Элга Боровская - Быстрое консервирование
Соленые баночные помидоры со вкусом бочковых
На банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 1 сладкий перец, 1 репчатая луковица, по 5 листов черной смородины и вишни, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Для рассола на 10 л воды: 600–800 г соли.
На дно стерилизованных трехлитровых банок положить укроп, петрушку, ломтики сладкого перца, четвертинки лука, листья черной смородины и вишни. Наполнить банки помидорами.
В кипящей воде растворить соль. Рассол остудить.
Залить холодной заливкой банки с помидорами. Оставить банки на 2 недели в теплом помещении.
Затем заливку слить и перекипятить.
Помидоры промыть водой.
Залить горячей заливкой, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками и поставить в погреб.
Помидоры, соленые в бочках
10 кг помидоров, 300 г укропа, 100 г листьев черной смородины, 100 г петрушки, 100 г зелени сельдерея, 10 г свежего горького перца.
Для рассола на 1 л воды: 60–70 г соли.
Требования к помидорам те же, что и для засолки в банках.
Плотность плодов в готовом продукте зависит от степени их зрелости, поэтому розовые и красные помидоры лучше солить в небольшой таре (10–15 л), бурые – в таре на 25–50 л, зеленые – в таре на 100 л.
Красные помидоры надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2–3 дня (в прохладном затемненном месте).
При солении помидоров в бочках из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие вишневые листья.
На дно бочки уложить пряную зелень, затем помидоры и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов.
Зеленые, мелкие бурые и розовые следует заливать 6-процентным рассолом, красные и крупные бурые – 7-процентным.
Наполненную бочку выдержать 24 ч при температуре 18–20 °C, затем переместить в прохладное место (не выше 5–6 °C).
Через несколько дней проверить, нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения рассол должен стать прозрачным.
Помидоры, соленые «На скорую руку»
Для рассола на 1 л воды: помидоры, 20–30 г соли.
Свежие, здоровые целые плоды небольшого размера, с плотной мякотью и однородной окраской тщательно помыть, уложить плотно в банки, не допуская раздавливания, и залить кипящим рассолом (вместо рассола можно использовать томатный сок).
Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 40 мин.
Помидоры, засоленные без шкурки
Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.
Красные помидоры «сливки» или мелкие круглые томаты диаметром до 3–4 см отсортировать по величине, степени зрелости и окраске, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде, уложить в дуршлаг, на 1–2 мин погрузить в кипяток и охладить холодной водой.
После этого кожица легко отделяется от мякоти ножом.
Очищенные томаты уложить в подготовленные банки и залить горячим рассолом. Наполненные банки стерилизовать при 110 °C: банки емкостью 0,5 л – 5–8 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин с момента закипания.
Помидоры острого засола
На 10 кг помидоров: 2 пучка укропа, 1 пучок эстрагона, 1–2 шт. горького красного перца в стручках, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея, петрушки, пастернака. Для рассола на 10 л воды: 600 г соли .
Томаты уложить в кадку, переложить пряностями и горьким перцем, залить рассолом. Сверху положить кружок и на него небольшой груз. На заметку: спелые томаты заливают более крепким по концентрации рассолом.
Помидоры, засоленные с горчицей
Помидоры, листья черной смородины. Для рассола на 10 л воды: 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 15 шт. лаврового листа, по 1 ч. л. размятых горошин душистого и черного перца, 100 г сухой горчицы.
Немного недозрелые твердые томаты хорошо промыть и уложить в бочонок, пересыпая листьями черной смородины. Дно также выложить листьями.
В остывший прокипяченный рассол, сваренный из перечисленных ингредиентов, добавить сухую горчицу, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, желтоватым, залить им томаты. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.
Помидоры сухого засола
На 10 кг помидоров: 1,1–1,2 кг соли
Томаты помыть и уложить в бочку, пересыпая каждый ряд сухой поваренной солью. Бочку закрыть кружком, поверх него установить небольшой гнет. Хранить в холодном месте.
