Алла Нестерова - Консервирование, копчение, виноделие
Если аджика будет использоваться в ближайшие 2 месяца, то можно получившуюся смесь разложить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками. Если предполагается длительное хранение, то массу следует варить 5 минут, разложить по банкам и закатать.
Кубанский соус
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 500 г чеснока, 50 г репчатого лука, 10 мл 70 %-ной уксусной кислоты, 70 г сахара, гвоздика, корица, горчица, перец черный горошком, перец душистый горошком по вкусу, 20 г соли.
Красные, твердые помидоры помыть и затем бланшировать в течение 1 минуты. После этого помидоры охладить холодной водой и очистить от кожицы. Очищенные помидоры, разрезанные на части, положить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне. После закипания массы в кастрюлю добавить 1/3 часть сахара, а также все пряности и очищенные и измельченные лук и чеснок. После уваривания до половины первоначального объема в кастрюлю положить остальной сахар и массу варить при постоянном помешивании еще в течение 10–15 минут. За 4–5 минут до окончания варки к соусу добавить небольшими порциями соль и уксусную кислоту. Готовый соус разлить по банкам и стерилизовать их в кипящей воде, в зависимости от размера банок, от 30 до 50 минут, а затем закрутить.
Грибы
Маринованные белые грибы
Ингредиенты:
10 кг белых грибов, 3 л воды, 20 мл 70 % – ной уксусной эссенции, 200 г соли.
Для маринада:
2 л воды, 400 г соли, 60 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.
Грибы вымыть под проточной водой, очистить, поварить немного в подсоленной кипящей воде или просто 2–3 раза обдать кипятком, после чего положить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду и уксусную эссенцию, посолить и варить в течение 10–15 минут.
Приготовить маринад (пряности добавлять, когда закипит вода). Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и положить в стерильные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом. Плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.
Маринованные грузди и рыжики
Ингредиенты:
10 кг груздей или рыжиков, специи по вкусу, 200 г соли.
Для рассола:
2 л воды, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.
Сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы помыть, положить их в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и добавив пряности.
Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого помыть их, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.
Маринованные лисички
Ингредиенты:
10 кг лисичек.
Для маринада:
2 л воды, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.
Грибы помыть, положить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 минут, после чего отбросить на дуршлаг и снова положить в эмалированную кастрюлю.
Приготовленным маринадом залить грибы и варить 20–25 минут, затем вынуть шумовкой, охладить и положить в стерильные банки, после чего закрыть крышками.
Маринованные подосиновики и подберезовики
Ингредиенты:
10 кг подосиновиков или подберезовиков.
Для маринада:
2 л воды, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.
Грибы помыть, положить в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг и ополоснуть водой. Приготовить маринад, залить им грибы и поварить 5-10 минут, после чего положить в банки и закрыть крышками.
Стерилизованные грибы
Ингредиенты:
1 кг грибов, 30 г соли, лимонная кислота и пряности (лавровый лист, корица, гвоздика, перец душистый) по вкусу.
Подготовленные грибы опустить в кипяток, добавить соль, лимонную кислоту и пряности. Варить при слабом кипении 20 минут, снимая пену. Отваренные грибы положить в горячие после обработки кипятком банки, залить горячим процеженным бульоном, в котором они варились, и прикрыть крышками.
Стерилизовать обычным способом 20–30 минут и затем банки закатать.
Хранить грибы в сухом прохладном месте.
Стерилизованные грибы с добавлением жира
Ингредиенты:
1 кг грибов, 200 г жира, соль по вкусу.
Грибы вымыть, очистить, нарезать, пересыпать солью, положить в сковороду с жиром и поставить на медленный огонь тушиться. Затем положить грибы в чистые сухие банки и накрыть крышками.
Банки поставить в кастрюлю или таз с горячей водой и стерилизовать в течение 35 минут. Через два дня повторить процедуру, а затем герметично закрыть крышками.
Грибы в кисло-сладкой заливке
Ингредиенты:
1 кг грибов, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корней хрена, 100 мл воды, 10 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, горчица и перец по вкусу, 10 г соли.
Для заливки:
150 мл воды, 100 мл 6%-ного уксуса, 30 г сахара, 10 г соли.
Грибы тщательно помыть, удалить поврежденные части, нарезать очень крупные и опустить на 3–5 минут в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты.
Грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, поместив прежде на их дно лавровый лист, посыпать горчицей и перцем. Сверху на грибы положить хрен, лук и нарезанную тонкими кружочками морковь.
Для приготовления заливки в воду насыпать соль, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, и герметично закрыть.
Стерилизованные грибы натюрель
Ингредиенты:
5 кг грибов, 1 л воды, 20 г винного уксуса, 10 г соли.
Лучше всего использовать свежие молодые грибы (белые, шампиньоны, подберезовики, трюфели, рыжики, настоящие подгрузди, сморчки). Грибы вымыть, очистить и опустить на несколько минут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой с добавлением винного уксуса.
Грибы достать с помощью шумовки, опустить на некоторое время в холодную воду, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем уложить в банки и залить рассолом (на 600 г грибов – 400 мл рассола).
Между заливкой и крышкой необходимо оставить небольшое пространство, чтобы обеспечить герметичность закрытой банки.
Банки закрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, а затем стерилизовать в течение часа, после чего оставить на два дня.
На третий день снова простерили– зовать и поставить в прохладное помещение.
Стерилизованные грибы в томатном соке
Ингредиенты:
1 кг грибов, 700 г томата-пюре, 80 мл растительного масла, 300 г сахара, лавровый лист и уксус по вкусу, 15 г соли.
Для приготовления грибов в томатном соусе лучше всего использовать совсем молодые белые грибы.
Вымытые грибы тушить на медленном огне до появления сока, при этом можно добавить немного растительного масла.
Томат-пюре горячим добавить в грибы вместе с солью и сахаром, затем все нагреть, но не кипятить.
Готовую массу переложить в про– стерилизованные сухие банки и закрыть прокипяченными крышками. Лавровый лист и уксус можно добавить во время варки или сразу в банки.
Закрытые банки поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать полтора часа с момента ее закипания.
Тушеные стерилизованные грибы (1-й вариант)
Ингредиенты:
1 кг грибов, 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 7 горошин черного перца, 30 г соли.
Грибы перебрать, удалить поврежденные, хорошо вымыть и очистить, после чего еще раз помыть под проточной водой.
Крупные грибы нарезать, пересыпать солью, а затем добавить растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук, черный перец и поставить тушить на медленный огонь, периодически помешивая.
Готовые горячие грибы разложить по банкам и закатать прокипяченными крышками, после чего поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 1,5 часа с момента ее закипания. Хранить в прохладном месте.
Тушеные стерилизованные грибы (2-й вариант)
Ингредиенты:
1 кг грибов, 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 30 г соли.
Вымыть грибы в проточной воде, нарезать и поставить на медленный огонь тушиться, добавив соль, масло и мелко нарезанный лук.
Горячие грибы вместе с выделившимся соком положить в стерильные банки, затем поставить их в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в течение 30 минут.
После этого банки плотно закрыть прокипяченными крышками.
Стерилизованная грибная икра
Ингредиенты:
1 кг грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона, 10 мл растительного масла, гвоздика, перец черный горошком, соль по вкусу.
