Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Рулетики из рыбы с морковью
400–500 г филе рыбы, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 50 г свежих грибов, 2–3 ст. л. растительного масла, зелень
Для маринада: 3–4 моркови, 1½ головки репчатого лука, 23 корня петрушки, 2½ ст. л. растительного масла, 50 мл уксуса, 3 ч. л. сахара, 1 ч. л. крахмала или муки, соль, перец, гвоздика, лавровый лист
Отделить от рыбы филе с кожей. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать и спассеровать вместе с морковью на растительном масле. Грибы отварить, нарезать ломтиками, соединить с морковью, луком, посолить, поперчить и перемешать. Рыбу нарезать на одинаковые куски прямоугольной формы, чтобы готовые рулетики были одинаковой высоты. На рыбу положить подготовленный фарш и завернуть рулетиками (можно закрепить спичкой, очистив ее от серы, или зубочисткой). Дно эмалированной посуды смазать растительным маслом и уложить рулетики. Залить их небольшим количеством бульона или воды и припустить при закрытой крышке.
Маринад. Морковь, корень петрушки и лук нарезать колечками или соломкой, спассеровать на растительном масле до полного размягчения. Уксус развести рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятить, процедить, положить овощи, зелень и снова прокипятить. Можно приготовить маринад с добавлением крахмала или муки.
Готовые рулетики залить маринадом, прокипятить и охладить. Выложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью.
Ананас с креветками
1 ананас (1000–1200 г), 250–300 г очищенных креветок
Для заправки: 2 ст. л. сока лимона, 2 ст. л. сока апельсина, 4 ст. л. оливкового масла Extra Virgine (или растительного), 1½ ч. л. меда (вместо меда можно взять немного сахара по вкусу), щепотка соли, свежесмолотый черный перец или смесь перцев, зелень петрушки
Ананас помыть, стряхнуть воду и обсушить полотенцем. Разрезать ананас вдоль пополам. Ножом подрезать мякоть внутри ананаса, оставляя стенки толщиной 8–10 мм. Вынуть мякоть и вырезать из нее кочерыжку. Нарезать мякоть ананаса небольшими кусочками. Креветок ополоснуть водой и обсушить, разложив на бумажном полотенце (крупных креветок можно разрезать на 2–3 части, а мелких оставить целыми). В сковороде разогреть немного оливкового масла и обжарить креветок 1–2 мин, посолить. Вынуть их из сковороды.
(Креветок не нужно долго готовить. Если креветки сырые, их жарят, пока мясо не станет розовым и не перестанет быть прозрачным. Для этого потребуется примерно 1–2 мин при обжаривании на сильном огне. Варено-мороженых креветок нужно предварительно разморозить, ополоснуть водой и слить жидкость. Жарить их нужно 1 мин.)
Заправка. В миску влить свежевыжатые соки лимона и апельсина, положить жидкий мед (или немного сахара), щепотку соли, свежесмолотый перец и оливковое масло. Хорошо перемешать.
Креветок и кусочки ананасов положить в миску, влить заправку и осторожно перемешать. Выложить мякоть ананаса с креветками в половинки ананаса, сбрызнуть оставшейся заправкой и украсить целой креветкой и зеленью петрушки.
Все ингредиенты для салата можно приготовить заранее, но заправлять креветок с ананасом и наполнять половинки ананаса подготовленным салатом нужно непосредственно перед подачей к столу.
Лимоны, фаршированные сардинами
4 лимона, 6 сардин в масле, 8 маслин, 1 ч. л. неострой горчицы, 2 ст. л. постного майонеза
Для украшения: 4 маслины без косточек, зелень
Лимоны ошпарить кипятком. Срезать верхушки, чтобы получились маленькие крышечки. Вырезать небольшим острым ножом мякоть и вынуть ее. Отрезать донышко каждого лимона для устойчивости.
Сардины размять с небольшим количеством масла. Маслины мелко нарезать. Смешать сардины, маслины, горчицу, майонез и немного лимонной мякоти. Посолить и поперчить по вкусу. Наполнить подготовленные лимоны смесью и украсить маслинами и зеленью.
