Иван Дубровин - Все о белом вине
Способ приготовления. Ломтики хлеба намажьте с обеих сторон маслом, обжарьте. Положите в огнеупорную посуду и залейте мясным бульоном, добавьте сырое яйцо. Поставьте суп в духовку, а когда белок затвердеет, гарнируйте его тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком. Суп нужно есть, запивая небольшими глотками вина, тогда его вкус будет пикантнее.
СУП В ГОРШКЕ «ДРАКОН»
Требуется (на 3 порции): 4 ст. л. растительного масла, долька чеснока, 0,5 стакана мелко нарубленного лука, 0,5 стакана мелко нарубленного сельдерея, стакан нарезанной кубиками моркови, 2 ч. л. томатной пасты, 4 стакана бульона, 0,5 стакана вина, соль, перец, 0,5 стакана зеленого горошка, 0,5 стакана фасоли, 4 ст. л. риса, 2 лавровых листа, 2 крупных помидора, 3 ст. л. тертого сыра.
Способ приготовления. Нарубите чеснок и обжарьте вместе с луком в масле, добавьте сельдерей и морковь. Все потушите. Затем добавьте бульон и вино, томатную пасту, соль, перец и поставьте варить на слабом огне. Доложите горошек, фасоль, рис, лавровый лист, тушите до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце заправьте нарезанными ломтиками помидорами, тертым сыром. Тушите еще 5 минут, затем снимите с огня.
Если же знойным летом не хотите париться у огнедышащей плиты, попробуйте приготовить эти легкие супчики, которые станут украшением вашего стола, хотя на их изготовление вы затратите совсем немного времени.
СУП-ПЮРЕ «ЮЖНЫЙ ЗАГАР»
Требуется: 300 г абрикосов или персиков, 5 ст. л. воды, 2 капли белого вина, 0,5 ч. л. сахара, ст. л. муки или картофельного крахмала, 0,5 стакана риса, 5 ст. л. сметаны или майонеза.
Способ приготовления. Сварите абрикосы (персики), протрите их вместе с отваром и добавьте сахар. Разведите муку (крахмал) в воде с вином, влейте в пюре, доведенное до кипения, прокипятите и охладите. Отварите рис, добавьте в пюре и заправьте майонезом (сметаной).
СУП-ПЮРЕ «АЗИЯ»
Требуется: 200 г свежей узбекской дыни, 200 г яблок, 200 г сахара, ст. л. картофельного крахмала, лимонная кислота или лимонный сок, 50 г белого виноградного вина.
Способ приготовления. Очистите дыню от кожуры, семян и отварите в воде с сахаром и лимонной кислотой. Сваренную до мягкости дыню соедините с яблоками, натертыми на мелкой терке (до яблочной кашицы), и добавьте крахмал, разведенный в воде. Перед подачей добавьте в каждую порцию по 5 капель вина.
СУП-ПЮРЕ «НЕОБЫЧНЫЙ»
Требуется: 200 г яблочного пюре, 2 стакана воды, 100 г ржаного хлеба, 20 г сахара, 2 ст. л. риса, цедра лимона, белое вино.
Способ приготовления. Нарежьте мелко хлеб без корочки и смешайте с яблочным пюре, добавьте 2 ст. л. воды, в которой 25 минут настаивалась цедра лимона. Поставьте все это на медленный огонь и варите до получения пюре.
В пюре добавьте сахар по вкусу, доведите до желаемой густоты и прокипятите в течение 10 минут. Сварите отдельно рис в подсоленной воде до полной готовности и перед подачей добавьте в суп-пюре. Полейте немного растопленным сливочным маслом.
ВИННЫЙ СУП «ЗНОЙНЫЙ»
Требуется: 250 мл белого виноградного вина, корочка лимона, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, яйцо, яичный желток, немного молока.
Способ приготовления. Положите в вино лимонную цедру, доведите до кипения. Разведите ст. л. муки в холодном молоке и добавьте в суп. Приправьте сахаром, добавьте соль. Смешайте яйцо с мукой, прибавьте немного молока, хорошо размешайте, чтобы не образовались комочки, влейте в суп. В течение 5-10 минут прокипятите и снимите с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбейте и добавьте в суп.
СОУСЫ
Ни одна хорошая трапеза не обходится без соусов, которые можно подавать и к салатам, и к горячим бутербродам, и ко вторым блюдам. А густой соус подают даже как самостоятельное кушанье — знаменитый французский «жюльен» — не что иное, как густой соус со множеством компонентов! Соус не только украшает трапезу, но и дополняет и обогащает вкус блюд. Попробуйте и вы разнообразить свой стол соусами.
СОУС «ГОРЯЧИЕ ГОЛОВЫ»
Требуется: 600 г белого (основного) соуса, 30 г столового уксуса, 3 желтка, 120 г сливочного масла, 10 г эстрагона, 100 г вина, 50 г репчатого лука, 50 г зелени, г перца горошком.
