Галина Дядя - Кулинарная книга кормящей матери
Способ приготовления. Овсяные хлопья залить молоком и оставить на ночь для набухания. Потом прибавить сбрызнутые лимонным соком натертые на терке яблоки и орехи. Уложить красивой горкой на тарелочке. Подать, посыпав корицей или шоколадом.
Салат картофельный с кальмаром
Требуется: 200 г кальмаров, 4—5 клубней картофеля, 2—3 соленых огурца, 2 пучка зеленого лука, 100 г сметаны, пучок зелени петрушки, соль.
Способ приготовления. Мороженое филе кальмара оттаять, снять с филе кожу, тщательно промыть его в холодной воде, затем отбить с обеих сторон и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—5 мин, затем охладить в отваре и нарезать соломкой.
Вареный картофель нарезать ломтиками, зеленый лук промыть и нашинковать. Огурцы нарезать соломкой.
Овощи перемешать с кальмарами, посолить по вкусу, снова перемешать. Перед подачей заправить салат сметаной и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
Яблочный салат с кефиром
Требуется: 4 яблока, стакан кефира, 1 ст. л. меда, 1/2 стакана (100 г) рубленых орехов.
Способ приготовления. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Кефир с медом взбить до образования густой пены, залить полученной массой яблоки и посыпать рублеными орехами.
Салат из перца с картофелем
Требуется: на 1 банку (500 г) фаршированного перца – 5—6 клубней картофеля, 1 яйцо, 100 г зеленого лука, пучок укропа, соль.
Способ приготовления. Очищенный вареный картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить консервированный фаршированный перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить в салатник.
Украсить мелко нарезанным луком, дольками яйца и посыпать укропом.
Яблочный салат с черносливом
Требуется: 2—3 яблока, 100 г чернослива, 1 ст. л. меда, 1/4 стакана орехов, немного сахара.
Способ приготовления. Чернослив замочить с вечера и, вынув косточки, мелко нарезать, перемешать с натертыми на терке яблоками и остальными добавками. Подать в широких бокалах.
Щука фаршированная
Требуется: рыба весом 1 кг, 3 куска пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 1 свекла, 2 моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления. Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника.
Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль; залить холодной водой и поставить на огонь.
Рыбу нарезать небольшими кусками и острым тонким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Заправить фарш солью и сырым яйцом.
Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки под струей холодной воды. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1,5—2 ч, не закрывая крышкой.
Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить.
Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не костистую.
Если рыба нежирная, в фарш надо добавить немного размягченного сливочного масла (1 ст. л.). Для сочности в фарш можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона, а для аромата 1—2 зубчика чеснока.
Яблочно-морковный салат с орехами
Требуется: 2—3 яблока, 2—3 моркови, 1/4 стакана орехов, лимонный сок, сахар, 1 стакан сметаны.
Способ приготовления. Очищенные от кожицы яблоки и морковь натереть на терке, перемешать с рублеными орехами, сбрызнуть лимонным соком и обсыпать сахаром. Этот яблочный салат можно залить на выбор майонезом, сметаной или взбитым кефиром.
Яйца с рыбными консервами
Требуется: на 5 яиц нужно взять 1 банку сардин или шпрот, 1 ст. л. майонеза.
Способ приготовления. Шпроты или сардины вынуть из банки, хорошо растереть, добавив немного заливки (масла из консервов), при желании посолить по вкусу. Сварить яйца вкрутую, охладить и очистить их, после чего нарезать пополам в продольном направлении. Осторожно вынуть желтки, тщательно растереть их и смешать их с уже подготовленными шпротами или сардинами. Половинки белков заполнить полученной массой и аккуратно обровнять. Украсить сверху майонезом и свежей зеленью петрушки или укропа.
Для приготовления такой закуски можно использовать готовый паштет из шпрот.
Яблочный салат «Роскошь»
Требуется: 1—2 яблока, 400 г отварной курицы (без кожицы), 1—2 апельсина, 1—2 персика, 1/2 стакана вишен, 1 стакан майонеза, 0,5 стакана сгущенного молока, лимонный сок.
Способ приготовления. Курятину нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Очищенные от кожуры яблоки и персики нарезать ломтиками, апельсины разделить на дольки. Майонез перемешать со сгущенным молоком и залить подготовленные продукты. Все перемешать и поставить в холодное место на 1 ч. На стол подать, украсив апельсиновыми дольками и вишнями.
Яблочный салат с сельдереем и яичными белками
Требуется: 3—4 яблока, кусочек стебля сельдерея, 1/2 стакана томатного сока, 2 ст. л. майонеза, соль, сахар, белок от 1 сваренного вкрутую яйца, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Яблоки нарезать тонкими дольками, вареный сельдерей – соломкой. Все посыпать солью, сахаром и, залив томатным соком с майонезом, перемешать. Выложить в салатницу, украсить рубленым белком сваренного вкрутую яйца, зеленью.
Бульоны и супы
Основой всех прозрачных и заправочных супов (щей, борщей, солянок, рассольников) является бульон, сваренный из говяжьего или свиного мяса, курицы или рыбы. Многие супы готовят на основе бульонов, заправляя их разнообразными овощами, бобовыми, крупяными или макаронными изделиями. Учитывая, что наше меню предназначено для кормящих мам, я не включаю рецепты блюд из свинины, баранины (так как они содержат тугоплавкие жиры), а также блюда, основой которых являются грибы, бобовые (являются трудно перевариваемыми), и блюда, в которых много специй (черного и красного перца, чеснока и т. д.), так как они могут повлиять на вкус молока.
Калорийность заправочных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов, а значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока, и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.
Бульоны
Требуется: на 500 г мяса – 2—3 л воды.
Способ приготовления. Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придает бульону неприятный привкус. Через 1—1,5 ч после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определять с помощью вилки: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.
Куриный бульонТребуется: 1 курицу весом 1 кг, 2,5—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.
Способ приготовления. Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке – это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.
