Юлия Бебнева - Лето круглый год! Казан, мангал, барбекю
К приготовлению мяса применяются другие правила. Оно маринуется дольше, это время также зависит от его сорта и жесткости. Особо хочется отметить, что для барбекю наилучший вариант – это мясо молодых животных. Старое мясо нетрудно определить на глаз: оно темно-красное с фиолетовыми прожилками и жесткое на ощупь. Маринуется и жарится такое мясо значительно дольше, кроме того, на вкус оно немного хуже.
При жарке на углях мясо теряет много воды, которая выделяется в виде пара, вследствие чего, от первоначального объема куска теряется около 35 %. Так что следует знать, что из 1 кг сырого мяса получится примерно 650 г готового продукта.
Для барбекю из говядины лучше использовать филей или оковалок – это куски, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника туши. Части задней ноги не являются первосортными для приготовления хорошего барбекю, поскольку мясо в этой части туши жестковато.
Если предпочтение отдается баранине, лучше взять корейку или задний окорок – это наиболее мягкая часть туши. А вот грудинку или лопаточную часть для жарки обычно не используют.
Для приготовления барбекю из свинины необходимо помнить одно правило: выбирать следует только нежирное мясо, излишнее сало имеет специфический запах и может испортить блюдо. Мясо упитанного поросенка будет наилучшим вариантом.
Любителям барбекю из птицы (домашней или дикой) хочется дать несколько советов:
– мясо должно быть свежим, тушку желательно осмотреть;
– лучше выбирать мясо молодой птицы, у старой грудная кость жесткая, а мясо сероватое;
– тушку дикой птицы необходимо ощипать и опалить над огнем;
– птичьи тушки следует потрошить перед разделкой и маринованием;
– даже купленную в магазине тушку надо тщательно промыть, расправить, чтобы не было складок кожи, и обсушить полотенцем.
Чтобы приготовить барбекю и порадовать себя и гостей, стоит обратить внимание на свежесть продуктов. Если мясо, рыба или что-то другое вызывает подозрение, от такого продукта лучше отказаться.
Когда до поездки на пикник осталось 2 дня, неохота замораживать приготовленное для барбекю мясо. Известно, что размороженное мясо теряет свои вкусовые качества.
Но на 2–3 дня можно сохранить мясо и без заморозки, надо лишь натереть его крупной солью и завернуть в полотенце. Можно также переложить куски листьями крапивы.
Если без заморозки не обойтись, надо знать способы правильного размораживания мяса для барбекю. Его надо обмыть, выложить в кастрюлю, накрыть марлей и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.
Не стоит размораживать мясо в воде, иначе питательные вещества и микроэлементы просто перейдут в воду. При высокой температуре (выше комнатной) оно теряет много сока и становится жестким.
Когда мясо разморозилось, можно приняться за его разделку. Прежде всего необходимо очистить куски от пленок и сухожилий. Нарезается мясо на куски только поперек волокон. Если для барбекю берется говядина или телятина, лучше разрезать мясо большими кусками, тогда оно будет сочнее и аппетитнее. Жесткую говядину можно сделать более мягкой, воспользовавшись деревянным молоточком. Для этого вырежьте кусочки удлиненной формы и отбейте. После этого натрите их сухой горчицей и оставьте на 4–5 часов перед замачиванием.
Искусством маринования продуктов для барбекю можно овладеть, зная несколько правил:
– для каждого вида барбекю существуют свои рецепты маринада;
– мариновать продукты надо в эмалированной посуде, алюминиевую и оцинкованную лучше не использовать, поскольку маринад в этом случае вступает в химическую реакцию с металлом;
– время замачивания в маринаде зависит от вида продукта (мясо можно мариновать 7–8 часов, а рыбу – 1 час);
– посуду с маринадом надо держать только в холодном месте;
– обязательно оставить часть маринада для смачивания барбекю во время жарки.
Маринад – это смесь специй, соли, уксуса, различных овощей и трав с водой или сухим вином. Впрочем, воду можно заменить кислым молоком, а уксус – лимонным или яблочным соком.
