Аурика Луковкина - Кремлевская диета для торжеств
Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем истолочь в ступке, добавить муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешать, сформовать шарики и отваривать их в подсоленном кипятке.
Подать, посыпав жареным луком, с гарниром.
100 г: 4 у. е.
ШпундраТребуется: 250 г грудинки свиной, 30 г лука репчатого, 80 г свеклы, 10 г муки, 15 г жира, 350 мл кваса свекольного, соль по вкусу.
Для кваса: 12 л воды, 5 шт. свеклы.
Приготовление. Свиную грудинку поджарить с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезать, уложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить, варить до готовности и подавать. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при температуре в 2–4 °С.
100 г: 1,8 у. е.
ЩербаТребуется: 200 г ершей, 200 г окуней, 0,5 л воды, 40 г лука репчатого, 3 г укропа, 3 г петрушки, 5 г масла сливочного, специи, соль по вкусу.
Приготовление. С подготовленных ершей и окуней снять филе, кости и головы залить холодной водой, добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить 2–3 ч, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процедить через сито, довести до кипения, заложить рыбное филе и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью и заправить сливочным маслом.
100 г: 1,1 у. е.
Котлеты по-киевскиТребуется: 400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 шт. яиц, 5 ст. л. панировачных сухарей, жир для фритюра, соль по вкусу.
Приготовление. Котлеты готовятся из филе курицы – большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть начинку, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях. Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 мин, затем поставить на 2 мин в духовой шкаф. На стол подают сразу после приготовления.
100 г: 7,5 у. е.
Карп с медомТребуется: 1 кг карпа, 1 л воды, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. изюма, 1/2 головки репчатого лука; 10 г желатина, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. л. уксуса 9 %-ного, 1 яйцо, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. лимона, соль перец по вкусу.
Приготовление. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый, перец, соль, воду и припустить. Сваренные куски карпа уложить на блюдо, украсить кусочками лимона, яйцами и зеленью петрушки. Для соуса: процеженный через сито отвар уварить до 2/3 объема, охладить, еще раз процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения, влить уксус, довести до кипения, вновь процедить и охладить, а потом смешать со сваренным вместе с изюмом медом. Залить соусом карпа и поставить блюдо в холодное место для загустения.
100 г: 7,8 у. е.
Глава 3. Японская кухня
Посетите японский ресторан. Здесь вы найдете немало блюд с низким содержанием углеводов. Основное отличие японской кухни от кулинарии других стран – это уважение к первозданному вкусу и внешнему виду продуктов. Это отметил и итальянец Фоско Мараини: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?), если западная еда – это приобщение к человеческой власти (побольше, поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки, блестящий металл, разрезающий красную плоть…), то японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».
Основной продукт, использующийся в приготовлении японских блюд, это рис. Он настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Но от риса, как источника большого количества углеводов, кремлевцу придется отказаться. В ресторанном меню вы найдете много блюд, в названии которых присутствует слово «суси». Не заказывайте их, так как при их приготовлении используется много риса.
Закажите рыбные блюда. В них содержится очень мало углеводов. Попробуйте сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Это блюдо едят с хреном васаби, соевым соусом сею и японской горчицей.
В большинство блюд входит дайкон – японская редька. В 100 г этого продута содержится 1 у. е. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд японской кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров и белков, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – белков.
Широко в японской кулинарии используется соя. Не заказывайте тофу (китайский творог), мисо (густую пасту из соевых бобов), абураагэ (сильно обжаренный тофу), натто (вареные заквашенные соевые бобы), так как в них много углеводов (100 г сои – 26,5 у. е.).
В ресторане вам обязательно предложат соевый соус или сею. Помните, что 1 ст. ложка сею содержит 1 очко, так что не акцентируйте на нем свое внимание. Очень популярна у японцев лапша. Лучше откажитесь от блюд под названием удон и соба, так как 100 г этих блюд содержат 68 у. е., что с лихвой покроет вашу дневную норму углеводов.
Раздел «Напитки» ресторанного меню предлагает большое количество сортов чая. Например, гекуро («драгоценная капля») – высший сорт зеленого чая; гэммайтя – смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса; мугитя – ячменный чай, его пьют холодным; чай из морской капусты – комбутя; сакураю – чай из цветов сакуры.
Национальные алкогольные напитки – это рисовая водка сакэ (содержание алкоголя 16–18 %); сетю – более крепкий напиток (японский вариант самогона); бакусю – рисовое пиво.
На ваш столик поставят сразу все блюда, заказанные вами. Их можно есть в любом порядке. В качестве столовых приборов вам подадут хаси – палочки для еды. Приступая к еде, вы можете сказать «итадакимас» («приступаем»), а, заканчивая трапезу, произнести слова благодарности – «госито сама дэсита», что в переводе означает «было очень вкусно».
Но не обязательно идти в японский ресторан, чтобы попробовать сасими или тэмпура. Их с легкостью можно приготовить самим по следующим рецептам.
СасимиТребуется: 200 г морского окуня, 100 г тунца, 150 г готового к употреблению осьминога, 200 г дайкона (японской белой редьки), 1/2 лимона, несколько побегов хрена, щепотка васаби (японский хрен).
Приготовление. Тушку окуня, очистить от чешуи, отрезать голову и вынуть внутренности. Нарезать ломтиками от головной части к брюшку. Удалить хребет и мелкие кости. Нарезать тунца и осьминога тонкими ломтиками. Очистить дайкон и нарезать тонкой соломкой, замочить в холодной воде для свежести, обсушить. На дайкон положить нарезанную рыбу, осьминога, тунца и украсить лимоном, васаби, побегами хрена.
100 г: 1,6 у. е.
ТэмпураТребуется: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. рисовой муки, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. л. десертного вина, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.
Для соуса: 3–4 ст. л. десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст. л. соевого соуса, 3/4 стакана воды, 1 дайкон средней величины.
Приготовление. Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или какой-либо другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в нее белок, вино и немного воды. Воду следует предварительно смешать с яичным белком и выдерживать на холоде в течение 3 ч. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, а сельдерей – мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде.
Приготовление соуса. Имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертым на крупной терке дайконом. Редьку распределить по порциям в небольших мисках. Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус. Блюдо рассчитано на 2–3 порции.
