Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: 1 яйцо
1,5 л воды
соль по вкусу, тмин
50 г репчатого лука
250 г картофеля
120 г брынзы
40 г сливочного масла
молотый сладкий перец, петрушка или зеленый лук
Суп из кислого молока с укропом и яйцами «в мешочек» (без скорлупы)
Укроп мелко нарезаем, половину его варим в подсоленной воде, добавляем заправку из молока, сливок или сметаны, муки и желтков. Варим около 20 минут.
Добавляем в суп оставшийся укроп, прогреваем, приправляем.
Вариант. Суп можно дополнить яйцом, сваренным «в мешочек» (целое яйцо на 1 порцию), или яйцом, сваренным вкрутую (1/2 яйца на одну порцию), нарезанным ломтиками или рубленым.
В обоих случаях желтки в заправку не добавлять. Вместо сметаны можно добавить в суп 20 г сливочного масла.
Состав:
1–2 желтка
1/4 л воды
4 ложки укропа
3/4 л кислого молока
1/4—1/2 л сливок или сметаны
40 г муки
соль по вкусу, уксус, сахар
Молочный суп с луком
Обжаренную булку разминаем. Размешиваем яйца с тертым сыром. Слоями выкладываем в суповую миску размятую булку и смесь яиц с сыром, чередуя слои не менее двух раз, затем миску помещаем на водяную баню.
Пассерованный лук развариваем в подсоленном молоке, протираем через сито или размешиваем с помощью миксера. Доведем молоко до кипения и зальем им продукты.
Состав: 2 яйца
200 г булки
60 г сливочного масла
80 г сыра пармезан или швейцарского
1 большая головка лука
11/4 л молока
соль по вкусу
Мясной бульон с «веревочкой» из манной крупы
Варим густую соленую манную кашу, охлаждаем, добавляем яйцо, тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу. Выкладываем в корнетик с гладкой узкой насадкой. Тесто выдавливаем прямо в кипящий бульон, не перемешивая, через 5 минут готовые «веревочки» всплывут. Состав: 40 г манной крупы
неполные 1/4 л молока
соль по вкусу
1 яйцо
1 желток
10 г сыра пармезан
лимонная цедра, мускатный орех
Мясной бульон с творожными кубиками
Творог протираем через сито, солим, растираем с яйцом, добавляем тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу.
Готовим на водяной бане в небольшой форме для запекания, в которую предварительно помещаем промасленный пергамент или фольгу. Вынув, нарезаем кубиками размером 1 см, выкладываем в суповую миску и заливаем кипящим супом.
Состав: 1 яйцо
100 г мягкого творога
соль по вкусу
20 г швейцарского сыра или чеддера лимонная цедра, мускатный орех
10 г растительного масла для смазывания пергамента
Суп из печени со сливками
Очищенную телячью или говяжью печенку мелко нарезаем, обжариваем на масле с овощами, заливаем бульоном и тушим. Пропускаем через мясорубку (можно протереть через сито). Светлую мучную пассеровку провариваем с бульоном, процеживаем и соединяем с протертой печенкой. Добавляем к супу сливки с размешанными в них желтками и заправляем маслом.
Состав: 2 желтка
250 г печенки
20 г сливочного масла
300 г овощей (морковь, петрушка, лук-порей)
400–500 г мяса от передней части или костей
соль по вкусу
40 г сливочного масла
40 г муки
1/4 л сливок
Суп с желтками и зеленью
Ломтики поджаренного хлеба заливаем горячей водой, добавляем коренья петрушки, сливочное масло, соль и варим до готовности. Затем процеживаем, кипятим и заправляем яичными желтками и мелко рубленной зеленью петрушки.
Состав: 2 яйца
100 г ржаного хлеба
1 л воды
12 г сливочного масла
20 г зелени петрушки
5 г кореньев петрушки соль по вкусу
Молочный суп со взбитыми яйцами
Хлеб нарезаем квадратиками, посыпаем сахарным песком, подрумяниваем в духовке. Затем кладем хлеб на дно кастрюли, заливаем яично-молочной смесью, солим и кипятим.
