Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
• 50 г соли
• 2 лавровых листа
Рыбу почистить, отрезать голову, плавники, выпотрошить, тщательно промыть, меняя воду 3–4 раза (пока вода не станет абсолютно прозрачной).
Затем рыбу нарезать на куски, пересыпать солью из расчета 1 ст. ложки на 1 кг рыбы и оставить на 20–30 минут.
Затем измельчить филе на мясорубке вместе с замоченным в воде белым хлебом и обжаренным на растительном масле луком.
Добавить в фарш яйца, соль, перец и все тщательно вымешать. Скатать шарики весом по 30–40 г.
Рыбьи головы без жабр, плавники, хвосты и кости залить водой (из расчета на 1 кг отходов — 1,5 л воды) и варить 1–1,5 часа. Затем добавить соль и лавровый лист. Готовый бульон процедить и отварить в нем тефтели.
Вынуть тефтели шумовкой и уложить в подготовленные банки. Залить все процеженным через несколько слоев марли бульоном. Соотношение тефтелей и бульона примерно 3:2.
Банки герметично укупорить и стерилизовать в рассоле при температуре 105 °C в течение 2 часов.
1147. Мелкая рыба в маринаде
• 6 кг рыбы (хамса, анчоус, килька)
• 30 горошин черного перца
• 30 горошин душистого перца
• 10 лавровых листьев
• 85 г соли
• 720 мл растительного масла
• 320 мл 6 %-ного столового уксуса
Острым небольшим ножом отрезать голову рыбы и удалить внутренности. Тщательно промыть рыбу, меняя воду 3–4 раза.
На дно подготовленной полулитровой банки положить 1 лавровый лист, по 3 горошины черного и душистого перца и 8 г соли. Уложить рядами довольно плотно 350 г рыбы.
Влить в каждую банку по 70 г растительного масла и по 30 мл уксуса.
Банки герметично укупорить и стерилизовать при температуре 105 °C (в рассоле) в течение 2 часов.
1148. Консервы из карпа
• 1 свежий карп
• 1 ст. ложки растительного масла
• соль
• пряности (молотые семена укропа, кориандр, черный молотый перец)
• 1 зубчик чеснока
• лук
Карпа очистить от внутренностей, чешуи, плавников и удалить голову. Промыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками, как для жаренья, посолить, добавить пряности (молотые семена укропа, кориандр, черный перец).
На дно литровой банки положить чеснок, влить растительное масло. Плотно до плечиков банки уложить кусочки рыбы, наверх положить лук, нарезанный колечками, накрыть крышками и стерилизовать на медленном огне 10 часов до тех пор, пока косточки не станут мягкими. Затем банки герметично укупорить, хранить консервы в холодном месте.
1149. Консервы на оливковом масле из карпа
• 1 крупный карп
• 3–4 головки репчатого лука
• 1 корень петрушки
• черный перец горошком
• лавровый лист
• специи
• оливковое масло
Рыбу почистить, хорошенько промыть под проточной водой, удалить голову.
Карпа разрезать вдоль хребта на две половинки. Острым ножом удалить позвоночник рыбы, не вытягивая реберные кости.
Рыбу нарезать на небольшие кусочки по 4–5 см, сложить в миску, посолить и поперчить по вкусу. Репчатый лук очистить, мелко порубить и перемешать с рыбой. Корень петрушки очистить, промыть и нарезать на кусочки по 1,5–2 см.
На дно каждой банки уложить корень петрушки, перец горошком, лавровый лист. Затем плотно уложить рыбу, смешанную с луком, добавить оставшиеся специи и залить оливковым маслом так, чтобы оно покрывало рыбу (банки не наполнять до самого верха). Наполненные банки закрыть крышками.
На дно широкой кастрюли, постелить в два слоя полотенце, влить воду и поставить на слабый огонь. Банки установить в кастрюлю так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Кастрюлю накрыть крышкой, увеличить огонь и довести до кипения.
Когда соус в консервах закипит, не убавлять огонь и готовить 45 минут. Затем немного убавить огонь и варить консервы 6 часов.
После этого выключить огонь, дать немного остыть и вынуть банки.
