Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
Хийямуги – тонкая пшеничная лапша, готовится не более 3–5 минут.
Рамен – тонкая пшеничная лапша с добавлением яиц, готовится 5–8 минут. Эту лапшу часто готовят в мясных бульонах и подают с мясом.
Соба – лапша из смеси гречневой и пшеничной муки. Цвет лапши может варьироваться, в зависимости от количества гречневой муки, от бежевого до коричневато-серого. Есть еще зеленая соба, цвет ей придает добавленный в нее зеленый чай. Соба готовится обычно 5–6 минут.
Удон – толстая пшеничная лапша, широко распространена почти во всем мире, готовится 10–13 минут.
В магазинах Японии продается сушеная, замороженная и свежая лапша.
Сушеную лапшу нужно варить в большом количестве кипящей воды и в соответствии с инструкцией на упаковке. Готовую лапшу следует откинуть на сито, промыть под струей прохладной воды, дать воде стечь, а затем можно лапшу подогреть, опустив ее в кипяток, и подавать на стол с соусом или в горячем супе. Различные виды и сорта лапши обычно варят в мясных, рыбных и грибных бульонах с добавлением разнообразных приправ. Если лапша будет подаваться в горячих супах, то ее нужно немного не доваривать, снимать с огня когда она еще немного твердовата. Если лапша будет подаваться с соусами, то ее нужно варить до мягкости.
Можно самим приготовить свежую домашнюю лапшу. Просеять муку в количестве 225 г, насыпать ее горкой на стол, в центре сделать углубление. Взять 150 мл воды, растворить в ней 1 чайную ложку соли, влить жидкость в углубление и замесить тесто. Тесто выбивать на столе до приобретения однородности и эластичности. Хорошо вымешенное тесто накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. Затем тесто раскатать в прямоугольный тонкий пласт толщиной 3 мм, разделить его на 3 части и свернуть – получится полоска из 3-х слоев теста. Острым ножом нарезать лапшу поперек тонкими полосками шириной 3 мм. Полоски лапши следует разъединить, а готовую лапшу заморозить.
Лапша с дайконом
Компоненты на 4 порции
Лапша соба – 400 г
Зеленый лук – 1 маленький пучок
Дайкон – 100 г
Васаби – 1 чайная ложка
Нори – 0,5 листа
Для соуса
Соевый соус – 6 столовых ложек
Сахар – 2 столовые ложки
Бульон даси – 2 стакана
Способ приготовления
Приготовить соус: бульон подогреть, растворить в нем сахар, добавить соевый соус, перемешать, довести до кипения и немного проварить. Горячий соус смешать с васаби. Сварить лапшу в большом количестве воды, откинуть на сито, промыть в прохладной воде и дать воде стечь.
Дайкон натереть на терке. Нори прожарить над открытым огнем.
Сваренную лапшу положить в пиалы, посыпать по вкусу толченой нори, положить в пиалы по столовой ложке дайкона и зелени, залить приготовленным соусом и подать на стол.Лапша с овощами и зеленью
Вариант 1 Компоненты
Лапша соба – 100 г
Помидор – 1 шт.
Огурец небольшой – 1 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Листья салата – 3 листа
Для заправки
Соевый соус – 3 столовые ложки
Рисовый уксус – 3 столовые ложки
Масло оливковое – 2 столовые ложки
Масло кунжутное – 2 столовые ложки
Сахар – 2 чайные ложки
Корень имбиря тертый – 1 чайная ложка
Толченый чеснок – 0,5 чайной ложки
Бульон даси – 5 столовых ложекСпособ приготовления
Лапшу отварить в большом количестве воды, воду слить, лапшу промыть прохладной водой и откинуть на сито.
Огурец и помидор нарезать полосками длиной 6 A7 см. Белую часть стебля лука нарезать тонкими колечками. Смешать все компоненты заправки.
На тарелку выложить листья салата, на них уложить лапшу, поверх лапши красиво уложить полоски огурца и помидора, украсить кружочками лука и полить заправкой.Вариант 2
Компоненты
Лапша соба – 100 г
Цуккини небольшой – 1 шт.
