Коллектив авторов - Осенняя кулинария
Подготовленную форель и нарезанные овощи уложить в лоток, посолить, поперчить, приправить смесью из пряных трав, дать промариноваться.
Затем рыбу (без овощей) обжарить на гриле с двух сторон и довести до готовности в духовке в течение 10 минут при 180 °С.
Пока рыба запекается, обжарить овощи на оливковом масле до полной готовности.
Подавать рыбу с овощами и дольками лимона. При подаче декорировать кервелем и сбрызнуть оливковым маслом.
Филе судака на картофеле
Филе судака 1 кг
Сливочное масло 230 г
Картофель 800 г
Укроп 20 г
Лаймы 2 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 79 ккал
Филе судака выложить на бумагу для выпечки. Добавить часть сливочного масла (150 г), посолить, поперчить, завернуть конвертом и запекать в духовке при 180 °С в течение 15–20 минут.
Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Воду слить, добавить оставшееся сливочное масло, рубленый укроп, перемешать и слегка подавить.
Лаймы вымыть, разрезать каждый на 4 части.
Готовую рыбу и картофель выложить на тарелки и украсить четвертинками лайма.
Судак с картофелем и голландским соусом
Филе судака 800 г
Сливочное масло 350 г
Картофель 500 г
Укроп 15 г
Яичные желтки 8 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 45 мин
Калорийность – 84 ккал
Филе судака нарезать на порционные куски и приготовить на пару с добавлением небольшого количества сливочного масла (50 г). Посолить и поперчить по вкусу.
Картофель очистить, крупно нарезать и отварить до готовности в подсоленной воде.
Приготовить соус. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюльке. Яичные желтки поместить на водяную баню и, непрерывно помешивая, ввести тонкой струйкой растопленное масло, вымешивая до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.
На тарелки выложить рыбу, рядом картофель, полить соусом и украсить укропом.
В голландский соус при желании можно добавить немного сухого белого вина или лимонного сока, смешав жидкость с желтками. Готовить соус нужно аккуратно и быстро, при слабом кипении, не давая желткам свернуться.
Филе трески под пряной шапкой на овощном жюльене
Сливочное масло 100 г
Пармезан 50 г
Панировочные сухари 50 г
Укроп 50 г
Петрушка 50 г
Тимьян 20 г
Чеснок 1 зубчик
Филе трески 900 г
Растительное масло 70 мл
Соль, перец
Для жюльена
Кабачки 300 г
Морковь 120 г
Лук-порей 150 г
Корень сельдерея 150 г
Сливочное масло 50 г
Куриный бульон 100 мл
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин + охлаждение
Калорийность – 121 ккал
Сливочное масло смешать с тертым пармезаном, панировочными сухарями, мелко нарубленной зеленью и пропущенным через пресс чесноком. Все хорошо перемешать и завернуть в пленку в виде колбаски. Убрать в холодильник, чтобы зеленое масло застыло.
Филе трески нарезать на порции, обжарить на растительном масле с двух сторон, посолить, поперчить.
Зеленое масло нарезать медальонами, выложить на рыбу и запечь в духовке до образования хрустящей корочки.
Овощи для жюльена обработать, нарезать тонкой соломкой, спассеровать на сливочном масле до полуготовности. Влить бульон, посолить и поперчить, немного потомить (овощи не должны быть совершенно мягкими, но слегка хрустеть).
Жюльен выложить на тарелки, сверху положить рыбу.
Палтус с тыквой
Палтус 1 кг
Оливковое масло 70 мл
Чеснок 2 зубчика
Розмарин 2 веточки
Тыква 300 г
Кориандр 3 г
Лаймы 2 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 105 ккал
Палтус разделать на 4 стейка. Рыбу выложить в форму для запекания, полить оливковым маслом, добавить рубленый чеснок и веточки розмарина. Запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °С в течение 20 минут.
Тыкву очистить от корки, нарезать ломтиками и выложить в огнеупорную форму. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать молотым кориандром. Духовку разогреть до 180 °С и запекать тыкву в течение 10 минут.
Лаймы вымыть и разрезать на 4 части.
