Вильям Похлёбкин - Занимательная кулинария
Такими объективными критериями солености обладают повара-профессионалы. Они могут приготовить не особенно вкусный обед, но зато он будет посолен так, что большинство будет удовлетворено. Они могут приготовить и весьма вкусный обед так, что любой, кто его отведает, будет удовлетворен и не заметит никаких отклонений от идеальной солености, то есть не заметит, что соль вообще была употреблена. В первом случае мы имеем профессионалов средней руки, во втором — мастеров высокого класса.
Основным ориентиром для повара, когда речь идет о внесении соли в блюдо, служит не только интуиция и безупречное чувство вкуса, но и в значительной степени опыт, а также хорошее знание своих клиентов. В истории мировой кулинарии бывали случаи, когда повар, приглашенный из страны, где он прославился, в ресторан другого государства, как правило, пересаливал не один обед, пока не входил, наконец, в норму. Такие случаи объясняли обычно тем же волнением, но дело вовсе не в этом. Маэстро с мировым именем крайне далеки от волнений. Они не только уверены в себе, но и, главное, подходя к разделочному столу или к плите, полностью отрешаются от посторонних забот и входят в своего рода автоматический ритм трудового процесса, тем более что их функции на больших, а лучше сказать — на великих кухнях подобны функциям дирижера симфонического оркестра. Здесь не может быть срывов, продиктованных эмоциями.
Зато вполне возможно другое. Многолетняя привычка к кухне своей страны, к вкусам и национальным потребностям привычной клиентуры не может быть изменена в одночасье. Ведь для того чтобы увидеть различия во вкусах, нужно хотя бы один-два раза недосолить или пересолить. Это похоже на артиллерийскую пристрелку, когда после недолета или перелета следует точное (прямое) попадание в цель.
Случаи, о которых мы упомянули, происходили, как правило, с восточными поварами, приглашенными в Европу — Италию (Венецию) и Польшу. В кухнях Ближнего Востока, Закавказья и особенно в армянской кухне — одной из древнейших в мире, принято повышенное употребление соли, что объясняется своеобразием климатических и исторических условий, в которых складывались эти кухни. Наоборот, в Прибалтике, в Германии сложилась весьма прекрасная кухня, для которой даже та степень употребления соли, которая принята в русской и других славянских кухнях, представляется высокой. В то же время русская кухня в этом смысле также неоднородна: на Дону, в Предуралье весами выработалась привычка солить пищу круче, чем в Центральной России, а в Сибири есть районы, где пищу либо вовсе не солят, либо солят ее так, что москвич или ленинградец не сможет есть. Такие различия объясняются не только привычкой с детства к соленой или пресной пище, но и особым составом воды в той или иной местности и характером пищевого сырья, преобладающего в питании местного населения. Например, в районах рыбосоления и рыбокопчения люди привыкают к сильно соленой пище и переносят ее легко.
Что касается мяса, то там, где оно употребляется в совершенно свежем виде и от молодых животных, а также там, где употребляют пернатую и красную дичь, солью пользуются весьма умеренно. Объясняется это тем, что мясо содержит само по себе довольно высокий процент разных солей, а потому не всегда нуждается в дополнительном внесении соли извне, особенно если блюдо приготовляется на открытом огне. Вообще, мясо животных, особенно домашнего скота, чрезвычайно чувствительно к соли, и его легче испортить пересолом, чем недосолом, о чем надо всегда помнить. Чаще всего добавления к мясу пряностей вполне достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус, в то время как превышение степени посола, даже весьма незначительное, сразу резко ухудшает не только вкус, но и консистенцию мяса, делает его жестче, особенно если оно нежирное. Пересол жирного мяса обычно реже ощущается, ибо жир смягчает первые ощущения от повышенной солености, маскирует ее. Это и порождает ложное представление о том, что мясо требует много соли. Такая ошибка характерна для малокультурной кухни, ибо уже сам факт ощущения солености мясного блюда надо рассматривать как отклонение от нормы. Правильно посоленное мясное блюдо не должно казаться ни недосоленным, пресным, ни солоноватым, пусть даже этот солоноватый вкус не неприятен. Высокая кухня, хороший вкус требуют посолить мясо столь умеренно, чтобы оно оставалось сладким, нежным и имело бы выраженный «мясной» запах. Наоборот, рыба, как отварная, так и тем более жареная и копченая, должна обладать ярко выраженной «солинкой», не носящей, однако, оттенка неприятной солености.
