То Критакара - Современная тайская кухня
Все перемешайте. Из получившейся смеси сформуйте шарики и либо отварите их на пару и оставьте для последующего использования, либо отварите в бульоне — тогда получится прозрачный суп кенг тьит. Если вы хотите подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета.
Есть еще один способ приготовления: перед отвариванием на пару обваляйте тефтели в белом или черном клейком рисе. Для этого возьмите по 1/2 чашки черного и белого клейкого риса и залейте их каждый в отдельности горячей водой. Вымачивайте рис в течение 1 ч, затем слейте воду. Обваляйте тефтели либо в белом, либо в черном клейком рисе и варите на пару до готовности.
Чтобы получить тефтели желтого цвета, вы можете приготовить тонкий блин или омлет по типу того, который готовится для заворачивания жареного риса, и нарезать его тонкими полосками. Тефтели заверните в эти желтые полоски и варите на пару до готовности.
Таким образом, вы можете подать на стол тефтели коричневого, белого, черного и желтого цветов, наколов их на деревянные или пластмассовые шпильки. Отдельно подайте разные соусы.
Предлагаемые соусы
Обычный соевый соус
Смесь 4 ст. ложек кунжутного масла и 1 ст. ложка молотого стручкового перца
3 (или больше) стручка-свежего красного перца, истолченных с 2 чайными ложками уксуса
Жареный соевый творог фаршированный
2 чашки мелко нарезанной рыбы пла край или мелко нарезанных креветок
1/4 чашки тапиоковой муки (или кукурузного крахмала. — Прим. ред.)
1/4 чашки соевого соуса
1/4 чашки смеси истолченных соли, перца, чеснока и корня кориандра
1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука
1/4 чашки нарезанной кинзы
1/4 чашки холодной воды
1/4 чашки сушеных креветок, не очень мелко истолченных в ступе
20 кусков жареного коричневого соевого творога
Все, кроме соевого творога, перемешайте деревянной ложкой.
Каждый кусок соевого творога разделите пополам и каждую половинку заполните получившейся смесью. Сварите на пару до готовности и оставьте в холодильнике до использования или, обжарив до золотистого цвета, сразу же подавайте на стол с соусом, приготовленным из истолченного стручкового перца, чеснока, соли, уксуса и небольшого количества (по вкусу) сахара.
Из начинки вы также можете слепить шарики и затем либо отварить на пару, либо обжарить и подать с соусом, либо отварить на пару и использовать для приготовления супа кенг тьит с маринованной капустой.
Миенг пла ту. Рыбно-овощной фарш
2 чашки измельченного жареного филе рыбы пла ту
по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот, имбиря, зеленого манго или мадана
1/2 чашки жареного арахиса
лаймовый сок по вкусу и стручковый перец прик кхи ну, если вы его любите
Все перемешайте, добавив в фарш по вкусу немного лаймового сока, и подавайте на стол с гарниром из салата латук и кинзы, а также с жареным хрустящим рисом кхао танг.
Этот фарш можно использовать также для приготовления бутербродов.
Рисовый суп
Для приготовления этого супа лучше всего использовать недавно собранный рис.
1 чашка риса, замоченного в 1 чашке воды
2 чашки молотого куриного мяса
4–6 чашек хорошего куриного бульона сваренные вкрутую яйца куропатки
жареный рис кхао танг (в качестве гарнира)
Рис и молотое куриное мясо перемешайте с 1 чашкой воды. Получившуюся смесь вылейте в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.
Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.
Приправьте его солью или соевым соусом.
Подайте на стол с яйцами куропатки.
Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх.
Подайте на стол с жареным рисом кхао танг, жареной вермишелью ми или с чем-нибудь другим хрустящим (например, с гренкам).
МЕНЮ ОКТЯБРЯ.
БЛЮДА ДЛЯ ПИКНИКА
С окончанием периода дождей многие с удовольствием отправляются в путешествия. И тут не обходится без пикника.
Для пикника предлагается жареный рис с приправой карри в листьях лотоса или банана, маринованный имбирь в «лодочках» из огурцов и фрукты.
Жареный рис с приправой карри
1 чашка нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины) или креветок, или же всего вместе
6 чашек отваренного риса
1 чашка бланшированных крупно нарезанных стручков фасоли соус нам пла по вкусу
Для порошка карри
по 1/4 чашки мелко нарезанных лука шалот, чеснока и лимонного сорго
4 тонких ломтика имбиря кха
1/2 чайной ложки молотого перца
1/2 ст. ложки соли
1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра
1/2 чайной ложки натертой кожуры кафрского лайма
5 — 10 сушеных стручков красного перца без семян
1/2 чашки масла
Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолките в ступе. Получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте отварное мясо и хорошо перемешайте. После этого добавьте рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо.
Приправьте по вкусу соусом нам пла или солью. Если вам нравится сладкий привкус, положите немного сахара.
В самом конце приготовления положите бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешайте, приправьте, если нужно, выложите на блюдо и подайте на стол.
Разделите рис на отдельные порции, каждую из них заверните в банановый лист и в течение нескольких минут отваривайте на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.
Приготовленный таким образом рис можно подать на стол с маринованным имбирем.
Маринованный имбирь в «лодочках» из огурцов
Возьмите мелкие огурцы. Вымойте их и разрежьте вдоль, вынимая ложкой семена. Образовавшиеся полости заполните маринованным имбирем.
МЕНЮ НОЯБРЯ.
КОГДА ВКУСНА РЫБА ПЛА ТУ
В это время рыба пла ту наиболее вкусна. Пла ту — это разновидность скумбрии, которая водится в Сиамском заливе. Лучше всего готовить ее с соусом нам прик. Поэтому на этот месяц мы предлагаем не меню, а рецепты некоторых разновидностей соуса нам прик, которые сделают эту превосходную питательную рыбу еще более вкусной. Мы приводим также рецепты приготовления му ван (сладкой свинины), а также необычного десерта — кхаякху (крем из зеленого риса), который можно приготовить только в это время года.
Нам прик
Соус нам прик — истинно национальное блюдо. По-разному его готовят и употребляют в пищу в Юго-Восточной Азии и в Южном Китае. Это острый соус, который обычно едят с рисом, а также с рыбой и овощами. Готовится нам прик за считанные минуты. Ингредиенты толкут в ступе и приправляют по вкусу, поэтому здесь не может быть правильных или неправильных рецептов — все зависит от вкуса.
Обычными ингредиентами являются креветочная паста, чеснок, стручковый перец, рыбный соус нам пла и лаймовый сок, и поэтому простой рис с соусом нам прик уже обеспечивает человеку необходимое количество питательных веществ, белков, витамина С и минеральных солей. А если его есть не только с рисом, но также с рыбой и овощами, то более сбалансированного по пищевой ценности блюда и быть не может.
Готовьте нам прик перед самой подачей. Сначала приготовьте рыбу и овощи, которые вы будете подавать с этим соусом. Готовя нам прик, держите все ингредиенты под рукой. Креветочную пасту всегда следует сначала обжарить. Первые три ингредиента — креветочную пасту, чеснок и соль — следует мелко истолочь в ступе, а стручковый перец следует толочь только в том случае, если вы опасаетесь класть его целиком. Что касается кислых фруктов, то можно использовать любые, не обязательно те, которые названы выше.