1150. Консервы из щуки с растительным маслом
• 1 кг щуки
• 600 мл растительного масла
• 5 зубчиков чеснока
• 1 корень хрена
• 1 корень петрушки
• 4 лавровых листа
• 6 горошин черного перца
• 2 головки репчатого лука
• 100 г соли
• красный молотый перец
Рыбу почистить и промыть под проточной водой. Очистить щуку от кожицы, разрезать вдоль хребта на две половины.
Удалить большие кости и нарезать рыбу на одинаковые кусочки среднего размера.
Репчатый лук очистить и мелко нарубить. Корень петрушки и хрена очистить, промыть водой, нарезать на небольшие брусочки. Чеснок почистить.
На дно простерилизованных банок положить лавровый лист, корни хрена и петрушки, несколько горошин черного перца, 1–2 зубчика чеснока. Затем плотно уложить в банки рыбу и лук, чередуя их друг с другом.
Растительное масло посолить и поперчить, все тщательно перемешать до полного растворения соли.
Маслом залить содержимое банок, герметично укупорить подготовленными крышками.
Стерилизовать в течение 6 часов, дать остыть при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ В СКОРОВАРКЕ
2 скумбрии или 4 сайры, 10 горошин черного перца, 2 гвоздики, 1 лавровый лист, 500 мл воды, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 головка репчатого лука, соль.
Рыбу почистить, помыть, нарезать на кусочки.
Луковицу нарезать кольцами, положить на дно кастрюли.
На него разложить рыбу, специи, залить водой. Влить несколько ложек оливкового масла. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь, после того как клапан зашипит, уменьшить огонь и варить в течение 20–30 минут.
Затем разложить рыбу в подготовленные банки, залить соусом, в котором она варилась, накрыть крышками. Поставить в кастрюлю с водой и прокипятить 15 минут. Затем герметично укупорить и оставить остывать.
1151. Консервы из форели пикантные
• 1 кг форели
• 3 головки репчатого лука
• 1 ч. ложка гвоздики
• 1 ст. ложка мускатного ореха
• 600 мл растительного масла
• 5 лавровых листа
• 150 г чеснока
• 100 г соли
• 1/2 ч. ложки красного молотого перца
Рыбу, почистить и выпотрошить. Хорошенько промыть мясо форели теплой водой и положить на сухое полотенце. Разрезать рыбу вдоль хребта, удалить позвоночник и нарезать кусочками 3–4 см в ширину, около 10 см в длину. В отдельной посуде посолить и поперчить рыбу.
Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. На сковороде разогреть небольшое количество растительного масла и обжарить лук до золотистого цвета.
Добавить к луку семена горчицы и душистый перец горошком и потушить их на медленном огне 2–3 минуты. Очистить чеснок, положить его на дно простерилизованных банок вместе с лавровым листом.
После сложить в банки форель, как можно плотнее. Положить сверху лук и специи, поджаренные на масле.
Добавить гвоздику и мускатный орех, залить оставшимся растительным маслом. Укупорить банки стерилизованными крышками.
Стерилизовать 4,5–5 часов. Хранить около 6 месяцев в прохладном месте.
1152. Консервированный налим с имбирем в оливковом масле
• 1 кг налима
• 800 мл оливкового масла
• 80 г имбиря
• 500 мл винного уксуса
• 1 ч. ложка семян горчицы
• 9 листьев черной смородины
• 8 горошин черного перца
• 2 ч. ложки сахара
• 100 г соли
• 250 мл воды
• 4 палочки корицы
• 1 горький перец
• 7 лавровых листьев
У налима удалить голову, очистить его от чешуи, внутренностей и нарезать небольшими кусочками. Посолить и поперчить разделанную рыбу в отдельной посуде.
В кастрюлю небольших размеров налить необходимое количество воды, довести до кипения и добавить уксус, измельченный имбирь и семена горчицы.
После закипания огонь убавить и всыпать сахар, корицу и нарезанный на небольшие дольки стручок красного перца. Потушив специи в уксусном растворе 3–4 минуты.
В горячие банки положить по лавровому листу, нескольку горошин черного перца, листьев смородины.
Кусочки налима полить уксусным соусом с приправами и все хорошенько перемешать.
