Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
500 г ветчины, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Ветчину и вареный картофель нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить ветчину, картофель, соль, перец, заправить сметаной и поставить в духовку на 20–30 мин. Украсить листьями зеленого салата.
Ветчина жареная
500 г ветчины, 100 г горчицы, 250 г сливочного масла.
Ветчину нарезать небольшими квадратиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на сковородку, залить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать на стол в горячем виде.
Фаршированная капуста под майонезной заправкой
5 листков квашеной белокочанной капусты, 400 г жареного мяса (любого), 1 соленый огурец, 2 яйца, сваренных вкрутую (белки), 2 ст. ложки майонеза.
Для майонезной заправки: 2 яйца, сваренных вкрутую (желтки), 200 г растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 2 ч. ложки сахарной пудры, 200 г сметаны, несколько капель лимонного сока, соль – по вкусу.
Жареное мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным огурцом, яичными белками, майонезом и зеленью. Полученной массой наполнить листья капусты, предварительно срезав с них толстые жилки и нарезав на квадраты 5x5 см.
Завернув в каждый квадрат полученную массу, уложить их на блюдо, сверху залить майонезной заправкой и поставить в прохладное место. К столу подавать в холодном виде.
Смаженина
1 кг свинины, 100 г свиного жира или подсолнечного масла, 1 кг картофеля, 100 г зелени укропа, петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Свинину нарезать кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на свином жире или подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета.
Готовую свинину подавать на стол с жареным картофелем, полив ее соком, в котором она жарилась, и посыпав зеленью укропа и петрушки.
Смаженина по-гуцульски
1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г репчатого лука, 50 г томатного соуса, 500 мл мясного бульона, 50 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды.
Свинину нарезать кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить.
Лук пассеровать с томатным соусом. В керамический горшок сложить оладьи из картофеля, сверху – мясо с луком. Залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок залепить тестом, смазать яйцом и поставить в духовку.
Смаженина из свиной шеи
1 кг мяса, 300 г чернослива, соль, черный молотый перец, горчица, сахар, чеснок, ароматические коренья, зеленый лук – по вкусу.
Мясо натереть горчицей, солью, перцем, сахаром, чесноком, завернуть в фольгу и положить на 2 ч в холодильник. Затем поместить в хорошо разогретую духовку и жарить, добавив коренья и подлив горячей воды.
Через полчаса положить около мяса чернослив.
Каждые 10–15 мин мясо нужно поливать образующейся жидкостью.
Готовую смаженину придавить грузом. Остывшее мясо нарезать ломтиками, украсить черносливом и зеленым луком.
Сиченик с картофельной начинкой
400 г свинины, 100 г внутреннего жира, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 100 г мякоти булки, 15 г муки, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г сметаны, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Пропустить через мясорубку свинину, внутренний жир, лук, мякоть булки. Добавить желток, немного воды, поперчить, посолить и хорошо вымешать.
Отварить в соленой воде картофель, почистить и протереть через дуршлаг. Подготовленный мясной фарш разложить как корж, посередине положить картофель, смешанный с тертой морковью и, соединив края коржа, переложить его на сковородку в кипящее масло.
Жарить на большом огне, не накрывая крышкой. Под конец жаренья сиченик посыпать мукой и добавить сметану.
Сиченик с начинкой из гречневой каши
Готовится, как и « Сиченик с картофельной начинкой«( см. рецепт выше), только вместо картофеля кладется гречневая каша, сваренная на воде со свежим салом.
Душенина с овощами
500 г свинины, 1 стакан гороха, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла или смальца, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 0,25 стакана бульона, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.
Подготовленную свинину нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить в хорошо разогретом смальце или сливочном масле до румяного цвета. Горох перебрать, промыть и отварить в несоленой воде до полуготовности.
Морковь, лук, петрушку очистить, мелко нарезать, смешать с молотым перцем, лавровым листом и солью.
Сотейник или кастрюлю смазать растопленным сливочным маслом, выложить слоями половину подготовленных овощей, потом поджаренную свинину, на нее – полусваренный горох, а сверху – вторую половину овощей, залить бульоном, сваренным из костей, и тушить 20–25 мин, после чего залить сметаной, смешанной с пассерованным на сливочном масле томатом-пюре. Поставить в духовку на 10–15 мин.
Душенина с луком
1,5 кг мяса, 50 г сливочного масла, корень петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Для подливы: 2 стакана сметаны, 1 головка измельченного репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
Куски мяса хорошо отбить, посолить, слегка поджарить с корнем петрушки в масле. Мясо порезать на тоненькие пластинки, положить на сковородку с кусочком масла, посыпать перцем и, полив подливой из лука, поставить запекать в духовку.
Приготовление подливы: смешать сметану, лук, масло, посолить и потушить.
Душенина с помидорами и сладким перцем
1 кг свинины, 100 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, 300 г сладкого перца, 300 г помидоров, 500 г мясного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и поджарить с луком на подсолнечном масле. Положить в сотейник, добавить мелко нарезанные помидоры и сладкий перец, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности. На стол подавать с жареным картофелем.
Душенина с капустой
1 кг свинины, 100 г репчатого лука, 2 стакана мясного бульона, 100 г сала или свиного жира, 1 кг капусты, 500 г яблок, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Нарезанное небольшими кусочками мясо посолить, поперчить и поджарить с луком на сале или на свином жире до готовности.
Свежую капусту нашинковать, посолить и потушить. Яблоки очистить и мелко нарезать.
В сотейник положить тушеное мясо, капусту, яблоки, залить мясным бульоном и тушить 45 мин в духовке.
Свинина, тушенная с капустой и яблоками
500 г свинины, 1 кг свежей капусты, 200 г яблок, 3 ст. ложки смальца или сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан бульона, соль – по вкусу.
Свинину крупным куском посолить и пожарить на смальце или сливочном масле до готовности. Затем нарезать небольшими кусочками.
Свежую капусту очистить, нарезать соломкой, хорошо перетереть с солью, тушить 25–30 мин и смешать с пассерованным луком и нарезанными дольками очищенных яблок.
В смазанный растопленным маслом сотейник или кастрюлю выложить слоями, повторяя несколько раз, тушеную капусту, подготовленную свинину, с луком и яблоками, залить бульоном и тушить 30–40 мин под закрытой крышкой.
Крученики из свинины, фаршированные грибами
400–500 г свинины от окорока, 100 г свежих грибов, 100 г вареной ветчины, 3 ст. ложки густого молочного соуса, по 3 ст. ложки топленого сала и сливочного масла, 1 яйцо, 100 г белой панировки (сухарей), соль – по вкусу.
Свинину нарезать на широкие куски и отбить тяпкой до толщины 3–4 мм. На середину каждого пласта положить начинку (1 ст. ложку), предварительно придав ей продолговатую форму. Затем, приподняв ножом мясной пласт, обернуть им начинку, чтобы слой мяса вокруг нее был одинаковой толщины.
