Коллектив авторов - Осенняя кулинария
Спагетти с омаром в томатном соусе
Омары 2 шт.
Чеснок 4 зубчика
Помидоры черри 150 г
Оливковое масло 100 мл
Тимьян 20 г
Лук-шалот 100 г
Коньяк 100 мл
Спагетти 200 г
Бульон рыбный 150 мл
Соус томатный 300 г
Базилик 1 пучок
Петрушка 20 г
Пармезан 50 г
Сливочное масло 50 г
Соль, перец, сахар
Время приготовления – 45 мин
Калорийность – 149 ккал
1 Омаров разрезать пополам, промыть. Клешни разбить тупой стороной ножа. Чеснок нарезать ломтиками, помидоры разрезать пополам. На оливковом масле обжарить омаров с двух сторон.
2 Добавить чеснок, тимьян, рубленый лук-шалот и влить коньяк. Спагетти отварить до полуготовности.
3 Влить в отдельную сковороду бульон и томатный соус, добавить рубленые базилик и петрушку, тертый пармезан и сливочное масло, перемешать, прогреть, посолить, поперчить и добавить сахар по вкусу.
4 В соус выложить помидоры черри и спагетти. Прогреть. Омаров выложить в тарелки, украсить базиликом и полить оливковым маслом.
Спагетти с белыми грибами и петрушкой
Белые грибы 400 г
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 40 мл
Коньяк 50 мл
Белое сухое вино 80 мл
Сливки 60 мл
Спагетти 500 г
Петрушка 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 169 ккал
Белые грибы промыть, мелко нарубить и обжарить с чесноком на оливковом масле до готовности.
Добавить в сковороду с грибами коньяк и выпарить. Затем влить белое вино и тоже выпарить. Добавить сливки и перемешать.
Отварить спагетти в большом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг. В сковороду с грибами выложить спагетти и перемешать.
Петрушку вымыть, мелко порубить, оставив часть для украшения. Спагетти с грибами выложить на тарелки. При подаче на стол украсить петрушкой.
Тальятелле с молодым кабачком и мятой
Тальятелле 400 г
Кабачок 700 г
Помидоры черри 200 г
Оливковое масло 50 мл
Чеснок 2 зубчика
Имбирь 15 г
Мята 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 20 мин
Калорийность – 141 ккал
Отварить тальятелле в большом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг.
Кабачок очистить и нарезать на широкие полоски. Бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут и выложить с помощью шумовки на тарелку.
Помидоры черри вымыть и разрезать на 4 части. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить черри, рубленый чеснок, тертый имбирь, мелко нарезанную мяту (часть оставить для украшения) и полоски кабачка. Посолить и поперчить по вкусу.
На тарелки выложить тальятелле, сверху – кабачок. Украсить листочками мяты.
Пенне с брокколи и козьим сыром
Пенне 250 г
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло 100 мл
Брокколи 120 г
Козий сыр 80 г
Базилик 5 г
Соль, перец
Время приготовления – 20 мин
Калорийность – 155 ккал
1 Пенне отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Брокколи бланшировать 4–5 минут. На хорошо разогретом масле обжарить чеснок и брокколи.
2 Добавить готовую пасту, перемешать.
3 Добавить козий сыр, аккуратно перемешать.
4 Часть листьев базилика оставить для украшения, остальные нарвать и положить в сковороду с пастой. Выложить пенне в тарелки, украсить базиликом и полить оливковым маслом.
Ризотто с маринованным угрем и голубикой
Рис арборио 200 г
Оливковое масло 100 мл
Тимьян 15 г
Чеснок 4 зубчика
Лук-шалот 70 г
Вино сухое белое 100 мл
Бульон куриный 500 мл
Сливочное масло 50 г
Сыр маскарпоне 70 г
Угорь маринованный в соусе 250 г
Голубика 40 г
Кресс-салат 15 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 143 ккал
Рис арборио обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и рубленого лука-шалота до момента, пока рис не станет ломаться.
