Сергей Кашин - Рыбные деликатесы по-домашнему
500 г сома, 150 г хлеба, 150 г молока, 50 г муки, 2 яйца, 3 небольшие луковицы, 50 г сливочного масла, 50 растительного масла, соль, специи (любые), измельченный корень петрушки
Для соуса
200–250 г сливочного масла, 5 желтков, 1 столовая ложка уксуса, 1,5 столовой ложки белого вина, 1 некрупный лимон, соль, перец, 3 помидора
Способ приготовления
Рыбу обработайте, нарежьте кусками, предварительно удалив кожу и кости. Очищенные куски пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке или воде хлебом, добавьте лук, измельченный корень петрушки и яйцо. Не забудьте положить соль и перец. Из полученной массы сформируйте котлеты и пожарьте их в масле.
Для соуса уксус и вино смешайте, добавьте перец. Смесь слегка подогрейте. Интенсивно взбейте желтки, влейте их в кастрюлю. Перемешивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет, добавив сок от одного лимона и измельченные томаты. Сливочное масло, предварительно растопленное, ложкой вливайте в кастрюлю.
«Провокация»
Ингредиенты
1200–1300 г сазана, 5–6 шт. моркови, 4 луковицы, сельдерей, петрушка, 700 г кабачков, лавровый лист соль, перец.
Для соуса
300 г сливочного масла, 3 яйца, зелень петрушки, жгучий перец, 50 г лимона, 250 г майонеза
Способ приготовления
Очистите рыбу от чешуи, удалите плавники, внутренности и голову. Разрежьте рыбу вдоль позвоночной кости на две половины, нарежьте на более мелкие порционные куски. Посыпьте перцем, солью и на 40 минут поставьте в холодильник. Тем временем измельчите морковь, сельдерей, петрушку и лук, поместите все это в кастрюлю с подсоленной водой, добавьте лавровый лист. Варите 20–25 минут.
На масле в отдельной сковороде, пока варится рыба, пожарьте нарезанные кубиками кабачки. Готовую рыбу и кабачки уложите на блюдо, украсьте зеленью.
По всем вкусовым характеристикам с рыбой будет прекрасно сочетаться предложенный соус. Яйца сварите вкрутую, остудите в холодной воде, очистите от скорлупы, мелко нарежьте. Подогрейте сливочное масло, залейте им яйца, добавьте перец, соль, лимонный сок. Все тщательно перемешайте, добавив майонез и зелень петрушки.
Осетрина под белым соусом «Царь Гвидон»
Ингредиенты
1 кг осетрины (лучше всего брать середину, чтобы не было близко ни к голове, ни к хвосту), 500 г картофеля, 200 г моркови, 300 г лука, соль, перец, 3 яйца, панировочные сухари, 100 г сметаны, 2 столовые ложки муки, зелень укропа и петрушки, 4 столовые ложки тертого сыра
Способ приготовления
Осетрину нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите, обмакните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте до образования золотистой корочки и сложите в глиняные горшочки, смазанные маслом. Картофель почистите и разрежьте вдоль на четыре части, морковь нарежьте соломкой, а лук – кольцами. Положите подготовленные овощи поверх осетрины, посыпьте их перцем. Сметану перемешайте с мукой и добавьте ее в горшочки. Плотно закройте горшочки крышками и поставьте в духовку на 30 минут.
Затем снимите крышки, посыпьте содержимое тертым сыром и поставьте опять в духовку на сильный жар на 3–5 минут, чтобы сыр расплавился. Посыпьте осетрину мелко нарезанной зеленью и подавайте ее к столу непосредственно в горшочках, обернув их льняными салфетками.
Таким же способом можно приготовить судака или горбушу, но тогда не нужен будет картофель, поскольку эти рыбы не такие жирные, как осетрина. В осетрину же надо обязательно класть картофель, так как он вбирает в себя лишний жир и вкус готового кушанья становится более гармоничным.
Осетрина холодная с хреном
Ингредиенты
100 г осетрины, коренья, специи (любые), уксус, соль, 25 г хрена
Способ приготовления
Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Очистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо. Подавать к столу с хреном и различными овощами.
Осетр в остром маринаде
Ингредиенты
75 г осетрины, 20 г репчатого лука, 100 г помидор, сахар, соль, лимонная кислота, 10 г растительного масла, 15 г зеленого лука, 5 г зелени петрушки
Способ приготовления
Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука.
Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.
Осетрина по-рыбачьи
Ингредиенты
200 г рыбы, 50 г лука репчатого, 10 г растительного масла, 5 г муки, 40 г помидоров, 50 г грибов, 2 г чеснока, 5 г зелени петрушки, один лавровый листочек, 0,5 г черного перца горошком, соль
Способ приготовления
Рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить муку, прожарить все вместе и добавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы, все посолить и перемешать.
Рыбу положить в глубокую сковороду или сотейник, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, залить соусом и запекать в умеренно нагретом духовом шкафу не более 30 минут.
Осетрина по-итальянски
Ингредиенты
350 г осетрины, 10 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 30 г помидоров, 30 г белого вина, 50 г макарон, 15 г сыра, 5 г томатного соуса, 20 г лимона, соль
Способ приготовления
Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле и посыпать тертым сыром. При подаче рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус.
Рядом положить макароны.
Севрюга под соусом провансаль
Ингредиенты
75 г севрюги, 50 г картофеля, 20 г моркови, 30 г огурцов, 10 г зеленого лука, соль, 20 г соуса провансаль, ⅕ яйца, 5 г салата, 5 г зелени петрушки
Способ приготовления
Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник.
В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.
Перед подачей полить рыбу соусом провансаль.
Перед подачей полить рыбу соусом провансаль (см. рецепт ниже) .
Соус провансаль к рыбе
Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1–2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, помешивая, влить 200 мл растительного (желательно оливкового) масла и 5–6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.
Белуга тушеная
Ингредиенты
150 г белуги, 20 г муки, 50 г репчатого лука, 80 г помидор, 5 г чеснока, 5 г зелени петрушки, 15 г оливкового масла, перец черный молотый
Способ приготовления
Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски, запанировать в муке, посыпать черным молотым перцем и обжарить в оливковом масле. В том же масле спассеровать смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, положить туда обжаренную рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.
Стерлядь по-итальянски с фльоранси
Ингредиенты
600 г стерляди, 60 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 150 г помидор, 100 г белого вина, 25 г коньяка, 50 г муки, 1 желток, 100 г грибов, 300 г молодого картофеля, 50 г фльоранси, перец.
Для фльоранси
1,2 кг муки, 300 г сливочного масла, 2 яйца, 15 г соли, 2 г лимонной кислоты, 600 мл воды
Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.
Приготовление соуса
Спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести молоком и заправить сливочным маслом и желтком. В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу уложить на блюдо. В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить фльоранси.
Приготовление фльоранси
Пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать фльоранси в виде полумесяца. Выпекать в жарочном шкафу.
Запеченная рыба
Ингредиенты
500 рыбы (трески, осетрины), 25 г растительного масла, 150 г соуса.
Для соуса
2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка маргарина, 1,5 стакана молока, 1 чайная ложка томатной пасты, 2 столовые ложки тертого сыра, зелень петрушки, укропа, сельдерея
