Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц
Буженина с огурцами
Ингредиенты: 1 кг свиного окорока, 200 г соленых огурцов, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 500 мл кваса, 1 ст. л. уксуса, лавровый лист, красный молотый перец, соль по вкусу
Свиной окорок освободить от костей, нашпиговать нарезанными чесноком и луком, посыпать красным молотым перцем и солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист. Залить мясо хлебным квасом с добавлением уксуса и поместить в холодильник для маринования на 12 ч. Через каждые 3–4 ч мясо нужно переворачивать. Затем окорок вынуть из маринада, выложить на противень. Сверху распределить нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. Запекать в духовке до готовности. Готовую буженину нарезать и подавать с огурцами, украсив зеленью.
Буженина из корейки с айвой
Ингредиенты: 2 кг свиной корейки, 1 айва, морковь, лук-шалот, 0,5 стакана красного сухого вина, 1 стакан воды, 50 мл оливкового масла, 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. паприки, молотый черный перец, соль по вкусу
Свиную корейку разрезать посредине и раскрыть как книгу, чтобы получился один большой пласт. Сделать глубокие надрезы, натереть паприкой, солью и перцем. Айву вымыть, разрезать пополам, удалить семенную коробочку. Половину айвы нарезать брусочками, выложить по краю пласта мяса, свернуть в рулет, обвязать нитками. В гусятницу влить масло, обжарить рулет до золотистой корочки. Сверху выложить нарезанные морковь, лук-шалот и оставшуюся половинку айвы. Влить воду, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить в течение 30 мин. Затем влить вино, добавить лавровый лист, тушить еще 30 мин, поливая мясо образующимся соком. С готового рулета снять нитки, нарезать ломтиками. Подавать с овощами, полив образовавшимся при тушении соусом.
Буженина праздничная
Ингредиенты: 1 кг свиного окорока, чеснок, оливковое масло, сметана или домашние сливки, уксус, лавровый лист, молотый красный перец, черный перец горошком, соль по вкусу
Свиной окорок натереть солью и молотым перцем, положить в глубокую посуду, добавить перец горошком, лавровый лист, залить водой с уксусом. Поставить в холодильник на 24 ч. Маринованное мясо нашпиговать чесноком, обжарить в масле на сковороде. Затем завернуть мясо в фольгу (или обмазать пресным тестом) и запекать в духовке при температуре 170–180 °С до готовности (2,5–3 ч). После этого фольгу приоткрыть, мясо смазать густой сметаной или домашними сливками, запекать до образования румяной корочки. Готовую буженину остудить и нарезать.
Буженина по-венгерски
Ингредиенты: 2 кг свинины, 2 моркови, 2 головки чеснока, сметана, кориандр, молотый красный перец, душистый перец горошком, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, натереть солью, молотым перцем и кориандром. Сделать надрезы, нашпиговать нарезанными чесноком и морковью. Для придания формы мясо обвязать шпагатом и поместить под пресс на 12 ч. Затем мясо смазать сметаной, выложить на противень, влить 2 чашки горячей воды, добавить душистый перец горошком и запекать в разогретой духовке в течение 2,5–3 ч. В процессе запекания мясо нужно поливать образующимся соком.
Буженина с розмарином
Ингредиенты: 1,5 кг свиного окорока без шкурки, розмарин, молотый черный перец, соль по вкусу
Окорок вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. Выложить в форму, посыпать измельченным розмарином, влить 100–150 мл воды, закрыть крышкой или фольгой. Запекать в разогретой духовке в течение 1,5–2 ч. В конце жарения крышку или фольгу снять, запекать мясо до образования румяной корочки.