Пользоваться специями надо уметь. При добавлении в маринад они улучшают вкус барбекю, придают ему ароматный запах, повышают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и выделению пищеварительных соков. Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире, а при жаренье они сохраняют свои полезные качества и не улетучиваются.
Для маринада можно использовать готовые соусы и кетчупы как на томатной, так и на других основах. При приготовлении маринада для рыбы не стоит использовать слишком острые специи и соусы, иначе потеряется ее неповторимый аромат, который будут перебивать пряные запахи. Для приготовления барбекю из морепродуктов в маринад добавляются травы, перебивающие специфический запах этих обитателей моря. Интересно, что для придания лучшего вкуса барбекю из рыбы и продуктов моря в маринад часто добавляют фрукты, например авокадо, ананасы, бананы, цитрусовые, папайю и т. д.
И еще несколько тонкостей о правильном подходе к приготовлению продуктов на решетке:
– жилистое мясо не годится для жаренья на решетке;
– рыбу сначала необходимо слегка обжарить с обеих сторон и лишь после этого доводить до готовности;
– решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течение 5 минут;
– сухое мясо или рыбу стоит хорошо смазать жиром и полить маринадом;
– если куски мяса довольно большие, их сначала надо обжарить при более высокой температуре, чтобы образовалась небольшая корочка, а потом понизить температуру;
– готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из кусочков не вытекал сок;
– мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать на стол, после дополнительного подогрева оно теряет в своих вкусовых качествах;
– под электрическую решетку всегда надо ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;
– приготовленное на решетке мясо не следует подавать с густым соусом;
– после каждого применения решетку нужно вычищать и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.
Способов приготовления барбекю – огромное множество, какому отдать предпочтение – это дело вкуса. Но в этой книге мы познакомим вас с очень интересными рецептами.
Барбекю из мяса и субпродуктов
Барбекю из говядины
• 1,5 кг говядины
• 5 помидоров
• 3 луковицы
• 20 г сливочного масла
• 50 мл 3%-ного уксуса
• 50 г измельченного зеленого лука
• 1 пучок зелени петрушки
• 1 пучок зелени укропа
• Красный молотый перец, соль по вкусу
1. Говядину промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и выложить слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый из них солью, перцем и сбрызгивая уксусом.
2. Мясо мариновать в прохладном месте в течение 2–3 часов.
3. Репчатый лук нарезать кольцами, помидоры – кружочками.
4. Подготовленное мясо разложить на решетке вперемешку с репчатым луком и помидорами, смазать размягченным сливочным маслом и жарить на углях до готовности.
5. Подать барбекю на стол, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.
Барбекю по-пастушьи
• 1 кг телячьей корейки
• 4 луковицы
• 80 мл белого сухого вина
• 5 зубчиков чеснока
• По 0,5 пучка зелени петрушки, кинзы и базилика
• Черный и красный молотый перец, соль по вкусу
1. Корейку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и посыпать измельченным луком.
2. Хорошо перемешать, залить вином и оставить на 3–4 часа в холодном месте.
3. Замаринованное мясо разложить на решетке и жарить на раскаленных углях до готовности.
4. На стол барбекю подать, украсив мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, кинзы и базилика.
Барбекю из говяжьей вырезки
• 1 кг говяжьей вырезки
• 600 г говяжьего языка
• 350 г копченого сала
• 200 мл белого сухого вина
• 150 г сливочного масла
• 3 луковицы
• 30 г тертого хрена
• 30 г измельченного корня петрушки
• 1 пучок зелени петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Говядину промыть, нарезать брусочками, выложить в эмалированную емкость, добавить измельченный лук, зелень, корни петрушки, влить белое вино, посолить, поперчить и мариновать мясо в течение 4–5 часов.
2. Язык отварить в подсоленной воде, затем обдать холодной водой, снять кожу и нарезать тонкими полосками. Копченое сало измельчить таким же образом.
3. Каждый брусочек маринованной говядины обернуть полосками языка и копченого сала, разложить на решетке и жарить на раскаленных углях до готовности.
4. Сливочное масло соединить с тертым хреном, добавить немного соли и перца и хорошо перемешать.