Овощи солят круче, чем мясо, но слабее, чем рыбу, грибы — чуть-чуть круче овощей. Однако и для овощей, и для грибов малейший перебор соли, то есть нарушение вкусовой меры, ощущается как неприятный пересол и портит блюдо. Исправить его практически невозможно. Поэтому овощи и грибы следует солить крайне осторожно — гораздо осторожнее, чем рыбу или мясо.
Пересол мяса сравнительно легко исправим путем добавления либо пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя, либо путем добавления к жареному мясу сметаны, которая даст вкусную подливку с избытком соли и мясного сока. Однако при этом не следует нагревать сметану на огне в той же посуде, ибо эффекта не последует (разве что придется употребить слишком большое количество сметаны). Горячее готовое пересоленное мясо надо просто переложить в чашку (миску) с холодной сметаной и дать постоять до тех пор, пока мясо остынет. Лишь после этого можно нагреть эту чашку (лучше всего не металлическую, а фарфоровую) в водяной бане. Этот способ эффективен на все сто процентов. Относительная легкость исправления пересоленного мяса послужила причиной ложного убеждения, что «мясо солью не испортишь» и «что мясо любит соль»). Повторяя уже сказанное, хочется подчеркнуть еще раз: это неверно — мясо меньше нуждается в подсаливании, чем другие виды пищевых продуктов, ибо в нем содержится значительное или достаточное количество солей, но пересоленное мясо легче исправить и потому в этом случае пересол не воспринимается как непоправимая ошибка.
А вот рыбу, которую можно и даже нужно солить круче, чем солят обычно мясо, не так легко исправить, если она пересолена. Это связано, как правило, с более рыхлой ее структурой, с гораздо более нежной консистенцией рыбьего мяса. Соль быстро проникает во всю толщу рыбьего тела или филе, в то время как мясо животных в силу своей плотности «захватывает» соль лишь периферией куска, особенно если кусок этот крупный.
Способ исправления пересоленной рыбы аналогичен исправлению мяса: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком) слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Действие этих спасителей будет не столь радикальным, как в случае с мясом, особенно при больших пересолах.
Еще труднее поддаются исправлению пересоленные овощи. Практически их нельзя исправить, не переделав само блюдо.
Если, например, пересолен картофель, морковь или другие корнеплоды (брюква, свекла и т. д.), то единственным выходом из положения может быть превращение их в пюре и смешивание с равным количеством пюре из вовсе несоленых корнеплодов. При этом на приготовление уходит вдвое больше времени, не говоря уже о двойном расходе продуктов. В более легких случаях пересол может быть «прикрыт» не приготовлением пресного пюре того же состава, а добавлением в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка), но пюрирования пересоленной части продуктов избежать нельзя. Таким образом, пересол овощей всегда ведет к изменению формы и характера блюда, а в худшем случае к выбрасыванию пересоленного блюда.
Пересоленные грибы исправляют добавлением муки, риса, картофельного пюре, сметаны, лука — в зависимости от степени пересола. Иногда добавление новой порции грибов также может быть использовано как прием, снижающий пересол. Однако в этом случае блюдо получается «пестрым» по вкусу, ибо пересоленные части грибов равномерном перемешивании с пресными грибами могут, конечно, создать приблизительную иллюзию слабосоленого блюда, но исправить полностью пересол такой прием не в состоянии. Пресные рибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов — для этого необходимы крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Вот почему при отсутствии сметаны можно исправить пересоленные грибы небольшим количеством воды, подкисленной лимоном. Чаще всего домашние хозяйки пересаливают супы, то есть жидкие блюда, где значительное количество жидкости «сбивает» неопытных людей, не умеющих путем пробы уловить, достаточно ли посолен суп. Ошибки вкусовых восприятий происходят тогда, когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную часть ее. Если к тому же такие пробы следуют непрерывно одна за другой, то можно чрезвычайно сильно пересолить суп, ибо от частых проб ощущение солености быстро притупляется. В таких случаях пересол неожиданно для хозяйки обнаруживается с первой же ложки кем-либо из обедающих, чаще всего ребенком. Чтобы избежать таких ошибок, надо, во-первых, остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной некрашеной ложке, а не в металлической, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл; во-вторых, никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Особенно это относится к супам из баранины. Бараний жир сообщает блюду чрезвычайную пресность, и потому многим кажется, что суп не посолен (проба-то взята сверху!), в то время как он уже пересолен. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает, прочно предохраняя наши органы вкуса от попадания на них соли.