Приготовленную рыбу выложить на запеченную тыкву. Подавать в той же форме, в которой готовилась тыква. По краям выложить дольки лайма.
Камбала с запеченным картофелем и розмарином
Камбала 1 шт. (1,5 кг)
Розмарин 50 г
Петрушка 1 пучок
Душистый перец 5 г
Лавровый лист 5 г
Картофель молодой 300 г
Помидоры 300 г
Лук-порей (белая часть) 1 шт.
Вино сухое белое 150 мл
Рыбный бульон 500 мл
Лимоны 3 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 15 мин
Калорийность – 97 ккал
Камбалу выпотрошить, удалить жабры, промыть и обсушить. Обильно посолить и поперчить. Выложить в форму для запекания, посыпать травами и специями.
Овощи очистить, нарезать произвольно и выложить поверх рыбы. Полить белым вином и рыбным бульоном, посолить и поперчить.
Плотно накрыть форму с рыбой и овощами фольгой и поставить запекаться на 1 час при 180 °С.
Готовую камбалу подавать в той же форме, в которой она готовилась, с дольками лимона.
Филе морского языка со спаржей и морским гребешком
Морской язык 2 шт. по 600 г
Морские гребешки 150 г
Розмарин 50 г
Чеснок 6 зубчиков
Оливковое масло 100 мл
Спаржа 250 г
Кресс-салат 20 г
Лимоны 2 шт.
Соль, перец
Для соуса
Сливочное масло 200 г
Бульон рыбный 300 мл
Петрушка 1 пучок
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 89 ккал
Морской язык обработать на чистое филе. Рыбу и морские гребешки приправить солью, перцем, рублеными розмарином и чесноком.
Приготовить соус. Сливочное масло растопить в рыбном бульоне, выпарить до консистенции соуса, приправить рубленой петрушкой, солью и перцем.
Рыбу и гребешки обжарить в сковороде на оливковом масле с добавлением розмарина и чеснока до готовности.
Спаржу зачистить от жестких волокон с помощью овощечистки. Бланшировать 2–3 минуты, обдать ледяной водой, приправить оливковым маслом, солью и перцем.
Выложить спаржу в тарелки с углублением, поверх спаржи выложить морской язык и гребешки. Обильно полить блюдо горячим соусом и украсить кресс-салатом. Подавать с дольками лимона.
Крылья ската с картофелем и оливками
Картофель 600 г
Морская соль 150 г
Оливковое масло 200 мл
Крылья ската 1,5 кг
Мука 200 г
Сливочное масло 150 г
Тимьян 20 г
Чеснок 8 зубчиков
Оливки без косточек 200 г
Петрушка 1 пучок
Каперсы 100 г
Лимоны 2 шт.
Микс салатных листьев 100 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 127 ккал
Картофель промыть и обсушить, шпажкой проколоть каждую картофелину в нескольких местах. Выложить картофель в фольгу, обильно посыпать морской солью, полить оливковым маслом (80 мл), плотно завернуть и поставить запекаться в духовку на 1 час при 200 °С. Готовый картофель остудить и нарезать ломтиками.
Крылья ската промыть и обсушить, обвалять в муке и обжарить в большом количестве оливкового масла (80 мл) с добавлением сливочного масла, тимьяна и пары зубчиков чеснока.
Приготовить соус. Рубленые оливки смешать с оставшимся оливковым маслом, рубленой петрушкой, нарезанным чесноком и почками каперсов, приправив солью и перцем.
Запеченный картофель разложить в тарелки, сверху выложить жареные крылья ската и полить соусом из оливок. Подавать с дольками лимона и салатом.
Томленые мидии с соусом из овощей и томатов
Мидии 1,2 кг
Лук-шалот 100 г
Стебли сельдерея 100 г
Чеснок 6 зубчиков
Морковь 100 г
Оливковое масло 150 мл
Тимьян 20 г
Сливочное масло 100 г
Вино сухое белое 100 мл
Бульон рыбной 50 мл
Помидоры черри 150 г
Базилик 1 пучок
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 85 ккал
Мидии хорошо промыть и почистить щеткой. Лук-шалот, сельдерей, чеснок, морковь, очистить и нарезать мелкими кубиками.
