Неизвестен Автор - Книга о вкусной и здоровой пище
Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимонного или апельсинного сока смешать и взбивать до получения однородной массы.
Подать к столу в очень холодном виде.
ЛИМОННЫЙ НАПИТОКЦедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжатый из 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом процедить, разлить в стаканы и подать к столу.
ОВОЩИ
КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ МОРКОВЬ СВЕКЛА СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ ДАНДУР (портулак) ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ УКРОП ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15–20 МИНУТ ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ГОРОХ КУКУРУЗА ТОМАТЫ СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ ОГУРЦЫ КАПУСТА КАРТОФЕЛЬ «КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ» ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: СОУС ИЗ БРЮКВЫ ОВОЩИ И ПЛОДЫ — НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ ЛУК ТЫКВА МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ СВЕКЛА СУШЕНАЯ КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ РЕДИС И РЕДЬКА МАСЛИНЫ «КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ» БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Закусочные консервы из овощей вырабатывают в следующем ассортименте:
Овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты).
Овощная икра из баклажан.
Овощная икра из кабачков.
Баклажаны, нарезанные кружками.
Кабачки, нарезанные кружками.
Баклажаны в томатном соусе.
Кабачки в томатном соусе.
Голубцы, фаршированные овощами.
Голубцы, фаршированные овощами и рисом.
Консервы из фаршированных овощей приготовлены из перца, баклажан или томатов, фаршированных смесью из шинкованных и обжаренных в растительном масле моркови, петрушки, лука, пастернака и залитых томатным соусом.
Консервы из баклажан и кабачков, нарезанных кружками, изготовлены из тонких кружков баклажан или кабачков, переложенных фаршем из обжаренных в растительном масле моркови, белых кореньев и лука, с добавлением зелени и пряностей.
Томатный соус для всех закусочных овощных консервов готовится из томата-пюре, с добавлением сахара, соли, горького и душистого перца.
Каждый из этих консервов — превосходная, очень аппетитная закуска к обеду или к ужину.
ДВА СОРТА МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВМолодые грибы намного лучше и вкуснее старых, что нашло отражение и в определении сортов всех грибных товаров.
Различают, например, два сорта маринованных грибов: к высшему сорту относят грибы, диаметр шляпки которых не больше 3 см, а корешок не превышает 0,5 см, к первому же сорту причисляют грибы со шляпкой в 5 см и корешком не больше 2 см.
КОНСЕРВЫ «ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ»Эти отличные закусочные консервы готовят из отборного сладкого перца, фаршированного смесью обжаренных белых кореньев, моркови, лука, зелени, и залитого томатным соусом.
Соус приготовлен из томата-пюре, сахара, соли и пряностей.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫПатиссоны (тарелочные тыквы) принадлежат к тыквенным овощам. Их консервируют в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты), с добавлением сельдерея, мяты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чеснока, листьев хрена.
ЗЕЛЕНЫЕ САЛАТЫРазличают листовой и кочанный салат. Листовой салат — самый ранний, он первым появляется на огородных грядках и поэтому особенно ценится. Созревающий осенью кочанный салат несколько грубее по сравнению с ранним, но может быть сохранен в течение нескольких месяцев.
КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕНа зимний сезон и для дальних северных районов заводы консервируют в натуральном, естественном виде (без приправ) цельные помидоры, спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, морковь, свеклу и др.
Эти консервы сохраняют вкус, аромат и пищевую ценность свежих овощей.
Консервированные натуральные овощи готовы к употреблению. Их используют как самостоятельное второе блюдо или как гарнир к мясным или рыбным блюдам, или для приготовления первых блюд. При отсутствии свежих овощей из них можно пригоговить превосходный салат.
Наиболее близки по вкусу к свежим томаты цельноконсервированные.
МОРКОВЬПокупая морковь, выбирайте наиболее ярко окрашенную. Такая морковь содержит больше желтого красящего вещества каротина, а из каротина в человеческом организме образуется витамин A.
По содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи и именно поэтому она во всех видах — сырая, вареная, тушеная — особенно полезна детям.
Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми сахарами.
Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная морковь «каротель». Несколько позднее созревает морковь «Нантская», отличающаяся от других сортов очень тонкой кожурой, нежной мякотью и высокой сахаристостью. Более поздними сортами являются «Шантене» и «Валерия». По вкусу морковь этих сортов уступает «Нантской», но превосходит ее по лежкости. В штабелях с переслойкой песком при температуре 0 гр. морковь «Шантене» и «Валерия» может быть сохранена в течение 6–7 месяцев.
В любое время года в плодоовощном магазине можно купить консервы из натуральной моркови лучших сортов, обладающей всеми достоинствами свежей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ СУП ИЗ ОВСЯНКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.
СВЕКЛАСтоловая красная свекла — весьма необходима при приготовлении пищи; она нужна для борща, а также для винегрета, для многих вторых блюд, гарниров и закусок. Свекла богата сахаром и минеральными веществами.
При покупке выбирайте круглые и плоско-круглые темноокрашенные корнеплоды: они лучше, сочнее удлиненных.
Консервная промышленность вырабатывает вкусную приправу к мясным и рыбным блюдам «Свеклу маринованную». Это — нарезанная небольшими кубиками лучшая молодая красная свекла в душистом маринаде.
НАБОР БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННЫХ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙВ коробке такого набора для борща (весом 1 кг) содержится (в г)
Капусты белокочанной….. 322 Свеклы………………. 364 Картофеля……………. 214 Моркови……………… 57 Лука репчатого……….. 43
Продается этот набор (его называют «Свежая овощная смесь, быстро замороженная») в килограммовых и полукилограммовых коробках. Овощи в этих коробках — отборные, высокосортные, уже промытые и очищенные.
Принесите такую коробку с овощной смесью домой, откройте ее и опустите, не размораживая, в готовый кипящий бульон, прибавив, по желанию, томат-пюре, и через 10–12 минут, сэкономив много времени и труда, можете разливать в тарелки великолепный борщ.
СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВОвощи и плоды, содержащие 80–90 % воды, легко подвергаются воздействию различных микроорганизмов. Если же снизить содержание воды в овощах и плодах до 15 %, то они становятся мало доступными воздействию микроорганизмов. На этом основан метод сушки овощей и плодов, широко применяющийся для заготовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют очень компактный, удобный для перевозки и хорошо сохраняющийся продукт.
Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте различные виды плодоовощных полуфабрикатов — сушеных овощей и плодов, в том числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, компотов. Так как при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена), эти продукты не нуждаются в предварительной очистке и сортировке.
При современных методах сушки, которые применяются на предприятиях плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохраняются питательные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦКультура красного перца распространена на юге нашей страны — в Молдавии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее.
Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца. Наиболее распространенный и наилучший сорт сладкого перца — болгарский; у него крупный, толстый, короткий, почти четырехгранный плод (длиной 7–8 см). Зрелым этот плод бывает яркокрасным или желтым, но ему редко дают дозреть, а собирают зеленым, когда он особенно хорош для консервирования (консервы «Перец фаршированный»).
Лучший сорт острого горького перца — Кайенский; у него плод красного цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, он заменяет черный перец в заправке многих блюд.
