Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год
Май
Спаржа
Хотя спаржу сейчас можно купить в супермаркете круглый год, настоящая, сезонная, спаржа начинается с конца апреля и продолжается до конца июня. Это лучшее время для спаржи. Она очень вкусная и полезная.
Когда вы покупаете спаржу, обращайте внимание на упругость стеблей, яркий зеленый цвет и крепко закрытые головки, не покупайте сморщенные, сухие и пожелтевшие стебли.
Белая спаржа не что иное, как зеленая, которую присыпают землей, чтобы она «света белого не видела». Считается, что она более деликатная, чем зеленая, «загорелая», так сказать. Из спаржи можно приготовить много салатов и закусок, она очень хороша в макаронах и ризотто.
Если стебли у спаржи слишком толстые и твердые, их можно обрезать или почистить с помощью ножа для чистки картошки. Ее запекают в духовке, жарят на гриле или в воке, очень-очень вкусно с анчоусами или каким-нибудь острым соусом.
Салат из спаржи с кунжутом
На 4 человека как закуска
В этом салате лучше использовать тайскую мини-спаржу
500 г молодой спаржи
4 лука-шалота
2 ч. ложки кунжутного масла
1 ч. ложка натертого имбиря
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка устричного или рыбного соуса Nam Pla (устричный предпочтительней)
1 ч. ложка рисового уксуса
100 мл саке
1 сухой перчик чили
2 ч. ложки кунжутного семени
1. Почистить и нарезать полукольцами лук.
2. Разогреть в сковороде-вок кунжутное масло, обжарить слегка лук.
3. Добавить имбирь, соевый соус, рисовый уксус, рыбный или устричный соус, саке, перчик чили и тушить все 1 минуту.
4. Отправить спаржу в соус и готовить 3–4 минуты, чтобы она стала нежной, оставаясь при этом упругой.
5. В последний момент добавить кунжутное семя, перемешать и снять с огня.
Подавать теплым.
Закуска из спаржи с ветчиной
На 4 человека как закуска
Духовку разогреть до 180 °C.
500 г спаржи
70 г пармской ветчины (или другой сыровяленой ветчины)
80 г сливочного масла
100 г пармезана
сухие прованские травы
свежемолотый черный перец
базилик
1. Большой противень щедро смазать сливочным маслом, присыпать сухими травками и поперчить.
2. Выложить на противень слой тонко нарезанной ветчины, сверху уложить спаржу, а на спаржу — кусочки сливочного масла.
3. Выпекать в разогретой духовке 15–20 минут.
4. Посыпать горячую спаржу натертым сыром и базиликом.
Подавать теплой.
Омлет со спаржей
На двоих как легкий обед
Духовку разогреть до 200 °C.
125 г молодой спаржи
4 яйца
50 г пармезана
2—3 ст. ложки оливкового масла
горсть листьев мяты
морская соль
свежемолотый черный перец
1. В кипящую воду опустить спаржу на 1–2 минуты, то есть обварить ее. Спаржа должна стать чуть мягче, оставаясь при этом упругой.
2. Взбить яйца, добавив щепотку соли и перца, листья мяты и натертый на крупной терке сыр (немного мяты и сыра оставить).
3. В сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, добавить взбитые яйца с сыром. Уменьшить огонь и дождаться, когда омлет схватится.
4. Сверху выложить спаржу, еще немного поперчить и посолить, отправить в разогретую духовку на пару минут. Духовку можно оставить открытой, если нет сковороды со съемной ручкой. Готовый омлет присыпать оставшимся сыром и мятой.
Щавель
В России щавель долгое время считался сорняком. Один немецкий путешественник, посетивший Москву в XVII веке, отмечал, что местные жители смеялись над иностранцами, поедающими зеленую траву — кислицу. А сегодня его с удовольствием используют в пищу и даже специально выращивают. В нем много разных кислот, которые и придают щавелю его специфический вкус. В пищу лучше всего употреблять молодые листья, в них находятся более мягкие кислоты — яблочная и лимонная. Кстати. Чтобы снизить содержание щавелевой кислоты, можно добавить в бульон мел или использовать более жесткую воду. В щавеле очень много витамина С. Из его листьев готовят супы, щи, пюре, начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам. Его можно консервировать, есть сырым, заквашивать, солить, сушить и даже засахаривать.