Сельдь на шпажках
2 соленые сельди, 2 огурца, 2 помидора, 2 головки репчатого лука, 8–10 шт. редиса, горчица
Филе сельди без кожи разрезать на квадратные кусочки со стороной 2–3 см, намазать тонким слоем горчицы. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, помидоры и лук – дольками, редис оставить целым. Нанизать продукты на длинные шпажки так, чтобы после каждого второго кусочка овощей был кусочек сельди.
При подаче на стол воткнуть концы шпажек в хлеб и уложить хлеб на большое блюдо или поднос.
Мидии с овощами, в томатном соусе
250–300 г варено-мороженых мидий, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, оливковое или другое растительное масло, соль, свежесмолотый перец (можно смесь перцев), зелень петрушки
Для томатного соуса: 3 помидора, 1 зубчик чеснока, 1 колечко острого перца, 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, соль, щепотка сахара, свежесмолотый перец
Мидий разморозить и слить жидкость. У каждой мидии удалить «бородку» (выступающий пучок волокон), мидий промыть и откинуть на дуршлаг. В сковороде разогреть немного масла, выложить моллюсков и готовить на среднем огне, пока не выделится сок (его лучше слить). Долить в сковороду 1–2 ст. л. масла и жарить, помешивая, до золотистого цвета. Посолить, посыпать щепоткой сахара (желательно коричневого, но можно заменить обычным) и перемешать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать четвертькольцами. На разогретую с оливковым или растительным маслом сковороду выложить лук, немного посолить его и обжарить 5 мин, до мягкости. Добавить морковь и обжаривать, периодически помешивая, до готовности моркови. По желанию вместе с луком и морковью можно обжарить сладкий болгарский перец, нарезанный соломкой.
Томатный соус. Помидоры вымыть и нарезать кубиками или ломтиками. В разогретой с растительным или оливковым маслом сковороде обжарить зубчик чеснока, разрезанный вдоль на 2–4 части. (Вместе с чесноком можно обжарить колечко острого перчика (чили или пеперончино), но это не обязательно.) Когда чеснок приобретет золотистый цвет, удалить его из сковороды вместе с острым перцем. Выложить в чесночное масло помидоры, немного посолить, поперчить и тушить, изредка помешивая, 15–30 мин (можно тушить дольше при слабом кипении, под крышкой). Перед окончанием приготовления соус досолить по вкусу, добавить щепотку сахара и готовить еще 1–2 мин. Помидорную массу протереть сквозь мелкое сито, удаляя кожицу и семена. Добавить соус к луку, поджаренному с морковью, и перемешать.
Обжаренных мидий добавить к овощам с томатным соусом, перемешать и немного прогреть. Готовое блюдо немного посолить, поперчить, добавить немного сахару по вкусу и посыпать нарезанной зеленью.
При подаче на стол можно немного сбрызнуть соком лимона или украсить ломтиком лимона.
Сельдь в соусе карри
500 г малосольной сельди, 1 головка репчатого лука
Для соуса: 5 ст. л. постного майонеза, 2 ч. л. карри, 1 ч. л. молотого имбиря, 2 ч. л. горчицы
Подготовить филе сельди без кожи.
Соус. Карри и молотый имбирь смешать в миске с горчицей и майонезом.
Выложить филе сельди в соус, осторожно перемешать и оставить на 15–20 мин.
Подавать на блюде вместе с кольцами репчатого лука.
Коктейль с крабами
100 г крабов, 50 г постного майонеза, 10 г хрена, 10 г соуса «Южный», лимон, 10 г маслин, укроп
Мякоть крабов мелко нарезать и заправить майонезом с добавлением маслин, хрена, соуса и перца. Осторожно выложить в фужер, посыпать зеленью укропа.
Фужер украсить долькой лимона.
Сельдь в горчичной заправке
150–200 г филе сельди, 1–2 головки репчатого лука, 50 г зеленого лука, 13 стакана горчичной заправки, зелень петрушки
Репчатый лук тонко нарезать, опустить на несколько секунд в кипящую воду и быстро охладить. Подготовленный репчатый лук положить ровным слоем на филе сельди, свернуть его рулетиками, плотно уложить в неокисляющуюся посуду, затем залить горчичной заправкой и дать настояться в холодном месте (4–8 °C) 8–10 ч.