Влить вино, выпарить. Постоянно вымешивая, постепенно влить в рис бульон. Готовить до состояния риса аль денте.
Когда рис будет готов, добавить сливочное масло, сыр маскарпоне, соль и перец по вкусу. Хорошо взбить, чтобы ризотто было воздушным.
Угря нарезать на ломтики и выложить поверх ризотто. Полить ризотто соусом от угря, украсить голубикой и кресс-салатом. Сразу подавать.
Ризотто с лососем и брокколи
Рис арборио 400 г
Оливковое масло 200 мл
Чеснок 4 зубчика
Тимьян 5 г
Пармезан 150 г
Сливочное масло 150 г
Брокколи 180 г
Филе лосося 250 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 156 ккал
Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном, залить водой, чтобы она покрывала рис, и варить до готовности.
Заправить рис тертым пармезаном и сливочным маслом, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.
Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде до готовности (около 5 минут).
Филе лосося нарезать порционно и обжарить до готовности с обеих сторон (по 1–2 минуты с каждой стороны).
Выложить готовое ризотто на тарелки, сверху разложить рыбу и брокколи.
Тыквенное ризотто
Рис арборио 400 г
Оливковое масло 100 мл
Чеснок 1–2 зубчика
Тимьян 3 г
Вино сухое белое 120 мл
Сливочное масло 80 г
Тыква 300 г
Бульон куриный 200 мл
Пармезан 60 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 148 ккал
Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном, постоянно помешивая.
Влить вино и, не переставая мешать, выпарить. Добавить сливочное масло и нарезанную небольшими кубиками тыкву, продолжать обжаривать.
Постепенно, помешивая, влить бульон и варить, продолжая помешивать, до готовности риса. В конце добавить тертый пармезан и сливочное масло и перемешать до загустения.
Выпечка и десерты
В каждом регионе мира свои любимые и популярные сезонные фрукты, и в России это, несомненно, яблоки. Самых разных сортов, цветов, вкуса и запаха, осенние яблоки – настоящий кладезь идей для вкуснейшей выпечки и десертов. Яблоки можно жарить и запекать, добавив любую сладкую начинку (например, творог или грецкие орехи), с ними можно печь открытые или закрытые пироги, типа знаменитого французского пирога тарт татен или столь любимой в России шарлотки; яблочное пюре – основа для различных суфле и муссов; из яблок варят варенья и компоты…
Большая часть рецептов заключительной части книги посвящена сладким блюдам с яблоками. Надеемся, эти рецепты пригодятся вам, когда возникнет необходимость справиться с большим урожаем этих ароматных осенних плодов.
Яблочный пирог
Яблоки 500 г
Лимон (сок) 1 шт.
Сахар 80 г
Сливочное масло 60 г
Белое сухое вино 60 мл
Тесто слоеное 300 г
Мука 50 г
Яйцо 1 шт.
Ванильное мороженое160 г
Время приготовления – 45 мин + разморозка
Калорийность – 189 ккал
Яблоки очистить, нарезать дольками, слегка сбрызнуть выжатым из лимона соком, чтобы они не потемнели.
На сковороде растопить сахар и сливочное масло, постоянно помешивая. В карамельную массу выложить яблоки, перемешать и влить белое вино. Выпарить и снять с плиты, немного охладить.
Слоеное тесто разморозить. Разделочную доску подпылить мукой и раскатать тесто по размеру формы для выпечки. Выложить тесто в форму и смазать взбитым яйцом.
Духовку разогреть до 180 °С. Пирог выпекать в течение 10 минут до золотистой корочки. Запеченное тесто аккуратно срезать по краям формы и выложить хрустящей стороной на блюдо.
Запеченные яблоки выложить на поверхность. Подавать каждую порцию пирога с шариком ванильного мороженого.
Яблочные оладьи с граппой
Зеленые яблоки 4 шт.
Яйца 2 шт.
Мука 4 ст. л.
Граппа 20 мл
Растительное масло 150 мл
Сахарная пудра 30 г
Клубничный сироп 120 мл
Соль
Время приготовления – 1 ч 20 мин
