Юлия Бебнева - Лето круглый год! Казан, мангал, барбекю
В России этот вид приготовления пищи тоже получил широкое распространение, а удобные раскладные мангалы и решетки стали просто необходимым атрибутом дачника и туриста.
Готовится барбекю только на горячих углях, а не на открытом огне. Для этого необходимо дождаться, когда костер прогорит, и появятся красноватые угольки. Это самое подходящее время для того, чтобы поставить решетку с мясом.
Костер лучше всего разжечь заранее, чтобы было достаточно времени до того, как понадобятся угли. Если же времени мало, а процесс необходимо ускорить, можно воспользоваться специальными брикетами с древесным углем. Сейчас их можно найти в магазинах для дачников. Однако в этом случае мясо не «пропитается» запахом костра.
Существует множество рецептов приготовления барбекю, а для его приготовления используются такие продукты, как говядина, свиные ребрышки, мясо дичи, мясо кур, корейка, стейки, кебабы, куриные окорочка, котлетки, купаты, рыба, морепродукты и овощи.
Самое основное при приготовлении барбекю – это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Существует много вариантов маринадов для барбекю, а в каждой семье наверняка есть свой, «фирменный» рецепт.
Еще один важный момент – к барбекю, особенно из мяса, традиционно готовят салаты из овощей. Гарнир – это тоже немаловажная деталь к любому жареному блюду. Предпочтение отдается в основном картофелю. Когда барбекю готовится на даче или в загородном доме, его можно запечь в духовке, предварительно завернув в фольгу. Такой гарнир очень удобен, так как фольга предохраняет клубни от подгорания.
Любителям пикников на природе современная индустрия предлагает достаточно широкий выбор конструкций для приготовлений барбекю, хотя принцип их воздействия на продукты примерно одинаков. От гриля барбекю отличается отсутствием крышки. Чаще всего это металлический ящик с отверстиями в верхней и нижней части. Желательно наличие заслонок, которые регулируют приток воздуха. Кроме того, предусматривается съемная емкость – зольник, туда осыпается прогоревший уголь. Самый основной элемент – это решетки. На нижнюю, более мелкую, выкладывается уголь, а на верхнюю – продукты. Верхняя решетка должна быть снабжена 3 уровнями для регулирования скорости приготовления блюда. Свободный доступ воздуха обеспечивает продуктам, приготовленным на барбекю, неповторимый вкус и аромат. А гриль, благодаря закрытой крышке, помимо термической обработки, пропитывает блюдо дымом: это придает эффект копчения.
Достоинствами «мобильного» барбекю являются легкость и компактность. Конструкция должна свободно помещаться в багажнике автомобиля и не отягощать в походных условиях. Для поклонников регулярных пикников на природе лучше приобрести небольшой разборный барбекю. Сборка-разборка такой конструкции займет минимум времени и обеспечит сохранность природы.
Впрочем, существуют и одноразовые оборудования для тех, кто нечасто позволяет себе выезды за город: это лоток из плотной фольги со слоем угля, пропитанного специальным составом для лучшего разжигания. К нему прилагается также решетка из тонкого металлического прута. В комплект даже может быть включена каминная спичка. Пользоваться таким барбекю легко: надо просто отогнуть 2 перфорированных ушка, находящихся сбоку, поджечь через них уголь и проследить, чтобы он разгорелся. Через 2 минуты можно готовить барбекю.
Существуют и специальные конструкции для жарки рыбы и стейков. Это устройства с откидными ножками, изготовленные из нержавеющей стали. Однако у них есть недостаток: приходится строить очаг из подручных материалов и разводить огонь прямо на земле.
Модель барбекю с двойной решеткой удобна тем, что блюдо легко можно переворачивать и регулировать процесс обжарки. Мясо (или любьой другой продукт) раскладывается и зажимается решетками. Удлиненные ручки уберегут руки от ожогов. Однако такие решетки приходиться тщательно и долго отмывать.
Небольшой, похожий на чемоданчик барбекю американского производства представляет собой ящичек без крышки. Ножки к нему крепятся отдельно. При готовке на этой конструкции лучше использовать прессованный уголь.
Универсальный мангал хорош тем, что на нем можно жарить как шашлык, так и барбекю. Этот легкий и удобный мангал, который быстро собирается-разбирается и чем-то напоминает кейс. Все устройство изготовлено из прочного, толстого металла, так что прослужит оно достаточно долго.
