Галина Дядя - Кулинарная книга кормящей матери
После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.
Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.
Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить. Куриный бульон готов.
Рыбный бульонТребуется: 500—600 г рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 2—3 л воды.
Способ приготовления. Для приготовления рыбного бульона используют судака, окуня и др. Хороший бульон получается из макрели, сардин, зубатки и др.
Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать порционными кусками, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30 мин. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.
Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбы. Рыбу надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном кипении около 1 ч, периодически удаляя пену.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200—800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов – специфический вкус и запах рыбы ослабнет. Готовый рыбный бульон надо процедить и использовать для приготовления супов и солянок.
Бульон с гренкамиТребуется: 500 г говядины или 1/2 средней курицы, 2,5—3 л воды, 300 г твердого сыра, 1/2 буханки белого хлеба, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, лавровый лист.
Способ приготовления. Сварить бульон (мясной или куриный) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5—1 см и подрумянить в духовом шкафу.
Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.
Бульон с пельменямиТребуется: 2 л мясного бульона, 300—400 г мяса, 1—2 и луковицы, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, хорошо размешать.
Отдельно приготовить тесто: для этого в муку вбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и варить в течение 15—20 мин.
При подаче на стол в бульон с пельменями можно положить сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Бульон с макаронными изделиямиТребуется: на 2 л бульона – 100—125 г макаронных изделий.
Способ приготовления. Вермишель, лапшу, «ушки», «звездочки» опустить на 2—3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варить до готовности 12—15 мин.
Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.
Бульон с клецкамиТребуется: на 2 л бульона нужно приготовить клецки из 1/2 стакана муки (или манной крупы) или из 3 клубней картофеля.
Для заварного теста для клецек берут на 1/2 стакана муки или манной крупы 2 ст. л. масла, 2 яйца.
Для незаварного теста для клецек берут на 1/2 стакана муки 1 яйцо, 1/2 ст. л. масла.
Для картофельного теста для клецек берут на 3 клубня картофеля 3—4 ст. л. муки, 2 яйца.
Способ приготовления. Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.
Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать венчиком и проварить муку в течение 1—2 мин, а крупу 5—6 мин, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать.
Тесто для клецек. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
Бульон с манной крупойТребуется: 2—2,5 л прозрачного бульона, 4 ст. л. манной крупы.
Способ приготовления. В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая его, просеянную манную крупу и варить примерно 10 мин. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по 1 ст. л. прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному вкрутую и порезанному кубиками.
Бульон с рисомТребуется: 2—2,5 л прозрачного бульона, 1/2 стакана риса.
Способ приготовления. Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3—5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, на 20—25 мин положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Бульон с рисовыми клецкамиТребуется: на 500—600 г мяса для бульона – по 1/2 корня петрушки, моркови, сельдерея и лука-порея.
Для клецек из риса: 1/2 стакана риса, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сварить бульон из говядины или курицы. Процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке. Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы сформовать некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.
Бульон с кореньями и зеленьюТребуется: 2—2,5 л прозрачного бульона, 250—300 г различных кореньев и зелени: моркови, репы, цветной капусты (или спаржи), стручков гороха или фасоли, шпината или салата, зелени петрушки.
Способ приготовления. В горячий мясной или куриный бульон положить овощи – сначала морковь, репу или спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2—3 части. Спустя 15—20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2—3 мин.
Приготовленный таким образом суп подают с кусочками курицы или яйцом, сваренным вкрутую.
Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи можно положить немного больше моркови; свежий горох и фасоль заменить консервированными.
Бульон с омлетомТребуется: 2—2,5 л прозрачного бульона, для омлета 1 стакан молока, 1 ст. л. масла, 4 яйца.
Способ приготовления. Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. Для этого яйца в тарелке или миске взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Полученную массу вылить в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом; поставить в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках 10—15 мин, в большой сковороде 30—40 мин. Чтобы поверхность омлета получалась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть.
