Иван Дубровин - Все об обычных огурцах
Крышки и резиновые кольца перед консервированием промойте с мылом, хорошенько прополощите, заправьте резиновое кольцо под обод крышки и прокипятите в таком виде не меньше пяти минут. После такой обработки можно закатывать банки крышками с помощью специального ключа.
Для консервирования огурцов используют специальный маринад, в состав которого входит уксус, поскольку огурцы не содержат в себе кислоты, способной убивать микроорганизмы. Для большей надежности банки с огурцами пастеризуют, то есть прогревают до температуры сто градусов, при которой большинство микробов погибают.
Пастеризуют банки с огурцами в ведре, большой кастрюле или бачке с горячей водой при слабом кипении. На дно емкости для прогревания обязательно кладут решетку или ткань в несколько слоев. Укомплектованную огурцами и специями банку залейте горячим маринадом, накройте простерилизованной крышкой (но не закатывайте, иначе банку разорвет) и опустите в посуду для прогревания, чтобы банка стояла по плечики в кипящей воде. Как только огурцы станут менять цвет, вынимайте банку вместе с крышкой специальными щипцами или полотенцем, ставьте на деревянную подставку или полотенце и немедленно закатывайте.
Если вы боитесь, что за время постепенного остывания огурцы «переварятся», ускорьте процесс охлаждения: опустите банку в теплую воду, а после некоторой выдержки – в прохладную, потом оставьте на воздухе остывать окончательно.
Чтобы огурцы были хрустящими, нужно немного постараться: в чистую банку, ополоснутую горячей кипяченой водой, уложите плотно огурцы, залейте кипящим рассолом, подержите 2–3 минуты, слейте рассол, прокипятите и вновь залейте огурцы кипящим маринадом. В третий или четвертый раз в банку добавьте вместе с кипящим рассолом уксус и сразу же закатайте банку стерилизованной крышкой, поставьте остывать, перевернув вверх дном.
СОЛЕНЫЕ БОЧКОВЫЕ ОГУРЦЫ
Тщательно вымойте огурцы. Если они сильно загрязнены, замочите их в холодной воде на несколько часов, а затем вымойте.
На дно бочки уложите слой промытой зелени: укроп с зачатками семян, листья вишни, дуба, черной смородины, листья хрена. Корень хрена очистите и настругайте, добавьте очищенные целые или измельченные зубчики чеснока. Для остроты можно положить пару стручков жгучего перца.
Теперь уложите половину подготовленных огурцов, снова слой пряностей, затем опять огурцы, а сверху – зелень, как и в начале.
Рассол приготовьте из воды и соли: 700–750 г соли доведите до кипения в 10 л воды и охладите. Если огурцы крупные, добавьте в рассол немного сахара.
Залейте огурцы рассолом, дайте настояться при комнатной температуре 1–2 дня, затем долейте рассол, закройте огурцы деревянным кружком и поставьте под груз в холодное место.
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Малосольные огурцы удобнее всего готовить в эмалированной кастрюле или трехлитровой банке. На дно посуды уложите пряную зелень (укроп с зачатками семян, базилик, чабер), стручок жгучего перца, 2–3 зубчика измельченного чеснока. Затем уложите огурцы – тщательно промытые, со срезанными кончиками.
Рассол приготовьте, прокипятив 2 ст. л. соли в 1 литре воды. Рассол остудите и залейте огурцы, чтобы жидкость покрывала их. Сверху на огурцы уложите смородиновые и вишневые листья. Накройте посуду марлей в два слоя и поставьте на 2–3 дня бродить при комнатной температуре.
Забродившие огурцы поставьте в прохладное место под пресс (деревянный кружок или тарелка с грузом).
Если сверху в емкости с огурцами появится слизь, просто снимите ее.
БЫСТРЫЕ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
На дно кастрюли или трехлитровой банки уложите пряную зелень (укроп, смородиновые и дубовые листья, базилик, чабер), 2–3 зубчика измельченного чеснока. Затем уложите огурцы – тщательно промытые, со срезанными кончиками.
Рассол приготовьте, прокипятив 2 ст. л. соли, 2 лавровых листа, зонтик укропа и 2 горошины душистого перца в 1 литре воды. Горячим рассолом залейте огурцы, чтобы жидкость покрывала их. На следующий день малосольные огурцы будут готовы к употреблению.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОСТРЫЕ ОГУРЧИКИ
Для этого способа консервирования подойдут только маленькие огурцы молочной спелости. Тщательно промойте их и ошпарьте кипятком с селитрой (1 ч. л. селитры на 8–10 литров воды). После этого огурцы просушите и оставьте в холоде на ночь. Приготовьте маринад: на 1 литр воды 2 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 1,5 стакана 7 %-ного уксуса, 2 горошины душистого перца и несколько лавровых листиков. Маринад вскипятите, остудите и залейте разложенные в банки с зонтиком укропа и зубчиком измельченного чеснока в каждой огурцы, закройте крышками и поставьте в холод.
ОГУРЦЫ С КИСЛИНКОЙ
Огурцы промойте, срежьте кончики, плотно уложите в вертикальном положении в банки. Залейте огурцы кипятком, подождите 3–5 минут, слейте воду, снова залейте кипяток, подержите – повторите эту процедуру 3 раза. Затем положите в каждую банку нарезанный чеснок и хрен.
Рассол готовят, доводя до кипения 2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и несколько горошин душистого перца, лавровый лист, зонтик укропа. Рассол прокипятите минут 10, залейте им огурцы, добавьте 1 ч. л. уксусной эссенции на трехлитровую банку и закройте банки стерилизованными крышками.
ЛЕГКИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОГУРЦОВ
Простерилизуйте трехлитровые банки – очень просто это сделать, поставив их вверх дном на решетку в горячую духовку на 5–7 минут.
Огурцы промойте, срежьте кончики. На дно каждой банки положите лист хрена, черной смородины, вишни, зонтик укропа. Плотно вертикально уложите огурцы, залейте кипятком на 2 минуты, слейте воду.
В каждую банку порежьте зубчик чеснока, положите 2–3 ины черного перца, можно добавить наструганный корень хрена. В каждую банку засыпьте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и залейте крутым кипятком, добавьте 1 ч. л. уксуса и сразу же закатайте банку прокипяченной металлической крышкой.
Банки переверните и поставьте на крышки остужаться. Через день переверните банки и поставьте в холодное место на хранение.
СУХОЕ СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ
Засолить таким образом можно молочной спелости огурцы, собранные в сухую погоду. Каждый огурец оботрите мягкой тканью. В сухую деревянную тару (бочку или кадку) насыпьте соли, смешанной с измельченным укропом, столько, чтобы она хорошо покрывала дно. Плотно уложите огурцы в вертикальном положении, пересыпьте солью с укропом, встряхивая емкость так, чтобы свободные пространства между огурцами были заполнены. Поставьте в сухое прохладное помещение на сутки, соль осядет. Досыпьте соли, чтобы огурцы были покрыты, плотно закройте тару и храните в холодном сухом месте. Перед употреблением огурцы вымачивайте сутки в холодной воде, меняя воду каждые 3–4 часа.
