Сборник рецептов - Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда
Одновременно нужно приготовить сахарный сироп: в воду положить сахар и кипятить. В готовый сироп опустить яблоки и начать варить.
До яблок в сироп можно положить ошпаренный горячей водой и нашинкованный шириной 2 см вишневый лист. Варенье следует кипятить 5–6 минут. Затем охладить, снова прокипятить 5 минут и снова охладить. И так несколько раз.
Всего яблочное варенье должно кипеть 15–20 минут. Готовое варенье приобретает великолепный янтарный цвет, густоватую консистенцию, яблоки при этом не должны быть разваренными.
Варенье из черноплодной рябины
1 кг рябины, 1,5 кг сахарного песка.
Ягоды отделить от плодоножек и ошпарить горячей водой, чтобы рябина стала мягче и кожица ягод лучше впитывала сахарный сироп. Чтобы подготовить сахарный сироп, следует брать 1 кг сахара на 1 л воды. Подготовленные ягоды залить частью сиропа, выдержать 1–2 часа, а потом варить при слабом кипении в течение 10–12 минут.
Снять с огня. Выдержать 5–8 часов и снова варить два-три раза по 10–12 минут, добавляя в загустевшую массу оставшийся сироп.
Пастила
500 г яблок, 500 г сахарного песка или меда.
Яблоки промыть в холодной воде. Долить воды и поставить варить или печь в духовке. Когда они станут мягкими, охладить и пропустить через мясорубку или протереть через сито. При этом можно добавить немного сахарного песка или меда и все перемешать. Полученную массу уложить слоем в 5 мм на чистую, смазанную маслом фанеру или доску и сушить на солнце в защищенном от ветра месте. Можно сушить и в умеренно натопленной печи или духовке. Готовую пастилу следует быстро отделить от доски. Свернуть рулетом и поставить на холод. По надобности пастилу нарезать на квадратики и ромбики и подавать к чаю.
Повидло
1 кг яблок, 800 г сахарного песка.
Яблоки промыть. Очистить от кожуры и сердцевины. Положить в кастрюлю, добавить немного воды и варить на слабом огне, помешивая. Готовые яблоки в горячем виде протереть через сито и снова положить в глубокую кастрюлю, добавить сахарный песок и, помешивая, варить до полной густоты.
Пастила из печеных яблок
1 кг яблочного пюре, 1 кг сахарного песка.
Приготовить пюре из печеных яблок. Смешать его с сахарным песком и варить при тщательном перемешивании до средней густоты, пока масса не прогреется до 100 °C. Затем разлить массу в формы и сушить в духовке при 50–60 °C в течение 12 часов так, чтобы она не подгорела и не поджарилась. Масса должна приобрести красноватый цвет.
Татлы (домашняя помадка)
1 кг сахара, 200 г меда, 350 мл молока, 1–3 г эссенции.
Всыпать в горячее прокипяченное молоко сахар и варить, помешивая, 20–30 минут. Если положить чайную ложку этой массы в холодную воду и из нее образуется крепкий шарик, значит, блюдо готово.
У сварившейся помадки светло-коричневый цвет. Готовую массу налить на железный лист или сковороду слоем 2 см. Когда застынет, нарезать фигурками любой формы (ромбиками, квадратиками, треугольниками и т. д.).
К чаю подавать в сахарнице.
В татлы для аромата и вкуса можно добавить и мед (10–15 % от сахара), для этого мед следует разогреть и добавить в массу после того, как закипят сахар с молоком.
В конце варки положить эссенцию.
Помадка из ягод и взбитых яиц
400 г земляники или малины, 200–300 г сахарного песка, 6–8 яиц, 15–20 г масла для смазывания сковороды, сахарная пудра.
Землянику или малину промыть, перебрать, размять ягоды и, переложив в марлевый мешочек, выжать руками сок.
В полученный ягодный сок добавить сахарный песок и тщательно размешать.
Взять яйца, белки отделить от желтков и взбить их. Во взбитые белки влить ягодный сок и тщательно перемешать. Полученную массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, обсыпать сахарной пудрой и печь в заранее нагретой печи.
Во время выпечки помадка должна значительно увеличиться в объеме. Когда верх зарумянится, вынуть, остудить и подать на стол.
Кисло-сладкая помадка
1 кг рябины, 400 г меда, 300 г сахара.
Рябину перебрать, промыть холодной водой, затем ошпарить кипятком, дать воде стечь и подсушить ягоду.
