Алла Нестерова - Консервирование, копчение, виноделие
Ингредиенты:
1 кг грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона, 10 мл растительного масла, гвоздика, перец черный горошком, соль по вкусу.
Грибную икру можно приготовить как из свежих, так и из соленых или сушеных грибов.
Грибы тщательно вымыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, пропущенный через мясорубку репчатый лук, черный перец и гвоздику. Все хорошо перемешать, положить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, разложить по подготовленным банкам и закрыть простерилизованными крышками.
Банки с икрой установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 60–70 минут (с момента закипания воды). Через два дня повторить процедуру, после чего охладить икру и поставить в прохладное место.
Стерилизованный салат из грибов
Ингредиенты:
1 кг грибов, 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла.
Для маринада:
0,5 л воды, 30 мл 6%-ной уксусной кислоты, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, гвоздика и корица по вкусу, 30 г соли.
Салат можно приготовить из свежих, маринованных или соленых грибов. Свежие грибы (маслята, белые грибы, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята) тщательно вымыть в проточной воде, очистить, опустить на несколько минут в кипящую воду, отбросить на дуршлаг и переложить в подготовленные банки. Добавить нарезанный кольцами лук и растительное масло. Приготовленный маринад влить в банки с грибами. Банки установить в емкость с водой и стерилизовать в течение 25 минут (с момента закипания воды). После этого быстро охладить и поставить в прохладное место.
Грибной соус с лимонным соком
Ингредиенты:
1 кг грибов, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 30 г муки, сок 1 лимона, 10 г соли.
Свежие грибы перебрать, промыть и отделить ножки от шляпок. После такой обработки грибы уложить в кастрюлю из нержавеющего металла, добавить воду, соль и варить на слабом огне до полуготовности. Затем грибы достать шумовкой, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить грибы, муку, немного грибного отвара и довести до кипения. Кипятить полученную смесь в течение 5–6 минут, после чего добавить сок лимона и все разложить в горячем виде по банкам. Стерилизовать 35–40 минут при температуре 120 °C. Банки закрутить. Хранить в темном прохладном месте.
Этот грибной соус можно использовать в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
Грибы, маринованные по-русски
Ингредиенты:
1 кг грибов, 200 мл растительного масла, 20 мл 9%-ного уксуса, 200 г моркови, 2 зубчика чеснока, 20 г корня сельдерея, по 20 г зелени укропа и петрушки, 15 г соли.
Грибы тщательно очистить и промыть, после чего обсушить и обжарить в сильно раскаленном масле (100 мл). Обжаренные грибы остудить. Чеснок очистить.
Морковь помыть и нарезать кружочками, после чего варить до полуготовности в подсоленной воде.
Вымытую зелень измельчить, очищенный корень сельдерея нарезать соломкой.
На дно приготовленных банок налить оставшееся масло и уложить сверху обжаренные грибы, послойно перекладывая кружочками моркови, измельченным чесноком, корнем сельдерея и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
В масло, оставшееся после обжаривания грибов, добавить уксус и соль, все довести до кипения, после чего немного остудить и разлить по банкам. Банки закатать.
Хранить в темном прохладном месте.
Маринованные шампиньоны
Ингредиенты:
1 кг шампиньонов, 500 мл белого вина, 150 мл растительного масла, 200 мл воды, 1 лимон, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 20 г соли.
Грибы очистить и промыть, после чего сбрызнуть соком лимона. Лук очистить и нарезать кольцами. Вино, воду и масло смешать, добавить лавровый лист, перец и соль. Полученную смесь довести до кипения. Подготовленные шампиньоны порциями опускать в кипящий маринад на 5 минут. После этого грибы разложить по банками, прослаивая их кольцами лука. С маринада снять пену и влить в банки его с грибами.
Банки стерилизовать в течение 40 минут при температуре 100 °C, после чего закрутить и поставить в прохладное темное место.
Консервированный грибной суп
Ингредиенты:
1 кг белых грибов, 1 кг помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 1,5 л воды, 50 г корня петрушки, 6–8 горошин душистого перца, 6 г лимонной кислоты, зелень сельдерея и петрушки, по 30 г сахара и соли.
