Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ Примечание. Фаршированная рыба, гораздо вкуснее холодная. К ней подаются уксус, горчица и натертый хрен.
86. Судак или щука под белым соусом
На 6 персон: Судака или щуку, в 2 пли 2,5 кг весом Лавровых листьев 5 Гвоздики 5 головок • Перца черного и красного 10 шариков • Луковицу 1 • Зелени сельдерея 1 пучок • Петрушки 1 • Соли – по вкусу • Для соуса: • Масла коровьего 2 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Рыбного бульона 3 стакана • Каперсов 1½ст. л. • Мускатного ореха тертого 1 ч. л. (неполную) • Желтков 3 • Сахара и соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить варить в рыбной продолговатой кастрюле на решетке, залить соленым кипятком на 2 пальца выше рыбы, положить лаврового листа, перца, луковицу, пучок травы, сельдерея, 1 корешок петрушки и гвоздики. Дать рыбе увариться до готовности (варить достаточно ½ часа на большом огне). Тогда отставить кастрюлю с рыбой и дать ей лежать в своем бульоне ½ часа; потом вынуть ее осторожно, сложить с решетки прямо на блюдо и залить приготовленным соусом.
Соус делается так: Взять 2 столовые ложки хорошего коровьего масла, растереть с 2 ложками муки и развести 3 стаканами рыбного бульона, в котором варилась рыба, положить 1 ½ столовой ложки каперсов, 1 мускатный орех, выжать из одного лимона сок, хорошенько размешать и поставить варить. Дать прокипеть раза два, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Тогда снять с плиты, взбить 3 сырых желтка и вылить в соус, не переставая мешать, поставить опять на плиту, но не давая кипеть. Как только желтки в соусе видимо загустеют, тотчас снять, прибавить немного сахара и соли по вкусу, размешать и, облив рыбу, выложенную на блюдо, подавать.
♦ Примечание 1. Если соус окажется густ, то прилить рыбного бульона, размешать, но варить не надо.
♦ Примечание 2. Можно вместо каперсов выложить маринованные в уксусе грибы или кусочками нарезать лимон.
87. Форель с гарниром
На 6 персон
а) Для форели:
Форель средней величины Лавровых листьев 4 • Перца 8 шариков • Луковицу 1 • Гвоздики 3 головки • Уксуса 3 ст. л. • Соли – по вкусу
б) На гарнир:
• Фасоли (турецких бобов) 200 г • Цветной капусты средней величины 6 шт. • Свеклы крупной 2 • Картофеля 6 • Моркови 2 больших корешка • Грибов маринованных 400 г • Каперсов 1½ ст. л. • Укропа 2 ст. л.
в) На подливку:
Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан • Масла прованского 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, посолить слегка внутри и сверху; потом приготовить взвар, т. е. налить в рыбную кастрюлю столько воды, что видимо покроет всю рыбу.
Положить 4 лавровых листа, 7 шариков перца, 1 луковицу, 3 гвоздики и 3 столовые ложки уксуса; посолить, вскипятить несколько раз, потом остудить совершенно. Тогда положить форель в рыбную кастрюлю, залить остуженным взваром с пряностями, как варился, поставить варить ненадолго (форель – нежная рыба и потому варится скоро).
Когда готова, вынуть осторожно с решетки прямо на блюдо, уложить кругом гарниром, заранее приготовленным из отварной зелени фасоли, цветной капусты и с изрезанными на части: свеклою, картофелем, морковью, свежими огурцами и маринованными в уксусе грибами; разложить все это кругом вокруг форели, усыпать сверху каперсами или оливками и рублеными укропом и облить все холодной подливкой, которую приготовить так: взять 1 ½ стакана рыбного бульона и 1 стакан уксуса, 2 или 3 столовые ложки масла прованского, соли, сахару, хорошенько все взбить или растереть.
Залить гарнир и украсить майонезом, укладывая кругом блюда ложкою.