В отдельной посуде приготовить медовую массу, как для чэк-чэка. В эту массу положить рябину и кипятить. Выложить на промасленный эмалированный лист слоем 2–3 мм и поставить на холод. Застывшую помадку разрезать кубиками и ромбиками и подать к чаю.
Помадка из конопли
300 г конопли, 160 г меда, 65 мл воды, 300 г сахара.
Обработанную без шелухи коноплю подсушить в духовке. В отдельной посуде сварить массу из меда, сахара и воды, как для чэк-чэка. В эту массу положить заранее приготовленную коноплю и все тщательно перемешать. Смешанную с медом коноплю уложить на промазанную сковороду или лист слоем 1,5–2 см. Застывшую помадку нарезать в виде небольших ромбиков или квадратиков и поставить на холод.
Мармелад из яблок
200 г яблок, 75 г сахара.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на четыре части, помыть и варить в медном тазу на сильном огне. Когда яблоки сделаются мягкими, снять их с огня, переложить в миску, давить в ней и протереть сквозь сито.
В отвар, оставшийся после варки яблок, положить сахар так, чтобы на килограмм яблок пришлось три четверти килограмма сахара. Все вместе вновь вскипятить, затем опустить туда растертую массу отварных яблок и продолжать кипятить, пока не получится масса нужной консистенции, годной для мармелада.
Мармелад из слив
200 г слив, 100 г сахара.
Зрелые сливы, очистив от косточек и кожуры, нарезать на кусочки и варить с сахаром в пропорции на килограмм слив полкилограмма сахара, осторожно помешивая. Кипятить до тех пор, пока сироп достигнет нужной вязкости.
Мармелад из груш
200 г груш, 100 г сахара, 200 мл воды.
Груши очистить, вынуть сердцевину и на килограмм таких груш взять полкилограмма сахара. Груши положить в таз и налить воды, чтобы она их покрыла. Дать постоять в этой воде около получаса, потом варить на сильном огне до тех пор, пока не разварятся. Тогда выбрать их ложкой, а в отвар положить сахар и уваривать. Груши же протереть, положить в сироп и еще раза два прокипятить.
Мармелад из малины
100 г малины, 100 г сахара.
Малину посыпать мелким сахаром и дать постоять так часа три, потом поставить на огонь минут на 10–15 и, когда малина сварится, протереть ее сквозь сито.
Мармелад из крыжовника и смородины
100 г крыжовника, 100 г смородины, 100 г сахара.
Раздавить в равных количествах крыжовник и смородину, протереть сквозь сито, варить эту смесь в равных частях с сахаром. Когда густо уварится, разложить по банкам.
Мармелад из тыквы
1,5 кг тыквы, 1 л воды, 120 мл уксуса, 750 г сахара, 2 гвоздики, щепотка корицы.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать маленькими кусочками и варить вместе с корицей и гвоздикой. Когда тыква станет мягкой, протереть ее сквозь сито, добавить сахар и продолжать варить, пока мармелад не начнет отделяться от стенок посуды. Влить уксус и варить еще 15 минут, помешивая.
Мармелад считается готовым, если небольшой его кусочек, взятый на тарелку, не будет растекаться. Он будет значительно вкуснее, если варить его не на воде, а на фруктовом соке – вишневом, виноградном, яблочном, сливовом, смородиновом и др.
Горячий мармелад охладить, подержать открытым 2–3 дня, а потом завязать пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте.
Молочный кисель
200 мл молока, 25 г сахарного песка, 20 г крахмала, ванилин по вкусу.
Налить в кастрюлю молоко и поставить на огонь. Перед закипанием добавить сахарный песок. В кипящее молоко влить, непрерывно помешивая, крахмал, разведенный в холодной воде, и выдержать 5–6 минут (до кипения) на медленном огне, не переставая помешивать.
Для аромата в горячий кисель можно добавить ванилин. После этого разлить его по стаканам и охладить.
Кисель из клубники, земляники, малины
30 г земляники, 30 г сахара, 10 г крахмала.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится. Влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать.
Готовый кисель охладить. На стол подавать охлажденным, лучше выдержав его предварительно в холодильнике.
Яблочный кисель
70 г свежих яблок, 30 г сахара, 10 г крахмала.
Промыть яблоки в холодной воде. Разрезать на четыре дольки, удалив сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. Когда яблоки разварятся, вынуть их, протереть через сито и опять положить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахарный песок, вскипятить, влить разведенную в холодной воде картофельную муку и вскипятить еще раз.