Аспарагус – 200 г
Артишок небольшой – 1 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Масло растительное – 1 столовая ложка
Соль – по вкусуДля соуса
Бульон даси – 2,5 стакана
Мирин – 1 столовая ложка
Соевый соус – 3 столовые ложки
Нори – 0,5 листа
Соль и сахар – по вкусуСпособ приготовления
Лапшу отварить до готовности, как указано в инструкции.
Лук нарезать колечками. Цуккини, аспарагус и артишок почистить, нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде со столовой ложкой масла в течение 3-х минут. Овощи должны быть немного хрустящими.
Приготовить соус: смешать мирин, соевый соус и бульон даси, добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и снять с огня.
Готовую лапшу разложить порциями в пиалы, сверху положить поджаренные овощи и полоски поджаренной водоросли, залить горячим бульоном и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.Лапша с курицей, грибами и луком
Компоненты на 4 порции
Лапша соба – 400 г
Куриная грудка – 400 г
Грибы сушеные – 4 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Зелень петрушки – 1 маленький пучок
Нори жареная – 0,5 листа
Для соуса
Мясной бульон – 2 стакана
Соевый соус – 6 столовых ложек
Сахар – 2 столовые ложкиСпособ приготовления
Отварить куриную грудку вместе с грибами и луком-пореем в 0,5 л воды. Затем грудку и грибы вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Горячий бульон процедить. Лапшу отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, промыть прохладной водой и дать ей стечь.
Приготовить соус: в процеженном бульоне растворить сахар и соевый соус, довести до кипения и немного проварить.
Сваренную лапшу прогреть в кипятке, разложить ее в чашки, посыпать толченой нори, поверх лапши красиво уложить куриное мясо и грибы, посыпать рубленой петрушкой, залить соусом и подать на стол.Лапша с темпура
Вариант 1
Компоненты
Лапша соба – 400 г
Креветки – 4 шт.
Масло растительное – 0,25 стакана
Мука пшеничная – 0,5 стакана
Яйцо – 1 шт.
Зеленый лук – 1 маленький пучок
Для соуса
Соевый соус – 5 столовых ложек
Бульон даси – 4 стакана
Сахар – 1 столовая ложка
Васаби – 0,25 чайной ложки
Способ приготовления
Лапшу соба отварить в большом количестве воды, затем промыть ее проточной водой, откинуть на сито и выдержать некоторое время. Приготовить кляр для креветок: в муку влить теплую воду, добавить взбитое яйцо и замесить тесто до густоты сметаны.
Очищенных креветок окунуть в тесто и обжарить их во фритюре.
Смешать все компоненты для соуса, кроме васаби, довести до кипения, прокипятить 1 минуту, немного остудить, добавить васаби и перемешать.
Готовую лапшу разложить порциями по чашкам, на лапшу положить по жареной в кляре креветке и перья зеленого лука, залить приготовленным соусом и подать на стол.Вариант 2
Компоненты
Лапша соба – 400 г
Филе камбалы -200 г
Яйцо – 1 шт.
Мука пшеничная – 1,5 стакана
Масло растительное – 0,5 стакана
Зелень петрушки – 1 маленький пучок
Соль и сахар – по вкусу
Для соуса
Бульон даси – 3 стакана
Мирин – 4 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Соль – по вкусуСпособ приготовления
Лапшу отварить до готовности, как в предыдущем рецепте. Приготовить кляр: муку замесить с водой и взбитым яйцом до густоты сметаны, тщательно перемешать, добавив по вкусу соль и сахар.
Рыбу разрезать на 6 кусочков, посолить, опустить в кляр и жарить во фритюре несколько минут.
Приготовить соус: вскипятить бульон, добавить в него мирин и по вкусу соль и сахар.
Готовую лапшу разложить по чашкам, поверх лапши положить жареную рыбу, залить горячим приготовленным соусом и украсить веточками петрушки.Лапша с тофу и тыквой
Компоненты на 4 порции
Лапша соба – 400 г
Тофу – 300 г
Масло оливковое – 1 столовая ложка
Чеснок – 2 зубчика
Лук-порей – 1 стебель
Мякоть сахарной тыквы – 300 г
Соль и сахар – по вкусу
Для соуса
Соевый соус – 4 столовые ложки
Сакэ – 1 столовая ложка
