Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование в последние десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на отечественный рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец–капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличаются от вкуса и состава изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой оттенок.
В 70—80–е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60—80–х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из–за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.
Вместе с тем уже с середины 70–х годов и особенно с начала 80–х возникла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к древнерусской и московской кухне XVII века, к русским национальным традициям, а также к национальным кухням народов, лучше других сохранивших самобытность, — к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята–табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке!). Об истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя судить по их ресторанному приготовлению в русских районах страны.
Современное увлечение кухней–ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдонациональный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряют из–за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.
С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX века (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений), была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 год). Основываясь на результатах своего историко–этнографического и кулинарного исследования, автор предлагает специально отобранный, рекомендательно–показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов, которые вошли в общую современную советскую кухню.
При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.
Если кратко охарактеризовать советскую кухню, можно сказать, что ее отличают, во–первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во–вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно разделить по крайней мере на семь больших групп.
Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.
Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.
Супы–лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.
Щи — основной тип русских супов.
Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном (курином, рыбном) бульоне и солено–кислой основе.
Уха и калья — две главные разновидности русских рыбных супов.
И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно–овощной основе.
Холодные супы
Тюри
Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря — дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях — хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т.е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях — овощи, либо мелко–намелко нарезанные, либо натертые на терке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерка только на мелкой терке. По этим овошам тюри и носят свои названия — тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т.д. Тюря — типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами — укропом, сельдереем и т.п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы–закуски на основе различных овощных соков — морковного, томатного и т.п. Один из рецептов такой современной тюри мы даем.
тюря с луком
1 л кваса
0,5 стакана мелконарезанного зеленого лука
1 луковица (мелконарезанная)
1 стакан мелконарезанного ржаного хлеба
4 зубчика чеснока (растолченного с солью)
1 ст. ложка укропа
2 ст. ложки сметаны
1 ч. ложка соли
Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.
тюря с хреном
1 л кваса
4 ст. ложки свеженатертого хрена
1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба
0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа
1 ч. ложка соли
Все компоненты перемешать, залить квасом.
тюря с редькой
1 л кваса
1 черная редька (величиной с яблоко 200 г)
1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка зелени сельдерея
1,5 ч. ложки соли
Приготовить, как и тюрю с хреном.
тюря томатная
1 л томатного сока
0,75 стакана мелконарезанного черного хлеба
0,5 стакана корня сельдерея, натертого на терке
0,5 головки чеснока
1 ч. ложка кориандра
1,5 ч. ложки соли
Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.
Окрошки
Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.