Куриная грудка с финиками
Ингредиенты: 2 куриные грудки, 100 г фиников, чеснок, 1 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриную грудку отделить от кости, снять кожу, слегка отбить, чтобы образовался пласт толщиной 1 см. Натереть грудку измельченным чесноком с солью и перцем. Финики промыть, разрезать и выложить ровным слоем на мясо. Пласт аккуратно свернуть в плотный рулет, закрепить в нескольких местах зубочистками, чтобы рулет оставался целым. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить рулет до золотистой корочки. Затем влить немного воды, уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Буженина чесночная
Ингредиенты: 1 кг свиной мякоти, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, пряности, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, сделать надрезы, нашпиговать нарезанным чесноком, смазать растительным маслом. Подготовленное мясо выложить в форму, влить 0,5 стакана кипятка, поместить в духовку и запекать в течение 1,5–2 ч. В процессе запекания поливать мясо образующимся соком, по мере необходимости добавлять воду. За 15 мин до готовности посолить, посыпать молотыми пряными травами и полить соком. Готовую буженину положить под пресс и остудить.
Буженина со сметаной
Ингредиенты: 1 кг свинины, 8 зубчиков чеснока, 2 ст. л. сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу
Свинину вымыть, обсушить, сделать надрезы, нашпиговать нарезанным чесноком, натереть солью и перцем. Мясо завернуть в фольгу, выложить на противень и запекать в духовке при температуре 220–240 °С в течение 1 ч. Затем фольгу снять, мясо смазать сметаной и запекать в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в охлажденном виде с соусом из хрена или горчицей.
Буженина в аэрогриле
Ингредиенты: 1 кг нежирной свинины, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. горчицы, соль, перец по вкусу
Мясо хорошо промыть, обсушить, натереть солью, перцем и оставить на 1–2 ч в прохладном месте. Затем сделать глубокие надрезы, нашпиговать ломтиками моркови и чеснока, смазать горчицей, оставить на 15–20 мин. После этого мясо завернуть в фольгу, выложить на решетку и запекать в аэрогриле при температуре 180 °С 1,5 ч либо при температуре 250 °С – 1 ч. По истечении времени аэрогриль выключить и оставить в нем мясо на 15–20 минут.
Буженина из говядины с апельсинами
Ингредиенты: 600 г говяжьей вырезки, 0,5 апельсина, 6 ст. л. красного сухого вина, 10 лавровых листьев, 2 ст. л. приправ по вкусу, 0,5 ч. л. соли
Мясо натереть приправами и солью. С помощью широкого ножа сделать глубокие надрезы вдоль волокон мяса, нашпиговать мелко нарезанным апельсином. Выложить мясо на лист фольги, полить вином, посыпать измельченным лавровым листом, плотно завернуть. Поместить в разогретую духовку, запекать в течение 2 часов.
Буженина из кролика
Ингредиенты: 600–700 г кролика, 4 ломтика сырокопченой ветчины, 450 г замороженных артишоков, 2 яйца, бекон или сало, белое вино, молоко, оливковое масло, свежие травы (базилик, розмарин, петрушка, шалфей), молотый черный перец, соль по вкусу
Свежие травы промыть, обсушить, мелко нарубить. Яйца взбить с молоком, добавить соль, рубленые травы, испечь омлет. Реберно-брюшную часть тушки кролика освободить от костей, слегка отбить, натереть солью и перцем. Выложить на мясо ветчину, затем готовый омлет, свернуть рулетом и обвязать кухонной нитью. В огнеупорной кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить рулет со всех сторон. Влить 150–200 мл белого вина и тушить на слабом огне, чтобы жидкость немного выпарилась. Выложить вокруг рулета замороженные артишоки, слегка посолить и поперчить, готовить в течение 5 мин. Снять с огня, выложить на рулет ломтики бекона или сала, поместить в разогретую духовку и запекать при температуре 180 °С в течение 30 мин, не допуская полного выпаривания жидкости. Готовый рулет выложить на блюдо и подать на стол.
Буженина из конины
Ингредиенты: 1 кг мяса конины без костей, 10 зубчиков чеснока, 2 ст. л сметаны, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. тимьяна, 1 ст. л. розмарина, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли
Конину вымыть, обсушить. Смешать растительное масло, сметану, тертый чеснок, тимьян, розмарин, сахар и соль. Натереть мясо полученным маринадом, поместить в холодильник на 1 ч. После этого мясо завернуть в фольгу и выложить на противень. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 1 ч. Затем температуру снизить до 160 °С, включить конвекцию, запекать еще 1,5 ч. Духовку выключить и оставить в ней буженину до остывания.
