Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы
Салат «Копенгагенский»
Рыба – 150 г, огурцы соленые – 40 г, помидоры – 50 г, лук репчатый – 30 г, яблоки – 40 г, майонез – 30 г, соль, перец, горчица
Рыбу (треску, судака или пикшу) отварить в минимальном количестве воды, удалить кости и разделать на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединить с кусочками рыбы, приправить солью, черным молотым перцем, горчицей и смешать с майонезом.
Салат из консервированной горбуши (лосося)
Горбуша (консервы)– 60 г, яйцо – 1/2 шт., сыр плавленый – 50 г, лук репчатый – 20 г, майонез – 30 г, зелень
Горбушу, консервированную в собственном соку, размять вилкой, сваренные вкрутую яйца и сыр измельчить на терке, лук нарезать кубиками. Продукты соединить и заправить майонезом. Украсить зеленью.
Салат из консервированного лосося
Лосось, консервированный в собственном соку, – 60 г, яйцо – 1/2 шт., огурцы соленые – 30 г, рис – 20 г, майонез – 30 г, соль
Ломтики рыбы разделить на 3–4 части; огурец и крутые яйца нарезать кубиками; рис перебрать, промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, откинуть на дуршлаг, охладить.
Все перемешать, добавить майонез, еще раз перемешать, выложить в салатник и украсить кусочками соленого огурца.
Салат рыбный (из филе трески)
Филе рыбное – 100 г, лук репчатый и морковь – по 20 г, рис – 25 г, яйцо – 1/2 шт., майонез – 30 г, петрушка (зелень)
Филе трески (в принципе подойдет филе любой морской рыбы) отварить в соленой воде с луком и морковью. Готовую рыбу обсушить и разобрать, удалив косточки.
Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.
Сваренные вкрутую яйца и лук мелко изрубить. Подготовленные продукты соединить и заправить майонезом. Оформить зеленью.
Ставрида с сыром
Ставрида в масле – 50 г, сыр – 50 г, долька чеснока – 1 шт.
Кусочки рыбы размять до образования однородной массы, добавить мелко натертый твердый голландский сыр, толченый чеснок, все хорошо перемешать, выложить в салатницу и украсить ломтиками сыра.
Сайра с фруктами
Сайра, консервированная в собственном соку, – 60 г, груши – 30 г, яблоки – 30 г, айва – 30 г
Яблоко, грушу и айву помыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, поместить в кастрюлю, залить жидкостью из консервной банки и тушить 2–3 минуты. Выложить фрукты в салатницу, сверху разложить ломтики сайры.
Сайра с творогом и чесноком
Сайра, консервированная в собственном соку, – 50 г, творог – 30 г, дольки чеснока – 1/2 шт.
Ломтики сайры вместе с творогом пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, выложить в салатницу и полить жидкостью из консервной банки.
Сайра с рисом и соусом
Сайра, консервированная в собственном соку, – 60 г, рис – 30 г, томат – 10 г, масло растительное – 10 г, сахарный песок – 10 г
Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве воды до готовности, откинуть на дуршлаг, охладить. Жидкость из консервной банки смешать с томатом, добавить сахарный песок, растительное масло, все перемешать и прогреть 3–5 минут.
Ломтики сайры и рис пропустить через мясорубку, выложить в салатницу и полить соусом.
Салат из крабов
Крабы – 50 г, яйца – 20 г, салат зеленый – 30 г, морковь – 15 г, картофель – 30 г, цветная капуста или яблоки – 25 г, зеленый горошек или стручки фасоли – 15 г, помидоры – 20 г, заправка салатная – 15 г, соус «майонез» – 40 г, маслины или чернослив – 10 шт.
Консервированных крабов замариновать в течение нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки положить горкой нарезанный и заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных кубиками (1/3 всего количества) и заправленных майонезом, а на них крабы.
Вокруг горки уложить гарнир кучками: кружки яиц и вареной моркови, ломтики вареного картофеля, кочешки вареной цветной капусты или ломтики яблок, зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить салатной заправкой и украсить ломтиками яблок, маслинами или нарезанными дольками чернослива. Соус «майонез» подать отдельно.
Салат из раков с овощами
Раковые шейки и клешни – 75 г, все остальные продукты те же, что и для салата из крабов
Сварить раков, отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панциря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить и подавать так же, как салат из крабов.