Грибы подготовить следующим образом: шляпки срезать, ножки очистить, все вместе промыть и поставить варить на 30 минут. Сюда же добавить очищенные морковь и корень петрушки. Отваренные грибы и коренья нарезать и перемешать, после чего добавить помидоры, разрезанные на дольки. Грибной отвар процедить, всыпать соль, сахар и лимонную кислоту. Затем отвар вскипятить.
На дно подготовленных банок уложить вымытую зелень сельдерея и петрушки, целые очищенные луковицы и перец. Затем выложить смесь из грибов и овощей и в конце залить кипящим отваром. Банки стерилизовать 30–40 минут при температуре 100 °C. Затем закрыть крышками и поставить в темное прохладное место.
Консервированное грибное пюре
Ингредиенты:
1 кг белых грибов, 150 мл растительного масла, 70 г томатной пасты, 30 мл 9%-ного уксуса, 1–2 г лимонной кислоты, 2 г молотого черного перца, 20 г соли.
Грибы перебрать, отделить шляпки от ножек, тщательно очистить и промыть. После этого грибы поставить варить до полуготовности. Затем пропустить их через мясорубку и выложить в эмалированную кастрюлю. Добавить половину растительного масла, томатную пасту и лимонную кислоту. Полученную смесь тушить на слабом огне. Через 10 минут влить туда уксус и продолжать тушить еще 5 минут. За 3 минуты до готовности пюре посолить и поперчить.
Пюре разложить по подготовленным банкам. Оставшееся масло прокалить и остудить, после чего влить в банки с грибным пюре. Банки поставить на 20 минут стерилизоваться при температуре 100 °C. Затем сразу же закрутить.
Консервированная грибная солянка
Ингредиенты:
1 кг грибов, 2 кг квашеной капусты, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 50 мл 9%-ного уксуса, 100 г растительного масла, 100 г томатного пюре, 100 г сахара, 2 лавровых листа, перец по вкусу, 20 г соли.
Квашеную капусту помыть и нашинковать, после чего уложить в кастрюлю, добавить воды, половину растительного масла, уксус и тушить в течение 30 минут. В середине тушения в кастрюлю положить томатное пюре, соленые огурцы, нарезанные кружочками, а также сахар, соль, перец и лавровый лист. Грибы хорошо очистить, промыть и варить в течение 15 минут, после чего нарезать ломтиками и обжарить в масле вместе с измельченным луком. Обжаренные грибы с луком смешать с капустой и снова тушить на слабом огне в течение 5 минут. Готовую солянку в горячем виде разложить по банкам и поставить стерилизоваться при температуре 100 °C. Через 20 минут банки закатать.
Рыба, мясо
Маринованный угорь
Ингредиенты:
1 кг угрей, 200 мл растительного масла, 100 г толченых сухарей, 1 л столового уксуса, специи по вкусу, 50 г соли.
Угрей помыть, очистить от крупных костей и отрезать головы и плавники. После чего рыбу нарезать кусками, посолить и обвалять в толченых сухарях.
Подготовленные таким образом куски рыбы поджарить на растительном масле (лучше оливковом), затем сложить в банки и залить горячим уксусом со специями. Банки закатать и поставить на хранение в темное прохладное место.
Маринованный бестер
Ингредиенты:
1 кг бестера, 1 л столового уксуса, 5 г черного перца горошком, 2–3 г имбиря, 3–4 головки чеснока, 2–3 г эстрагона, по 2 г чабреца и майорана, 50–60 г соли.
Рыбу промыть, вынуть позвоночник и хрящи, после чего разрезать на куски весом 200–250 г. В уксус добавить перец, имбирь и очищенный и измельченный чеснок. Нарезанные куски рыбы положить в кастрюлю и залить пряным уксусом. После чего добавить эстрагон, чабрец и майоран, а также соль, и все вскипятить.
Рыбу варить до готовности, затем уложить в приготовленные банки. После этого добавить специи. В конце влить пряный уксус и банки закатать.
Хранить в темном прохладном месте.
Щука, маринованная по-монастырски
Ингредиенты:
1 кг щуки, 100 мл растительного (конопляного) масла, 1 л столового уксуса, 2–3 головки чеснока, пряности по вкусу.
Рыбу очистить, разделать и разрезать на куски. После чего куски обжарить в конопляном масле, а затем немного подсушить в духовке. Подсушенную рыбу разложить по банкам и влить предварительно нагретый уксус с пряностями и натертым чесноком. Банки закатать и поставить на хранение в холодное место.
Маринованная сельдь
Ингредиенты:
