Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша
Продукты, г: молоко цельное 750, сахар 140, миндальный орех 100, вода для миндаля 250, желатин 30, вода для замачивания желатина 200.
Миндаль сладкий перебирают, заливают горячей водой, доводят до кипения и кипятят несколько минут, а затем его очищают. Очищенный миндаль измельчают в мясорубке с диаметром решетки не менее 5 мм и постепенно добавляют воду до образования однородной массы, которую соединяют с кипящим молоком, желатином, сахаром и, помешивая, доводят до кипения, но не кипятят. Смесь разливают в подготовленные металлические формочки и охлаждают при температуре 2…4 °C в течение 1,5…2,0 часов. Подают к столу, освобождая из формочек. Отпускают на десертной тарелке, в вазочках или креманках. К желе молочному можно подать клубничный сироп отдельно или им полить желе. Температура отпуска молочного желе 12…15 °C.
ЖЕЛЕ ДВУХЦВЕТНОЕПродукты, г: молоко 1000, сахар 120, желатин 40, какао порошок 40.
В кастрюлю наливают молоко, добавляют сахар и кипятят; в кипящее молоко вливают подготовленный (замоченный и распущенный) желатин, ванилин по вкусу. Нагревать смесь до температуры 65…70 °C, а можно довести до кипения, но не кипятить, чтобы желатин не потерял своих желирующих свойств. Затем массу разделить на две равные части. Одну часть массы оставить без наполнителя, а в другую часть ввести какао порошок, хорошо размешать. Желе молочное налить в подготовленные формочки, остудить в холодильнике, чтобы желе застыло, а на него налить шоколадное желе и вновь поставить в холодную камеру, в которой температура не выше 2…4 °C. Как только желе застынет, его вынимают из формочек на десертную тарелку или в вазочку. К желе отдельно можно подать клубничный, или клюквенный сироп, или шоколадный. Отпускают желе застывшим при температуре 12…15 °C.
ЖЕЛЕ ИЗ СМЕТАНЫПродукты, г: сметана 500, сахар 100, желатин 30, ванилин или корица молотая — по вкусу; вода для замачивания желатина 250.
Желатин замачивают холодной водой в соотношении 1:6 или 1:8, затем желатин сливают от избытка воды, а его растворяют при температуре 60 °C. Сметану, сахар, вкусовые добавки перемешивают и массу выливают в подготовленные (смоченные водой) формочки, ставят в холодильный шкаф для застывания. После застывания желе из сметаны вынимают из форм, для чего формочки помещают в горячую воду при температуре 75 °C на несколько секунд. Вынимают из формочек желе на десертную тарелку или в вазочку. Желе отпускают при температуре 12…15 °C. К желе отдельно подают клубничный, малиновый или клюквенный сироп.
Продукты, г: сливки жирные 250, сок клюквенный 250, сок черной смородины 250, сок мандариновый 250, сахар 200, желатин 40, ванилин — по вкусу. Вода для замачивания желатина 250.
Желатин замачивают холодной водой 1:6 в течение 1,5 часов; избыток воды сливают, а желатин распускают на водяной бане или плите, доведя его до кипения, но не кипятят. Сливки соединяют с сахаром и прогревают, добавляя часть желатина, распущенного в них, перемешивают. Другую часть желатина вводят в сок черносмородиновый с сахаром и перемешивают. Третью часть желатина вводят при нагревании в сок мандариновый или апельсиновый, размешивают. Все жидкости охлаждают до 35 °C и разливают в подготовленные (смоченные водой) формочки. Вначале наливают массу с черносмородиновым соком, после охлаждения в холодильном шкафу при температуре 2…4 °C, наливают слой сливочной массы, также охлаждают в холодильном шкафу и, в последнюю очередь, после застывания желе сливочного, наливают желе мандариновое или апельсиновое и снова ставят в холодильный шкаф для застывания желе. После застывания желе его вынимают из формочек, опуская в горячую воду при температуре 75 °C. Вынимают желе из формочек на десертную тарелку или вазочку. Отдельно к желе можно подать клубничный сироп. Отпускают желе при температуре 12…15 °C.
ЖЕЛЕ ЯИЧНО-ОРЕХОВОЕПродукты, г: молоко цельное 500, яичные желтки 80, сахар 50, ядра орехов 20, желатин 16, ванилин — по вкусу.
Желатин замочить в кипяченой остуженной воде в соотношении 1:6, дать возможность набухнуть желатину в течение 1 часа, затем лишнюю воду сливают. Молоко кипятят и соединяют с набухшим желатином. Яичные желтки растирают с сахаром и орехами, добавить в него постепенно горячее молоко, соединенное с желатином, перемешать, добавить ванилин. Массу желе разливают в подготовленные формочки или вазочки, смоченные холодной водой, ставят в холодильный шкаф для застывания при температуре 2…6 °C в течение 1 часа. После застывания желе вынимают из формочек на десертную тарелку и отпускают при температуре не выше 12…15˚С. К желе отдельно можно подать клубничный сироп.