Разновидность салата
Раковые шейки – 200 г, яйцо – 2 шт., зеленый салат – 100 г, картофель – 100 г, помидоры – 100 г, цветная капуста – 100 г, зеленый горошек – 50 г, морковь – 50 г, майонез – 100 г, салатная заправка – 50 г, маслины или чернослив
Очищенные раковые шейки и клешни сложить в не-окисляющуюся посуду, полить салатной заправкой, оставить на несколько минут. На середину салатника положить горкой овощи, нарезанные кубиками и заправленные майонезом, а на них – мясо раков.
Вокруг горки уложить «букетами» кружки яиц, вареной моркови и картофеля, кочешки вареной цветной капусты, зеленый горошек, помидоры, зеленый салат. Гарнир тоже полить салатной заправкой. Сверху салат можно украсить маслинами или дольками чернослива.
Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески.
Салат с кальмарами
Кальмары – 100 г, картофель – 50 г, помидоры – 50 г, морковь (сырая) – 50 г, консервированный зеленый горошек – 50 г, масло растительное – 20 г, кислота лимонная (разведенная) – 20 г, майонез (или сметана) – 50 г, соль, сахар, перец, зелень
Очищенного кальмара слегка отбить и варить в подсоленной воде 5–7 минут (на 1 кг кальмаров – 2 л воды, 15 г соли). Охладить в отваре, затем мелко нарезать. Нельзя переваривать кальмаров, поскольку они становятся резиновой консистенции.
Овощи нашинковать, смешать с кальмаром, заправить слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, майонезом или сметаной. По вкусу добавить соль, сахар, перец, зелень. Свежего кальмара можно заменить консервированным.
Салат с креветками
Креветки, картофель – по 30 г, огурцы соленые – 20 г, помидоры и салат зеленый – по 15 г, горошек зеленый консервированный – 10 г, майонез – 30 г, соус «Краснодарский» – 5 г, соль, перец, зелень
Мясо креветок (консервированных или отварных) размять вилкой. Если берутся креветки в панцире, то их следует очистить от голов и панцирей.
Самый эффективный способ очистки креветок – это взяться одной рукой за креветочную голову, другой рукой крепко сжать кончик хвоста (у перышек) и резко дернуть.
Отварной картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками, помидоры – дольками, листья салата – соломкой. Продукты соединить и, добавив зеленый горошек, заправить майонезом, соусом «Краснодарский», солью, перцем. Осторожно перемешать, украсить листьями салата, креветками, кружочками помидора и рубленой зеленью.
Кальмары с морковью
Кальмар – 60 г, морковь – 30 г, майонез – 30 г, 1/2 дольки чеснока, соль
Морковь очистить, помыть, мелко натереть, положить в кастрюлю, влить стакана воды и тушить на слабом огне 8—10 минут, охладить. Добавить измельченное мясо кальмара, толченый чеснок, майонез, соль, растереть все до образования однородной массы, выложить в салатник и украсить морковью.
Салат острова Барб (Франция) с крабами и грибами
Картофель – 100 г, перец сладкий зеленый – 20 г, ветчина – 15 г, крабы – 50 г, масло оливковое – 10 г, сок лимонный – 5 г, грибы свежие – 15 г, маслины – 5 г, перец молотый черный, соль
Отварной картофель, перец, ветчину, крабовое мясо перемешать, поперчить и подсолить. Взболтать в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею массу, сверху положить нарезанные на мелкие ломтики отварные грибы, маслины и снова перемешать.
Креветки в коричневом соусе
Креветки консервированные – 100 г, соус соевый – 30 г, имбирь свежий – 5 г, лук зеленый – 10 г, масло кунжутное – 5 г, рисовая водка – 5 г
Креветки отварить, очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук (белую часть) и имбирь нарезать соломкой и смешать. При подаче креветки выложить горкой на тарелку, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, рисовой водкой. Отдельно подать соевый соус.
Японский хрен васаби тут будет отнюдь не лишним. Он подается в плошке, залитым соевым соусом.
Салат из кукурузы с мидиями
Мясо мидий – 100–200 г, консервированная кукуруза – 1 банка, лук – 50 г, картофель – 3–4 шт., растительное масло – 2–3 ст. ложки, уксус – 5 г, сахар – 5 г, соль – 1 г, перец – 1 г, яйцо – 1 шт., зелень
В подготовленное мясо мидий (я беру отварные, но подойдут и консервированные) добавить зерна консервированной кукурузы, лук, ломтики отварного картофеля, заправить растительным маслом, уксусом с сахаром, солью и перцем.
Посыпать рубленым яйцом и зеленью.
