Аурика Луковкина - Кремлевская диета для торжеств
100 г: 1 у. е. (из-за лимона).
Прозрачный суп (суимоно)Требуется: 3 стакана даси (базовый бульон для супов), 200 г филе красной рыбы, 1 перо зеленого лука, 1 ч. л. водки, 1 ч л. светлого сею, соль, лимон.
Приготовление. Натереть солью рыбу с обеих сторон и оставить на 5 мин. Промыть в воде, обсушить на бумажной салфетке, нарезать кусочками. Нагреть даси, добавить сею и водку, довести до кипения, заложить рыбу в кипящий бульон, варить 1 мин. Вынуть филе, разложить в тарелки, залить бульоном. Украсить нарезанным зеленым луком и дольками лимона.
100 г: 3 у. е. (из-за соуса и лимона).
Пикантный суп (тяван муси)Требуется: 2 стакана даси, 3 яйца, 2/3 ч. л. соли, 1 ст. л. десертного вина, 1 ч. л. сею, 100 г куриного мяса, 12 маленьких очищенных креветок, 4 небольших сушеных гриба, 4 ч. л. рыбной пасты, 4 небольших ломтика лимона.
Приготовление. Разбить яйца, смешать с даси, но не взбивать, посолить и процедить через марлю. Нарезать мясо на небольшие кусочки, посолить, добавить вино и сею. Размочить и тонко нарезать грибы. Подготовленные ингредиенты положить на дно кастрюли и залить даси. Варить на паровой бане 15–20 мин. Разложить в тарелки и украсить ломтиками лимона.
100 г: 3,5 у. е.
Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно)Требуется: 1 л овощного или мясного бульона, 1 ст. л. растительного масла, 200 г нарезанного репчатого лука, 350 г нарезанной моркови, 100 г плавленого сыра, перец, петрушка, соль по вкусу.
Приготовление. Разогреть масло на глубокой сковороде, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь. Жарить 1 мин. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить до готовности овощей. Добавить сыр и растереть, чтобы получился суп-пюре. Положить соль и перец по вкусу, украсить петрушкой.
100 г: 0,8 у. е.
Суп «глаза змеи» (дзя-но мэ дзиру)Требуется: 3 стакана даси, 8 креветок, 1 ч. л. водки, 3 стакана даси, 1/2 ч. л. светлого сею, 1/4 ч. л. соли, 8–12 веточек мицуба или кориандра, кожура от половины лимона.
Приготовление. Очистить креветки, сбрызнуть их водкой, проварить в бурлящей воде 1 минуту, откинуть на дуршлаг. Положить в каждую тарелку по две свернутые колечками креветки (отсюда название «глаз змеи»). В подсоленной кипящей воде обварить зелень, сразу вынуть и опустить в холодную воду, обсушить, связать по 2–3 веточки вместе и положить на креветки. Вырезать из кожуры лимона 4 цветочка, промыть, обсушить и положить в тарелки. Разогреть бульон, заправить его солью и сею, довести до кипения и осторожно залить креветки.
100 г: 1,5 у. е.
Глава 4. Китайская кухня
Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков». Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Экзотичность вкусов, ароматов, названий блюд, например, «жареный удав», «ароматные яйца», «битва дракона с тигром», «суп из ласточкиных гнезд», придутся вам по вкусу, и вы еще не раз заглянете в китайский ресторан.
Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.
Заказывайте блюда, ориентируясь на «кремлевские» продукты. Начните с холодной мясной закуски, затем перейдите к рыбе или морепродуктам. Не забудьте про горячие мясные блюда, большинство которых приготовлено из свинины, так как говядина и баранина в китайской кухне используется значительно реже.
В ресторанном меню Вы найдете массу блюд приготовленных из мяса домашней птицы: кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй.
Обязательно попробуйте утку по-пекински. 100 г этого блюда содержит всего 11,6 у. е.
Куриные и утиные яйца также широко употребляются в китайской кухне.
Приготавливая некоторые холодные и горячие закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20–100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток – зеленый. Яйца приобретают своеобразный вкус. Закажите «ароматные яйца», ведь одно яйцо включает только 0,5 у. е.
Избегайте блюд из риса, лапши и сои, так как эти продукты содержат значительное количество углеводов.
Из напитков выберите чай. Окунитесь в аромат и вкус настоящего чая, познакомьтесь с традициями китайского чаепития.
А теперь рецепты китайских блюд для домашнего приготовления.
Почки жареныеТребуется: 500 г почек, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. суповой зелени, 250 г стебля сельдерея, пучок зеленого лука, 50 г коньяка, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Приготовление. Вымоченные почки разрезать вдоль, удалить мочеточники, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде почки. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 мин до конца жаренья добавить зелень.
100 г: 2,7 у. е.
Чоп Сви (тушеное мясо)Требуется: 250 г свинины, говядины или куриного мяса, 1 кочан китайской капусты, 3–4 стебля зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. зелени для супа, 1 стакан зеленых стручков фасоли или свежих грибов, 1/2 стакана молодого зеленого горошка, 1 ст. л. маисового крахмала, 1/2 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды; постепенно, одно за другим, выложить на сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясного бульона). Потушить 5–10 мин. Рассчитано на 3–4 порции.
100 г: 4 у. е.
Яйца с ветчинойТребуется: 400 г ветчины, 4 яйца, 1 ч. л. муки, 65 г панировочных сухарей, жир для жаренья.
Приготовление. Ветчину мелко нарезать, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4–5 мин.
100 г: 3 у. е.
Курица с ананасом по-китайскиТребуется: 250 г отварного куриного мяса, 1/4 нарезанного ломтиками ананаса, 100 г спаржи, 1/2 ст. л. соевого соуса, порошок имбиря на кончике ножа, 2 ст. л. растительного масла, 200 мл куриного бульона, 2–3 ч. л. маисового крахмала, 50 мл десертного вина, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. л. маисового крахмала, 1 ст. л. растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо. Рассчитано на 2–3 порции.
100 г: 3,2 у. е.
Китайский овощной супТребуется: 4 китайских гриба муэр, 1 стебель лука-порея, 1/2 зубчика чеснока, 4 помидора, 100 г черешкового сельдерея, 100 г китайской капусты, 1/2 чашки свежих соевых ростка, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. белого перца, 1 ч. л. молотого имбиря, 2 ч. л. нарубленной зелени петрушки, 1 л горячего куриного бульона.
Приготовление. Грибы замочить в холодной воде. Лук-порей мелко нарезать. Чеснок очистить и растереть. Помидоры, сняв кожицу, разрезать на четыре части, удалить зерна и нарезать кубиками. Сельдерей и капусту промыть и нарезать тонкой соломкой. Соевые ростки промыть и высушить. В кастрюле разогреть масло и пожарить на нем лучок с чесноком до прозрачности. Добавить просушенные грибы и овощи и при непрерывном помешивании на сильном огне 2–3 мин прожарить. Добавить соевый соус, соль, белый перец, имбирь и петрушку и подлить бульон. Суп еще поварить 2–3 мин.
100 г: 5,19 у. е. (из-за сои).
Курица по-сычуаньскиТребуется: 900 г курицы, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кукурузной муки, 3 моркови, 3 стебля лука-порея, 1 свежий стручок перца чили, 4 ст. л. растительного масла.
