается тот, который был изготовлен из летнего молока. Период созревания этого сорта составляет от 3 до 4 недель.
Дольче Бьянка
Сорт австрийского сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Традиционно его производят в регионе Штирия.
Согласно легенде, этот сыр был изготовлен монахом Джакомо Дольче, который получил его рецепт где-то в окрестностях города Милана. Он же догадался ввести в рецептуру голубую плесень.
Головки этого сорта имеют форму колец и массу 1,2 кг.
Дор блю
Сорт немецкого голубого сыра, получаемого из коровьего молока.
Появился дор блю в начале прошлого века. Его рецептура была специально разработана для любителей острых голубых сыров и до сих пор хранится производителями в тайне.
Изготавливается сыр из высококачественного молока с использованием культуры голубой плесени Penicillium roqueforti.
Созревание головок происходит в специальных хранилищах, где поддерживается определенный температурный режим и влажность воздуха.
Сырное тесто белое или желтоватое, корка у него отсутствует. Оно пронизано темно-зелеными жилками благородной плесени. Сорт обладает пикантным, солоноватым, насыщенным вкусом со своеобразным ароматом.
Кабралес
Сорт испанского сыра с голубой плесенью, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Иногда для этого также используется смесь овечьего и козьего молока. Традиционно кабралес изготавливается в фермерских хозяйствах на севере Испании, в департаменте Астурия.
Технология производства этого сыра предусматривает створаживание молока с помощью сычужного фермента. После этого калье раскладывается по цилиндрическим формам. Процесс созревания происходит в известняковых пещерах с повышенной влажностью воздуха и температурой 7–13 °C и продолжается около 4,5 месяцев. Здесь головки размещают на специальных стеллажах, периодически переворачивают и протирают.
Для придания сыру изысканного вкуса в него вводят споры грибка, который образует зеленовато-голубые прожилки по всей головке.
Сырное тесто обладает кислым вкусом и сильным запахом. Перед продажей головки заворачивают во влажные кленовые листья или в темно-зеленую фольгу с печатью «Queso de Cabrales».
Камамбер
Сорт французского мягкого сыра с плесенью, изготовляемого из цельного пастеризованного коровьего молока.
Для получения одной головки массой 250 г требуется около 2,5 л молока. Период созревания камамбера составляет 21 день.
Сырное тесто может иметь цвет от белого до оранжево-кирпичного. Вкус его острый, с грибными нотами. Головки камамбера покрыты пушистой белой плесенью.
Согласно преданию, впервые этот сыр был изготовлен в Нормандии крестьянкой Мари Арель. Она же получила рецепт от священника Шарля Жана Бонвуста, которого добрая крестьянка спасла от преследования во времена Французской революции. С тех пор сыр начал завоевывать популярность. В 1863 году внук Мари Арель, Виктор Пенель, продал камамбер императору Наполеону III. Сыр настолько понравился суверену, что он приказал регулярно поставлять его к королевскому столу. Так камамбер стал символом нации.
Однако окончательно рецептура современного камамбера была усовершенствована лишь в конце XIX века. Тогда же М. Ридель смастерил деревянную коробку для транспортировки нежного сыра. Подобная упаковка используется и по сей день.
Технология производства данного сыра предусматривает добавление небольшого количества обезжиренного молока. Обычно камамбер изготавливают в период с сентября по май.
При производстве сыра в молоко добавляют сычужный фермент. Оно сворачивается через 2 часа. В течение этого времени молоко периодически перемешивают, чтобы не допустить отстаивания сливок.
Сырную массу раскладывают по металлическим формам и оставляют на ночь. Утром, когда масса сгустка уменьшится примерно в 2 раза, в формы добавляют свежую сырную массу. Через день головки сыра уже достаточно твердые, для того чтобы их можно было переворачивать.
Перед тем как отправить головки для созревания в хранилище, их солят. К этому моменту они уже покрыты налетом белой плесени. Первое время сыр созревает в помещении с температурой 13 °C, где рост плесени продолжается. Затем его перемещают в хранилище с температурой 10 °C и высокой влажностью воздуха. Здесь процесс жизнедеятельности плесневых грибков замедляется, а налет на головках приобретает красно-коричневый цвет.
Сырное тесто созревшей головки должно быть твердым и вязким. Молодому камамберу присущ аромат плесени. По мере созревания запах становится резче. Перезревший сыр отдает аммиаком.
Камбоцола
Сорт немецкого сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока. По вкусовым характеристикам он представляет собой нечто среднее между горгонзолой и камамбером. Впервые сыр камбоцола был изготовлен в 1970 году. В настоящее время он производится лишь на сыроварнях компании Kaserei Champignon.
В состав камбоцолы входят коровье молоко, сливки, сычужный фермент и соль.
Головки покрыты налетом белой плесени, а сырное тесто испещрено прожилками голубой плесени. Вкус данного сыра нежный, мягкий, слегка острый.
Кротэн де шавиньоль
Сорт французского мягкого сыра с голубой плесенью, получаемого из цельного непастеризованного козьего молока.
Головки сыра имеют круглую форму и массу 130 г. Производить кротэн де шавиньоль начинают в марте, с появлением на пастбищах первой травы. Весенний сыр отличается особенно нежным и свежим вкусом, осенний более острый, с выраженным запахом козьего молока.
Согласно историческим данным, этот сыр начали изготавливать в XVI веке крестьянские жены. Маленькие головки было удобно давать мужьям на работу в качестве обеда.
Для производства сыра в парное козье молоко добавляют немного сычужного фермента. После того как молоко свернется, его откидывают на кусок ткани и подвешивают на 2–8 часов, пока не стекут излишки сыворотки. Далее калье выкладывают в формы с отверстиями.
Готовый сыр солят солью мелкого помола и помещают в хранилище, где поддерживается температура 13–16 °C. Через 2 недели корка покрывается налетом голубой плесени, а через 5 дней головки становятся твердыми как снаружи, так и внутри.
Известно несколько видов этого французского сыра, различаемых степенью зрелости.
Молодой кротэн де шавиньоль, который также называют «наполовину сухим» сыром, отличается запахом свежего молока. Его головки покрыты корочкой цвета слоновой кости, а период созревания составляет 10–12 дней.
Сыр средней степени зрелости называют «голубоватым». Головка покрыта корочкой с приятным запахом грибов, на которой начала появляться плесень. Под корочкой мякоть сыра затвердевшая, сероватого цвета, с пикантным запахом. Период созревания такого сыра составляет 3 недели.