Помидоры, засоленные с молодой кукурузой
На 10 кг помидоров: 550–600 г соли, листья черной смородины, зелень сельдерея, стебли и листья кукурузы.
На дно дубовой бочки положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком.
Помидоры, сельдерей, молодые стебли и листья кукурузы помыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и сельдерей. Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1–2 см, переслаивая ими каждый ряд томатов.
Сверху томаты накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой. Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Бочонок накрыть небольшим кружком, сверху установить небольшой груз.
Квашеные помидоры
На 2 кг помидоров: 100 г сахара, 2 ст. л. соли, 50 г листьев вишни, по 50 г зелени эстрагона и сельдерея.
Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью.
Сверху накрыть чистой тканью и положить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола и выставить на холод для хранения.
Помидоры, квашенные в капусте
1 часть красных помидоров, 2 части белокочанной капусты, зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца по вкусу.
На 1 кг овощей: 25 г соли.
Красные плотные помидоры помыть и наколоть вилкой со стороны плодоножки. С капусты удалить верхние загрязненные литья.
Уложить в тару для заквашивания слой капусты, на него – слой томатов плодоножками вверх, вплотную друг к другу.
Укрыть помидоры слоем капусты, на него снова поместить помидоры и в таком порядке заполнить всю емкость.
Каждый слой пересыпать солью и добавить по вкусу зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца.
После этого накрыть помидоры чистой тканью, положить на нее деревянный кружок и установить гнет.
На второй день, если выделившийся сок не покрывает овощи, увеличить груз. Если и это не поможет, долить консервирующий раствор.
Приготовление консервирующего рассола: в 1 л воды развести 50 г соли и 200 г сахара. Вместо сахара можно использовать 3–4 ст. л. меда.
Помидоры, маринованные в уксусе
Маринованные помидоры
На одну банку емкостью 1 л: помидоры, 1 лавровый лист, 1 стручок горького перца, 5 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики.
Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара, 3 ч. л. уксусной эссенции.
Помидоры для маринования берут мелкие, молочной спелости или бурые.
В банку положить помидоры, лавровый лист, горький перец, черный перец горошком, гвоздику.
Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, закипятить. В конце влить уксусную эссенцию. Готовым маринадом залить содержимое банок.
Пастеризовать около 20 мин при температуре 90 °C.
Помидоры «со знаком качества
«
На банку емкостью 3 л: помидоры, зелень (листья смородины, хрена, вишни, зелень укропа), 1 репчатая луковица, 5 долек чеснока, 3 ст. л. растительного масла.
Для маринада на 3 л воды: 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, 1 стакан уксуса, душистый перец, горький перец, лавровый лист по вкусу.
На дно подготовленных банок положить нарезанную зелень, чеснок, влить растительное масло. Выложить зрелые, но не мягкие плоды, сверху – кольца репчатого лука. Залить два раза кипяченой водой на 20 мин, третий раз – маринадом.
Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, душистый перец, горький перец, лавровый лист и закипятить. Затем влить уксус.
Этим маринадом залить помидоры, после чего стерилизовать банки 10–12 мин.
Помидоры быстрого приготовления
На 3-литровую банку: помидоры, листья смородины, вишни и хрена, зелень укропа.
Для маринада на 3 л воды: 50 г соли, 100 г сахара, 50 мл уксуса, душистый перец, горький перец, лавровый лист по вкусу.
Положить в подготовленные банки листья смородины, вишни, хрена, помидоры, измельченную зелень укропа. Залить два раза кипяченой водой на 20 мин, третий раз – маринадом.
Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, душистый перец, горький перец, лавровый лист и закипятить. Затем влить уксус.
Этим маринадом залить помидоры, после чего стерилизовать банки 10–12 мин.
Помидоры в растительном масле
На банку емкостью 1 л: помидоры, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 небольшая репчатая луковица, нарезанная кольцами, 2–3 ст. л. растительного масла.