Для приготовления яично-молочной смеси кипятим молоко и осторожно (при непрерывном помешивании) вливаем в него взбитые яйца.
Состав: 2 яйца
100 г пшеничного хлеба
500 г молока
40 г сахарного песка
соль по вкусу
Молочный суп с желтками
Хлеб нарезаем кубиками, подсушиваем в духовке. Молоко кипятим, смешиваем с растертыми желтками. Этой смесью заливаем гренки, добавляем сливочное масло, солим и кипятим.
Состав: 2 яйца
100 г пшеничного хлеба
500 г молока
25 г сливочного масла
соль по вкусу
Сладкая молочная похлебка с желтками
Хлеб нарезаем на кусочки, посыпаем их сахарным песком и слегка обжариваем на сливочном масле. Готовим подслащенное молоко, разводим в нем яичные желтки и доводим до кипения. Полученной смесью заливаем обжаренные кусочки хлеба.
Состав: 2 яйца
140 г пшеничного хлеба
500 г молока
60 г сахарного песка
30 г сливочного масла
Суповые заправки
Клецки из манной крупы с петрушкой
Масло необходимо растопить.
Яйцо, мускатный цвет, соль и манную крупу хорошо перемешиваем, добавляем растопленное масло, кладем зелень петрушки.
Кофейной ложечкой берем порции теста, опускаем в кипящую подсоленную воду и варим на небольшом огне 10 минут.
Вынимаем клецки из воды, промываем в дуршлаге холодной водой и подаем с горячим бульоном из мяса или птицы.
Состав: 1 яйцо
50 г манной крупы
30 г сливочного масла
щепотка мускатного цвета, соль по вкусу, зелень петрушки
Клецки из манной крупы
Яйцо хорошо взбиваем вилкой в чашке, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, чтобы образовалось тесто густоты сметаны, даем постоять 10–15 минут.
Мясной или куриный бульон доводим до кипения, чайной ложкой берем тесто, опускаем в бульон и варим 5–10 минут.
Клецки не должны расплываться по поверхности бульона. Если это происходит, добавить немного манной крупы.
Состав: 1 яйцо
100 г манной крупы
Крутоны из сыра
Нарезаем хлеб тонкими ломтиками. Смешиваем тертый сыр, яйцо и паприку (можно добавить по вкусу и жгучий перец) и наносим эту смесь на хлеб. Масло разогреваем и накапываем сверху на хлеб. Запекаем крутоны в духовке, посыпаем мелко нарезанной зеленью шнитт-лука.
Подаем с горячим бульоном.
Состав: 1 яйцо
200 г белого хлеба
100 г твердого тертого сыра
30 г сливочного масла
10 г молотого болгарского сладкого перца
зелень шнитт-лука
Масляные клецки
В молоко добавляем соль, масло, мускатный цвет, перемешиваем и доводим до кипения. В кипящее молоко, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, выключаем огонь и мешаем так долго, пока тесто не перестанет приставать к ложке. Слегка остужаем тесто и замешиваем в него яйцо. Из получившегося гладкого теста берем чайной ложкой порции и запускаем в кипящую подсоленную воду. Провариваем примерно 5 минут, вынимаем, промываем холодной водой в дуршлаге и подаем с горячим мясным бульоном.
Состав: 1 яйцо
100 мл молока
40 г сливочного масла
щепотка мускатного цвета
80 г манной крупы
соль по вкусу
Клецки из печени
Белый хлеб размачиваем в молоке, пропускаем через мясорубку вместе с луком и нарезанной на куски печенью. Добавляем муку, растопленное масло, растертый с солью чеснок, майоран, перец и соль, хорошо перемешиваем и насыпаем столько молотых сухарей, чтобы можно было сделать клецки, беря порции чайной ложкой.
Можно заварить клецки в подсоленной воде, а затем положить в бульон, а можно заваривать сразу в бульоне.
Состав: 1 яйцо
100 г печени (говяжьей, свиной или куриной)