88. Ланспик мясной, или застуженный густой бульон
Для украшения: Головку телячью средней величины, или 4 телячьи ножки Обрезки или кости говядины, или дичи жареной, или вареной (что случится) 800 г Воды 9 стаканов • Лаврового листа 8 или 10 листьев • Перцу черного 10 шариков • Перцу красного 5 шариков • Моркови, петрушки, сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Вываренного бульона 5 стаканов • Желатина по 3 листа на каждый стакан • Уксуса ¼ стакана • Белков яичных 2 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Головку телячью без мозга или ножки телячьи вымыть, изрезать на куски, сложить в кастрюлю, прибавить косточек с дичи жаренной или сырой, или костей от говядины. Залить водой; дать увариться воде наполовину: бульона должно выйти 4 ½ или 5 стаканов. Тогда процедить, остудить, снять жир, потом положить в особую кастрюлю лаврового листа, перцу черного и красного, морковь, петрушку, сельдерей, луковицу. Залить 5 стаканами отмеренного бульона, прибавить на каждый стакан по 3 листка белого желатина, влить ¼ стакана уксуса и 2 белка, размешанных с одной столовой ложкой воды. Посолить и поставить варить на умеренный огонь, пока ланспик видимо очистится. Тогда взять немного этого ланспика в чашку или на ложку и остудить на льду. Если хорошо застынет, то процедить все сквозь салфетку. Если желают иметь ланспик темного цвета, то надо поджечь немного сахару и вылить через кисею в готовый, процеженный крепкий бульон, или ланспик; а если красный, то тогда надо взять, вместо белого красный желатин. Процедить сквозь салфетку, поставить на холод и, по мере надобности, употреблять к столу.
89. Холодное из свежей осетрины
На 6 персон: Осетрины свежей 1,6 кг Лаврового листа 5 Перца 8 шариков Луковицу 1 • Петрушки и сельдерея по 1 корешку • Огурцов свежих крупных 6 • Лимон 1 • Каперсов 1 ½ ст. л. • Маслин, или оливок 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опустить осетрину в кипяток на 2 минуты и тотчас вынуть, вычистить хорошенько чешую и потом, сполоснув раза три холодной водой, сложить в кастрюлю. Положить туда же лавровых листьев, перца 8 шариков, луковицу 1, петрушку, сельдерей; залить солоноватым кипятком и поставить варить.
Осетрина варится довольно долго (час и даже 1 ½ часа). Затем вынуть, выложить на блюдо, обложить свежими очищенными огурцами, нарезанными кружками, а также ломтиками лимона, каперсами или оливками (кто любит) и залить следующим соусом или холодной подливкой.
90. Майонез
Майонез делается следующим образом: взять самого крепкого бульона, т. е. ланспику, 2 стакана, масла прованского ½ стакана и хорошего уксуса % стакана, смещать все и взбить венчиком на льду, пока пена побелеет и хорошо загустеет. Тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира, или обмакивать в него куски рыбы или дичи для украшения.
♦ Примечание. Майонез приготовляется одинаково как для рыбных, так и для мясных украшений, с тою только разницей что для рыбы берется ланспик рыбный, а для мясных – говяжий.
91. Холодная подливка на все большие рыбы
На 6 персон: Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан Горчицы 1 ч. л.» Масла прованского 3 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть горчицу с сахаром, солью и прованским маслом, причем вливать понемногу уксус и рыбный бульон поочередно. Посолить по вкусу, размешать, облить приготовленную рыбу этой подливкой и, усыпав сверху рубленым укропом, подавать.
♦ Примечание. Большие рыбы – это стерлядь, осетрина, лососина, форель, судак, белорыбица и проч.
92. Рыбный ланспик
На 6 персон: Ершей, окуней судака или другой рыбы – всего 2 кг Воды 8 стаканов Лавровых листьев 10 • Перцу черного 10 шариков • Перцу красного 5 шариков • Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу репчатую 1 • Желатина 15 листов • Уксуса ½ стакана • Белков яичных 2 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, выпотрошить рыбу, не отделяя чешуи, и сложить в кастрюлю вместе с обрезками других рыб (если случатся), всего весом 2 кг. Залить 8 стаканами холодной воды и дать вариться на легком огне до тех пор, пока рыба совершенно выварится. Затем процедить бульон сквозь салфетку в особую кастрюлю и прибавить лаврового листа, перца, кореньев, луковицу, желатина и 2 яичных белка, размешанных с 1 столовой ложкой холодной воды; влить ½ стакана уксуса, посолить по вкусу и варить на умеренном огне, пока ланспик видимо очистится. Тогда процедить сквозь салфетку и остудить: ланспик готов.
♦ Примечание 1. Хранить ланспик следует в холоде.
♦ Примечание 2. Под обрезками подразумеваются все отделяемые от рыбы (при ее приготовлении к столу) хрящеватые части, кости, головки, хвост и плавательные перья.
93. Судак (или сиг, или щука) с картофелем и яйцами
