Елена Бойко - Энциклопедия кулинарного искусства
Кефирная заправка с чесноком и зеленью
Ингредиенты
• Обезжиренный кефир – 200 мл
• Лимонный сок – 30 мл
• Чеснок – 2 зубчика
• Зелень петрушки и укропа – по ½ пучка
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарубить или измельчить с помощью чеснокодавилки. Охлажденный кефир смешать с чесноком, зеленью и лимонным соком, добавить перец и соль, перемешать.
Специи
Специи к блюдам из рыбы
Смесь специй для жареной рыбы
Ингредиенты
• Мускатный орех – ½ чайной ложки
• Молотый имбирь – 1 чайная ложка
• Сушеная мелисса – 2 столовые ложки
• Орегано – 2 столовые ложки
• Душистый перец горошком – ½ столовой ложки
• Черный перец горошком – ½ столовой ложки
Способ приготовления
Черный и душистый перец размолоть, смешать с остальными специями, тщательно растереть в ступке.
Смесь специй к первым блюдам из рыбы
Ингредиенты
• Лавровый лист – 5 шт.
• Сушеные измельченные корни петрушки и сельдерея – 2 столовые ложки
• Сушеная зелень сельдерея – 2 столовые ложки
• Сушеный укроп – 2 столовые ложки
• Орегано – 1 столовая ложка
• Душистый перец горошком – ½ столовой ложки
• Черный перец горошком – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Лавровый лист измельчить. Черный перец размолоть, смешать с кореньями, зеленью сельдерея, укропом и орегано, измельчить в ступке, добавить душистый перец горошком, перемешать, переложить в стеклянную емкость для специй.
Острая смесь специй к морской рыбе
Ингредиенты
• Тертая лимонная цедра – 2 столовые ложки
• Тертый имбирь – 1 столовая ложка
• Майоран – 1 столовая ложка
• Шафран – 1 столовая ложка
• Кайенский перец – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Специи смешать, растереть в ступке, переложить в стеклянную емкость для специй. Хранить в прохладном месте.
Специи к мясу и птице
Пряно-цитрусовая смесь к жаркому
Ингредиенты
• Перец горошком – 2 столовые ложки
• Тертая апельсиновая цедра – ½ столовой ложки
• Тертая лимонная цедра – 2 столовые ложки
• Растительное масло – 1 столовая ложка
• Соль – ½ столовой ложки
Способ приготовления
Перец размолоть, растереть в ступке с солью, апельсиновой и лимонной цедрой, добавить растительное масло, перемешать.
Смесь специй к свинине
Ингредиенты
• Молотый тмин – ½ столовой ложки
• Молотая корица – 5 г
• Молотая гвоздика – 5 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Свежемолотый черный перец – ½ столовой ложки
• Соль – ½ столовой ложки
Способ приготовления
Зубчики чеснока очистить, вымыть, положить в ступку вместе со специями, тщательно растолочь.
Порошок карри
Ингредиенты
• Семена зиры – 2 столовые ложки
• Семена пажитника – 2 столовые ложки
• Семена кориандра – 2 столовые ложки
• Семена кардамона – 2 столовые ложки
• Молотая куркума – ¼ столовой ложки
• Сухая горчица – 1 столовая ложка
• Кайенский перец – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Семена зиры, кардамона и кориандра обжарить на сухой сковороде, смешать с пажитником, куркумой, горчицей и кайенским перецем, перемолоть.
Смесь специй к блюдам из птицы
Ингредиенты
• Паприка – 1 столовая ложка
• Корица – 1 столовая ложка
• Молотая гвоздика – ½ столовой ложки
• Порошок карри – 1 столовая ложка
• Чеснок – 2 зубчика
• Морская соль – ½ столовой ложки
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, положить в ступку вместе с остальными специями, тщательно растолочь.
Смесь специй к мясным первым блюдам
Ингредиенты
• Сушеный базилик – 1 столовая ложка
• Сушеная зелень петрушки – 2 столовые ложки
• Измельченные сушеные корни сельдерея и петрушки – 2 столовые ложки
• Тимьян – 1 столовая ложка
• Сушеный любисток – ½ столовой ложки
• Молотая паприка – 2 столовые ложки
• Душистый перец горошком – ½ столовой ложки
• Красный молотый перец – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Перец горошком размолоть в мельничке или растолочь в ступке, смешать с остальными специями.
Специи к блюдам из овощей и грибов
Смесь специй к первым блюдам
Ингредиенты
• Сушеный укроп – 2 столовые ложки
• Сушеная зелень петрушки – 2 столовые ложки
• Лавровый лист – 4 шт.
• Измельченные корни петрушки и пастернака – 2 столовые ложки
• Сушеный гвоздичный базилик – 1 столовая ложка
• Сушеная зелень любистока – 1 столовая ложка
• Душистый перец горошком
• Черный перец горошком
Способ приготовления
Душистый и черный перец размолоть, лавровый лист измельчить. Все специи положить в ступку, растолочь. Смесь специй положить в емкость для специй, встряхнуть.
Смесь специй к грибным блюдам
Ингредиенты
• Сушеная зелень петрушки – 2 столовые ложки
• Сушеная зелень сельдерея – 1 столовая ложка
• Измельченные корни пастернака – 1 столовая ложка
• Перец черный горошком – ½ столовой ложки
• Майоран – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Черный перец размолоть, смешать с остальными специями, растереть в ступке.
Пряная смесь
Ингредиенты
• Сушеный базилик ереванский – 2 столовые ложки
• Сушеный укроп – 2 столовые ложки
• Зира – 1 столовая ложка
• Кориандр – 1 столовая ложка
• Орегано – 2 столовые ложки
• Черный и красный молотый перец – по ½ столовой ложки
Способ приготовления
Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, размолоть, смешать с остальными специями.
Специи к сладким блюдам и выпечке
Смесь специй для кремов и глазури
Ингредиенты
• Шафран – 1 столовая ложка
• Ванильная палочка – 1 шт.
• Сушеная лимонная цедра – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Ванильную палочку измельчить, смешать с остальными специями и растереть в ступке.
Смесь специй для сладкого теста
Ингредиенты
• Сахарная пудра – 200 г
• Ванилин – ½ чайной ложки
• Молотый имбирь – ½ чайной ложки
• Мускатный орех – ½ чайной ложки
• Сушеная мята – 2 столовые ложки
Способ приготовления
Сушеную мяту растолочь в ступке в пыль, смешать с ванилином, сахарной пудрой, молотым имбирем и мускатным орехом.
Смесь специй для фруктовых блюд
Ингредиенты
• Молотая корица – ½ столовой ложки
• Сушеная тертая лимонная цедра – 2 столовые ложки
• Сушеная тертая апельсиновая цедра – 1 столовая ложка
• Ванильная палочка – 1 шт.
Способ приготовления
Ванильную палочку измельчить, смешать с корицей, лимонной и апельсиновой цедрой.
Вино, наливки, самогон
Плодово-ягодные вина
Виноградное вино
Ингредиенты
• Виноград – 10 кг
• Вода – 2 л
• Сахар – 2 кг
Способ приготовления
Ягоды отделить от гребней, размять. Косточки при этом не дробить, а гребни не измельчать. Образовавшуюся мезгу для выделения из нее сока поместить в корзину под пресс. После того как выделится весь сок, мезгу поместить в другую емкость, разбавить водой и снова прессовать. Этот процесс повторять до тех пор, пока сок не перестанет выделяться.