Продукты, г: молоко цельное 900, шоколад 100, сахар 100, желатин 30, ванилин — по вкусу.
Шоколад мелко измельчить на терке, соединить с сахаром, растворяют в горячем молоке, перемешивают. Желатин замачивают в воде в соотношении 1:6 в течение 1 часа. Избыток воды сливают, а желатин соединяют с молочно-шоколадной смесью, перемешивают, вводят ванилин по вкусу. Желе разливают в подготовленные формочки или вазочки и помещают в холодильный шкаф на 1,5…2 часа для застывания. После чего желе вынимают из формочек на десертную тарелку или в вазочку и отпускают при температуре 12…15 °C. Отдельно к желе можно подать шоколадный соус или клубничный сироп.
ЖЕЛЕ СЛИВОЧНОЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИПродукты, г: сливки 30 %-ной жирности 900, сахар 150, желатин 40, клубника свежая 300, вода для желатина 250.
Желатин замачивают в воде в соотношении 1:6 или 1:8 в течение 1 часа. Избыток воды сливают, а желатин распускают, подогревая его на слабом огне. Лучше на водяной бане. Сливки доводят до кипения и соединяют с желатином. Перебранную клубнику промывают холодной водой и смешивают с сахаром, оставляют на холоде в течение 1–2 часов. Затем желатин соединяют с ягодами, перемешивают, прогревают на слабом огне, т. е. при температуре 80…85 °C и разливают в подготовленные формочки. Ставят в холодильный шкаф и охлаждают при температуре 2…6 °C до полного застывания. После чего желе вынимают из форм в вазочки или на тарелку. Отдельно можно подать к желе сироп клубничный или украсить желе частью свежих ягод. Температура отпуска желе 12…15 °C.
ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ С ВАРЕНЬЕМПродукты, г: молоко цельное 900, сахар 200, варенье клубничное 100, желатин 30.
Желатин замачивают в воде до полного набухания, затем соединяют с горячим молоком с сахаром, перемешивают. Варенье соединяют с желе, перемешивают и разливают в подготовленные формочки. Ставят в холодильный шкаф для застывания. После чего желе вынимают из форм и подают.
КРЕМЫ
Основными составными компонентами кремов являются взбитые сливки 30…35 %-ной жирности, но не ниже 28 %, яичный льезон и желатин. Приготовление крема включает следующие операции: а) взбивание сливок; б) приготовление льезо-на; в) соединение льезона со взбитыми сливками.
Взбивание сливок. Перед взбиванием сливки необходимо охладить до 2…8 °C. В процессе взбивания сливки увеличиваются в объеме в 2,5…3 раза. Готовые взбитые сливки должны хорошо держаться на веничке, не спадая. Взбивают сливки только непосредственно перед приготовлением крема, иначе сливки теряют пышность и на дне посуды образуется отстой.
Приготовление льезона. Яйца растирают с сахаром и постепенно вводят кипяченое молоко, непрерывно помешивают, нагревают до 80…85 °C, но не кипятят, кладут предварительно замоченный желатин, перемешивают, дают желатину полностью раствориться, процеживают смесь и охлаждают до комнатной температуры.
Соединение льезона и взбитых сливок. Во взбитые сливки при непрерывном помешивании тонкой струйкой вводят желатин при температуре 20…25 °C, не давая крему застыть. Разливают в формочки и охлаждают в холодильнике.
Перед отпуском крем вынимают из форм, для чего их опускают на несколько секунд в горячую воду при температуре 70…75 °C.
КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙПродукты, г: сливки 50, молоко цельное 25, сахар 25, яйца 10, желатин 4, ванилин 0,02. Для соуса: сахар.15, клубника 15, вода 25.
В кастрюлю наливают цельное молоко, кладут ванилин, сахар, размешивают и доводят до кипения. Яйца растирают с сахаром до однородной массы и вливают молоко, перемешивают, нагревают на слабом огне, но не кипятят. Отдельно взбивают сливки до однородной пышной массы. Желатин предварительно замачивают в воде. Избыток воды после набухания желатина сливают, а желатин вводят в яично-молочную смесь. Затем молочную смесь охлаждают до 25 °C и вводят ее постепенно в взбитые сливки, перемешивают и разливают в формочки, охлаждают. После охлаждения крем вынимают из форм и подают со сладким соусом.
Для соуса: клубнику перебирают, моют, соединяют с сахаром, хорошо размешивают, затем растирают. Вводят в кипящую воду и проваривают. После чего соус процеживают, доводят до кипения. Охлаждают и подают к столу.