Запеченный суп с фасолью и щавелем
На 6 человек как обед
Духовку разогреть до 220 °C.
1 кг фасоли
500 г зеленого лука
1 кг помидоров
300 г шпината
300 г щавеля
2 стебля сельдерея
6 долек чеснока
2 чиабатты или белый батон
оливковое масло
пучок петрушки
пучок базилика
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Замочить на несколько часов фасоль, затем отварить, добавив 1 помидор, пучок петрушки и 3 дольки чеснока.
2. Разрезать каждую чиабатту вдоль и пополам на четыре части (а если у вас батон, то просто на куски толщиной 1,5–2 см), выложить на противень и отправить на 5 минут в духовку.
3. Отварить щавель в течение 5 минут, затем в этой же воде отварить шпинат в течение 3–5 минут.
4. Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками.
5. Порубить оставшийся чеснок, сельдерей и зеленый лук. В большой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, обжарить чеснок, добавить сельдерей и лук, потушить несколько минут. Затем добавить помидоры, 1 ч. ложку соли и тушить 30 минут.
6. Половину фасоли размять вилкой, подливая воду, в которой она варилась. Выложить размятую фасоль в сковороду к овощам, добавить шпинат, щавель и потушить суп еще несколько минут.
7. В большую жароупорную форму выложить половину хлеба, полить 3 ст. ложками оливкового масла, сверху залить супом, посыпать неразмятой фасолью, поперчить и посолить, накрыть хлебом, опять полить хлеб оливковым маслом и добавить немного воды, в которой варился шпинат и щавель. Запекать 15–20 минут.
Присыпать базиликом и подавать тут же!
Морковь
Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения. Супы, бульоны, салаты — сколько рецептов без моркови выглядели бы бледно, и в прямом смысле слова тоже! Лет 10 назад открыла для себя морковный торт и с тех пор не могу решить — что люблю больше, морковь или картошку.
Морковный суп-пюре с кориандром
На 6 человек
600 г моркови
1 красная луковица
1 фенхель
2 стебля сельдерея
2 дольки чеснока
60 мл оливкового масла
большой пучок кинзы
половинка перца чили
1 ст. ложка семян кориандра
1 ст. ложка семян тмина
морская соль
сметана
1. Разогреть в кастрюле оливковое масло, бросить в него крупно нарезанный чеснок, тмин, кориандр, разрезанный пополам перец чили.
2. Морковь, лук, фенхель, сельдерей крупно нарезать и отправить в кастрюлю. Протомить все вместе 2–3 минуты.
3. Залить кипятком так, чтобы вода покрыла все овощи, добавить пучок кинзы (несколько листиков оставить) и посолить. Варить до готовности моркови.
4. Слегка остывшие овощи взбить в блендере до консистенции пюре, добавляя понемногу овощной бульон.
5. Протереть через сито, перелить в кастрюлю и слегка прогреть. Подавать со сметаной, украсив листиком кинзы.
Овощи в рисовой бумаге
На 4 человека как легкая закуска
3 молодые морковки
300 г шампиньонов
100 г ростков сои
1 стебель сельдерея
2 дольки чеснока
3 ст. ложки кунжутного масла
1 ч. ложка семян кориандра
половинка зеленого перца чили
сок 1–2 лаймов
1 ч. ложка коричневого сахара
4 ст. ложки соевого соуса
горсть листьев кинзы и мяты
рисовая бумага
1. Морковь и сельдерей нарезать тонкой соломкой, шампиньоны и чеснок — тонкими ломтиками.
2. В сковороде-вок разогреть кунжутное масло и слегка обжарить чеснок. Добавить морковь, спустя 3–4 минуты добавить сельдерей и грибы. Потушить еще 1–2 минуты и добавить ростки сои и 3 ст. ложки соевого соуса.
3. В горячую воду опустить листы рисовой бумаги на 1 минуту, чтобы они стали мягкими.
4. Небольшими порциями уложить на листы рисовой бумаги овощи и завернуть на манер голубцов.
5. Мелко порубить чили, кинзу и мяту, добавить сок лайма, растертые в ступке семена кориандра, сахар и ст. ложку соевого соуса. Это и будет заправкой к овощам в рисовой бумаге.