Барбекю, выполненные в виде домашних животных, перекочевали в Россию из Германии, и быстро приобрели популярность. Сделанные из чугуна жаровни состоят из емкости для древесного угля и решетки, высоту которой можно регулировать. Недостаток таких конструкций заключается в том, что за 1 раз можно пожарить лишь небольшое количество мяса.
Существуют мангалы, которые совмещают функции барбекю и гриля. Изготавливаются такие конструкции из чугуна или нержавеющей стали. Высоту решетки можно регулировать относительно углей. В комплект к тому же входит вертел для гриля, снабженный двигателем. Иногда к таким устройствам прилагаются специальные шпильки, которые не позволяют наколотым на них продуктам переворачиваться и перекручиваться.
Наибольшей популярностью в России пользуются барбекю в виде решетки. В продаже можно найти раздвижные устройства, благодаря чему их площадь может увеличиваться в 2 раза. Можно также купить решетку-барбекю с антипригарным покрытием.
К «мобильным» барбекю прилагается обычно чемоданчик для его хранения, а также щипчики для углей, двузубая вилка и лопатка. Такой комплект весьма удобен и эстетичен.
Следует отметить, что для приготовления разнообразных блюд, лучше приобрести круглые жаровни на высоких ножках. В них можно регулировать высоту решетки, ведь для каждого вида продукта нужна своя температура. Впрочем, для рыбы и овощей можно приобрести специальные барбекю, которые облегчат приготовление этих нежных продуктов.
В загородном доме или на даче можно организовать и постоянный очаг для барбекю. Для этого в подходящем месте надо выкопать небольшую яму и выложить ее кирпичами или камнями. Решетку можно сделать как двойную, так и одинарную. Вообще, стационарное барбекю лучше всего подходит для больших семей или многолюдных компаний. Если на пикник собираются 10 человек, потребуется не менее 2 кг мяса, следовательно, площадь решетки должна быть не менее 1,5 м2. Горизонтальные барбекю-жаровни будут в такой ситуации наиболее уместны.
Если же желания тратить время на подготовку и разжигание углей нет, есть смысл установить электрическую или газовую модель барбекю. Она не только будет экономить время, но и позволит приготовить практически любое блюдо. Ну а для романтиков подобные удобства не подойдут. Блюда, приготовленные на электрических и газовых барбекю, будут отличаться отсутствием ароматного дымка.
Ну и конечно, идеальным вариантом являются стационарные барбекю с очагами из мрамора, гранита, базальта или туфа. Такие сооружения на заказ строят профессионалы. В них, помимо барбекю, можно готовить практически любые продукты и любым способом: жарить, коптить, запекать, варить или парить. При наличии такой модели можно на свежем воздухе приготовить целиком поросенка или ягненка. Самое главное при приобретении – предусмотреть теплоотражающие экраны жаровни: именно они создадут необходимый эффект духовки. В таких моделях обязателен электромотор, ведь невозможно переворачивать, скажем, поросенка вручную в течение 4–5 часов. Съемные конструкции решеток позволят подавать мясо или рыбу, не перекладывая в тарелки. Все составляющие жаровни должны быть изготовлены из чугуна – и решетка, и вертел, и противень.
Сардельки, купаты и колбаски следует готовить на особом барбекю – вертикального типа. Вообще подобные модели обладают достаточно широкими кулинарными возможностями. На них также можно запечь рыбу, овощи, стейки из говядины и морепродукты.
Барбекю-котлы позволят готовить пищу даже под дождем. Эти конструкции, похожие на бочонки со сферической крышкой, вмещают больше углей, поэтому в них можно готовить более «серьезные» блюда. Они компактны и легко помещаются в багажник машины.
Но сама жаровня и угли – это еще полдела, 50 % удачно приготовленного барбекю составляют правильный выбор продуктов и маринад. Например, существуют особые правила для барбекю из рыбы; осетровые породы великолепно подходят для жарки на решетке, а вот семга может прилипнуть к ней, ее следует готовить только на шампурах. Самое главное правило – для барбекю подходит рыба жирных сортов, а мариновать ее следует значительно меньше, чем мясо. 1 часа вполне достаточно, чтобы рыба пропиталась специями и компонентами маринада. Осетр или горбуша готовятся на углях, например, 15–20 минут.