Способ приготовления. Измельчите перец, порубите стебельки эстрагона. Сложите в эмалированную посуду, залейте уксусом и варите с закрытой крышкой 5 минут. Добавьте белый соус и варите еще 5 минут.
В охлажденный до температуры 70 °C соус добавьте вино и яичные желтки, сваренные в бульоне со сливочным маслом на паровой бане. За 2 минуты до готовности посолите и добавьте перец.
Этот соус довольно острый, поэтому подавайте его в небольших количествах к различным мясным блюдам.
СОУС «ВОСХОД СОЛНЦА»
Требуется: 800 г белого (основного) соуса, 100 г ветчинных костей, 100 г белого вина, 150 г виноградного уксуса, 50 г сельдерея, 50 г зелени, 50 г чеснока, 2 перца горошком.
Способ приготовления. Раздробите ветчинные кости, положите в глубокую миску и влейте виноградный уксус. Измельчите сельдерей, зелень, зеленый лук, чеснок, положите в миску.
На паровой бане проварите яичные желтки с несколькими кусочками сливочного масла. Постоянно помешивая соус, влейте в него желтки, добавьте соль, перец, лимонный сок. Процедите и подавайте к блюдам из вареной рыбы.
СОУС «ПЕЧАЛЬНАЯ ДЕВА»
Требуется: 1 л основного белого соуса, 80 г моркови, 50 г петрушки, 50 г репчатого лука, 40 г стручковой маринованной фасоли, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления. Приготовьте основной соус: отварите мясо и рыбу, возьмите л бульона. Спассеруйте муку на сливочном масле или маргарине. Вмешайте ее постепенно в горячий бульон и варите около 50 минут. За несколько минут до готовности посолите и добавьте перец, процедите.
Порежьте петрушку и лук, спассеруйте и разведите с бульоном. Отварите фасоль и соедините ее с приготовленными овощами, залейте соусом. Доведите на медленном огне до кипения и заправьте маслом. Этот соус можно подавать к мясным блюдам.
СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
Требуется: 800 г основного белого соуса, 100 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 40 г зелени, 5 желтков, 100 г белого виноградного вина, г лимонной кислоты или лимонного сока, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Приготовьте белый соус. Овощи мелко нарежьте и варите их в соусе 30 минут. За несколько минут до конца варки влейте вино и охладите до температуры 70 °C.
Полученную массу поставьте на медленный огонь, добавьте перец горошком и варите 15 минут. Затем влейте горячий белый соус и варите до получения густых сливок.
Процедите и влейте вино, добавьте перец, соль, доведите опять до кипения. Соус принято подавать к блюдам из птицы.
СОУС «БЕЛАЯ СМЕРТЬ»
Требуется: 1 л мясного бульона, 100 г пшеничной муки, 200 мл белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, 20 г соли, 20 г сахара, 0,5 л сметаны, коренья, лук, петрушка по вкусу.
Способ приготовления. Положите в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, спассеруйте в течение 5 минут при температуре 120 °C, не допуская изменения цвета муки. В горячую мучную белую пассеровку частями при быстром помешивании введите горячий мясо-костный бульон, вино и жидкую основу, варите не менее 30 минут с добавлением сырых кореньев петрушки, лука, снимая все время пену. В процеженный через марлю или сито соус добавьте горячую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.
СОУС «ВИННЫЙ»
Требуется: 3 яйца, 250 г белого вина, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 0,5 лимона.
Способ приготовления. Все продукты хорошо взбейте венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставьте на слабый огонь и взбивайте до густоты. Кипятить соус нельзя!
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
И наконец, то, что является настоящим венцом всей трапезы и украшением любого торжественного застолья, — основное горячее блюдо. Хорошая хозяйка не жалеет времени на его приготовление, с гордостью подает его своим гостям и по праву ждет похвал и восхищения. Воплотив в жизнь эти замечательные рецепты, каждая хозяйка будет просто-напросто осыпана похвалами!
ПУЛЯРКА «ВКУСНАЯ»
Требуется (на 4 порции): пулярка (1,2 кг), соль, перец, 3 ст. л. пшеничной муки, головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, веточка розмарина, 5 ст. л. оливкового масла или любого другого растительного масла, 200 мл белого вина, 80 г маслин без косточек, 2 ст. л. винного уксуса.
Способ приготовления. Вымойте пулярку, обсушите и разделите на 8 кусков. Натрите солью, перцем, обваляйте в муке. Лук и чеснок измельчите. Вымойте розмарин, стряхните, оборвите листочки и мелко их порубите. В горячем оливковом масле спассеруйте лук, половину чеснока и розмарина. Добавьте куски птицы и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте вино. Тушите пулярку в открытой посуде около одного часа. За 10 минут до готовности добавьте к блюду оставшийся чеснок, измельченный розмарин, маслины, винный уксус.
