То Критакара - Современная тайская кухня
кинза и мелко нарезанный стручковый перец для приправы
Рыбу обжарьте, удалите молоки и отложите их в сторону. Рыбу разверните и мякоть размягчите вилкой. После этого обжарьте в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарежьте на небольшие куски. Молоки, лук шалот, имбирь и мадан перемешайте, приправьте лаймовым соком, сахаром и соусом нам пла. Затем добавьте кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.
Вместо лука шалот можно использовать чеснок, обжаренный в масле.
Санкая. Заварной кокосовый крем
Предлагаем три рецепта с использованием заварного кокосового крема санкая.
1 чашка густых кокосовых сливок
2 яйца (не взбитых)
1/2 чашки пальмового сахара
Все соедините, поставьте на слабый огонь и медленно помешивайте, пока масса не загустеет, затем разлейте в чашки и варите на пару на слабом огне.
Важно, чтобы яйца не взбивались и огонь не был слишком большим, так как крем должен оставаться однородным, не должен подниматься или образовывать пузырьки.
Крем санкая можно подавать отдельно с нарезанными косточками плодов хлебного дерева или с тыквой.
Перед тем как варить этот крем на пару, им можно полить клейкий рис.
Санкая с клейким рисом
Отваренный клейкий рис положите на дно чашек. Подогрейте чашки над паром. Затем залейте заварным кремом и варите на пару до готовности.
Чашки с клейким рисом сначала нужно обязательно подогреть, так как в противном случае крем просочится через рис, и пудинг уже не будет выглядеть таким привлекательным.
Подайте на стол с кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.
Санкая с таро
2 чашки густых кокосовых сливок
3 яйца (не взбитых)
1 чашка пальмового сахара
2 чашки пюре из таро, отваренного на пару
Разотрите в глубокой чашке смесь сливок, яиц и сахара. Туда же положите таро и хорошо перемешайте.
Разложите смесь по отдельным чашкам и сварите на пару на медленном огне.
МЕНЮ СЕНТЯБРЯ.
ОТ 6 ДО 8 ВЕЧЕРА
Для некоторых из нас лучшее время суток — от 6 до 8 часов вечера, когда мы пришли домой с работы, только что приняли душ, переоделись и отдыхаем.
В это время могут прийти гости. И, как это обычно бывает, вечерний стол для одних — труд, а для других — развлечение. Но в чем нуждаются все, будь то дома или в гостях, — это еда и приятные легкие напитки.
Мы надеемся, вам придутся по вкусу предлагаемые ниже блюда, а также легкий суп, который некоторые с удовольствием едят поздно вечером, а другие на следующее утро.
Орехи кешью
Орехи кешью обжарьте в большом количестве масла (горячего, но не дымящегося). Когда они станут золотистыми, снимите их со сковороды шумовкой и выложите на блюдо. Добавьте немного сливочного масла, чеснок, соль, перец и толченый красный перец, после чего хорошо перемешайте.
Цветы из яиц куропатки
6 небольших огурцов маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахара, взятых в желаемой пропорции
12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных
Для соуса
1 чайная ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
4 ст. ложки темного соевого соуса
1 ст. ложка сахара
немного масла для жарения
С обоих концов каждого огурца отрежьте примерно по 2 см и срезанные концы отложите. Острым ножом удалите сердцевину, после чего вырежьте «чашелистики» и вымочите их в маринаде не более 10 мин (иначе они пожелтеют).
Истолченную смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарьте в масле на сковороде вок или просто на очень маленькой сковороде до появления запаха, затем добавьте соевый соус и сахар. Когда смесь закипит, положите на сковороду яйца и встряхните сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.
Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставьте по яйцу и скрепите их деревянной шпилькой.
Примечание. Воду, в которой варят яйца куропатки, подсаливают для того, чтобы потом их было легче чистить.
Цветы из креветок
1 буханка хлеба
1 кг креветок
2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
1/4 чашки свиного сала, нарезанного маленькими кубиками
1 чайная ложка муки
1 яйцо
семена кунжута
Используя формочку для пирожных, нарежьте хлеб в виде цветов.
Креветки очистите и хорошо перемешайте с другими ингредиентами. Получившуюся массу выложите на хлеб, а сверху посыпьте семенами кунжута.
Отварите на пару до готовности креветочной массы. После этого их можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол их надо обжарить до золотистого цвета.
Если вы не отварите цветы из креветок предварительно на пару, то вы не сможете их равномерно обжарить, и у вас не получится ровный золотистый оттенок.
Мидии, отваренные на пару, с пряностями
Их можно подать также с рисом.
5 кг мидий
2 ст. ложки рисовой муки
1 утиное яйцо
21/2 чашки густых кокосовых сливок
Для порошка карри
по 1/2 чашки измельченного чеснока, лука шалот и лимонного сорго
по 1 ст. ложке мелко нарезанного имбиря кха и корня кориандра
1 чайная ложка натертой кожуры кафрского лайма
1 чайная ложка молотого перца
10 стручков сушеного красного перца
1 ст. ложки креветочной пасты
1 ст. ложка соли
Для приправы
листья базилика хорапха,
нарезанный красный стручковый перец,
мелко нарезанные листья кафрского лайма,
кинза
Порошок карри обжарьте в масле до появления запаха. В глубокой чашке перемешайте порошок карри, кокосовые сливки, яйца и муку.
Мидии очистите (при этом хорошо отскребите раковины). Варите на пару до тех пор, пока они не раскроются. Выньте мидии из раковин, самые крупные раковины отложите в сторону.
Листья базилика хорапха бланшируйте и выложите ими дно раковин. В каждую раковину положите по три мидии, залейте их смесью порошка карри и кокосовых сливок. Сверху положите стручковый перец, листья кафрского лайма и кинзу, а также немного кокосовых сливок. Сварите на пару до готовности в течение нескольких минут.
Куриные крылышки фаршированные
Куриные крылышки хорошо подать в качестве закуски с карри Масаман или в качестве самостоятельного блюда с овощами или соленьями. Их можно отварить на пару и хранить замороженными.
Возьмите небольшой, но очень острый нож. Удалите кости, вставляя острие ножа между мясом и костью и осторожно отделяя мясо от костей. Это совсем не так сложно, как вам кажется.
Не очень плотно нафаршируйте крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей по-тайски (см. ниже). Отварите крылышки на пару или обжарьте до золотистого цвета.
Пирожки из рыбы
1 чашка измельченной отварной рыбы
1 чашка пюре из отваренного таро
1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
Все перемешайте, из получившейся смеси сформуйте пирожки в виде рыбок. Пирожки можно отварить на пару и хранить в холодильнике до использования или же обжарить до золотистого цвета и подавать на стол.
Тефтели
Этот фарш мы уже использовали для фарширования кальмаров и куриных крылышек. Его можно использовать также для фарширования грибов к прозрачному супу кенг тьит, рыбы для супа том ям или подать с жареным рисом или карри Масаман. Словом, этот рецепт годится для разных случаев.
1/2 кг молотой свинины
по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
1 яйцо
1 ст. ложка муки
1 чашка мелко нарезанных овощей — водяных орехов, побегов бамбука, грибов, лука или смеси различных овощей
Все перемешайте. Из получившейся смеси сформуйте шарики и либо отварите их на пару и оставьте для последующего использования, либо отварите в бульоне — тогда получится прозрачный суп кенг тьит. Если вы хотите подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета.
