Анна Зорина - Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем
Опыт показал, что наиболее рентабельно разводить летний опенок на древесных чурбаках под навесами или в траншеях. Искусственному разведению летнего опенка мешает то, что основной урожай приходится на летние месяцы, когда в продаже много дикорастущих грибов, поэтому невозможно поддерживать достаточно высокие цены на свежую продукцию.
На закопанных в землю чурбаках летний опенок дает выход примерно 100–200 кг на тонну древесины. Для выращивания используется древесина осины, березы, ольхи, клена, липы, каштана, бука и многих других пород. Не пригодна древесина хвойных пород, дуба, ясеня, сливы. Распиливать стволы на чурбаки нужно не раньше, чем за 1–3 дня до посадки опенка, чтобы сохранить стерильность субстрата. Длина чурбаков зависит от толщины ствола – деревья диаметром 10–35 см пилят на куски длиной 25–30 см, диаметром 40–70 см – на куски длиной 35–40 см. Чем толще чурбаки, тем дольше будет плодоносить гриб.
Зараженные мицелием чурбаки нужно закапывать в землю на 2/3 длины. Гриб проникает как в древесину, так и в окружающую почву. На поверхности древесины появляются белые пятна мицелия, которые со временем становятся коричневыми. После этого, примерно через 2–4 месяца после посадки, начинается рост плодовых тел. На коричневых пятнах мицелия появляются бурые зачатки плодовых тел грибов, а еще через 8—12 дней можно собирать урожай. При выращивании на открытом воздухе можно собрать два урожая в сезон, в мае-июне и в июле – августе. Наилучшая температура для роста опенка – 18–20 °С.
Главное условие для роста гриба – оптимальная влажность древесины, составляющая 50–60 % ее сухого веса. В сухой древесине гриб не растет, в слишком сырой он развивается медленнее из-за недостатка воздуха. Для получения нужной влажности древесину перед посадкой смачивают в течение 5–6 дней.
Посадку мицелия в древесину лучше всего проводить в специальной камере с температурой 10–23 °С и влажностью 96—100 %. Для отведения избытка тепла, образующегося при росте мицелия, нужно предусмотреть вентиляцию. На стадии прорастания мицелия нет необходимости ни в освещении, ни в усиленной вентиляции. Чтобы получить необходимую влажность, чурбаки нужно завернуть в бумагу, а затем в полиэтиленовую пленку. Если опенок выращивают на пнях, то их заворачивают в полиэтилен.
Чтобы посеять летний опенок, посевной мицелий нужно измельчить, затем взять квадратный кусок деревянной доски, фанеры или картона, нанести на него измельченный мицелий слоем около 1 см, а сверху поставить чурбак. Верхний срез чурбака нужно покрыть таким же слоем мицелия и поставить на него следующий чурбак. Таким образом в камере выстраивают штабель из 5–7 поставленных друг на друга чурбаков. Самый верхний слой накрывают досками или фанерой, затем заворачивают штабель в бумагу, а поверх нее в пленку.
Прорастание мицелия в субстрат длится от 2-х месяцев при температуре 17–20 °С до 3—4-х месяцев при температуре 12–16 °С. За это время мицелий проникает в древесину на 4–6 см. Это можно проверить, расколов чурбак топором надвое. Считается также, что мицелий пророс успешно, если удается приподнять поставленные друг на друга чурбаки за верхний. Если чурбаки не срослись, а слой посевного мицелия пожелтел, это означает, что влажность была недостаточной и мицелий погиб.
После прорастания мицелия чурбаки закапывают в землю на расстоянии 10–12 см друг от друга, оставляя над поверхностью 1/3 их длины. Чтобы было удобнее ухаживать за ними и собирать урожай, их располагают полосами шириной 1–1,2 м и длиной до 50 м. Для защиты от солнца и непогоды над ними строят навес или сарай.
В течение 2–4 месяцев мицелий прорастает в почву, словно корни, и разрастается там, поглощая минеральные и органические питательные вещества. Летний опенок предпочитает окультуренные почвы с средним содержанием гумуса, не слишком известкованные. После цикла плодоношения гриба в почве накапливаются ядовитые для него продукты жизнедеятельности, поэтому закапывать чурбаки на том же месте повторно можно не раньше, чем через пять лет после предыдущего цикла.
Летний опенок устойчив к заболеваниям и почти не повреждается личинками грибных вредителей. Однако, некоторые конкурентные виды грибов, такие, как трутовики, могут поселиться на субстрате вместе с ним и подавить его развитие. Это обычно случается, если ими была заражена используемая для субстрата древесина. Кроме того, из почвы в древесину может проникнуть опенок серно-желтый – ядовитый гриб с желтым мицелием и ярко-желтыми плодовыми телами. Бороться с ним невозможно, можно только уничтожать его плодовые тела, чтобы предотвратить его распространение.
На более поздних стадиях выращивания летний опенок вытесняет своих конкурентов. В это время могут появиться слизевики – низшие грибы, которые повреждают плодовые тела летнего опенка. Если их развелось слишком много, с ними борются фунгицидами. Эти препараты вредят и летнему опенку, но он вскоре оправляется от воздействия, а слизевики гибнут.
При сборе урожая плодовые тела срезают у нижнего конца ножки. Срезанные грибы могут храниться в течение недели при температуре 2–3 °С или не более двух суток при комнатной температуре.
Переработка и хранение грибов
Сушка грибов
Сушка – простой и широко известный способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы пригодны к сушке. Многие пластинчатые грибы содержат горькие вещества, которые не удаляются во время сушки, поэтому сушат в основном трубчатые грибы – белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, козляки. Можно также сушить строчки и сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый, гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный, лисичку обыкновенную. Из пластинчатых грибов в сушку идут опенки осенний, зимний и летний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, под-вишенник, чешуйчатка ворсистая, плютей олений.
Перед сушкой грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и прочего мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы нужно рассортировать по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые экземпляры нужно выбросить. У подосиновиков, подберезовиков, маслят ножку нужно обрезать вровень со шляпкой, у белых грибов – только нижнюю часть.
Лучше всего сушить грибы на специальных приспособлениях – ситах, решетах, плетенках – нанизанными на нитку, на шпильки, установленные на деревянных стойках, или на спицы грибосушилки.
Очень важно правильно определить, когда гриб высушен. Нормально высушенный гриб не крошится, слегка гнется, при усилии ломается. Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – крошится, хрустит, легко разламывается на части. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10 % сырого веса.
Сушеные грибы нужно хранить при температуре до 10 °С и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами.
Сушка в русской печи
Подготовленные к сушке грибы раскладываются шляпками вниз на решета, плетенки или нанизываются на спицы. Их следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60–70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50 °С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.
Перед загрузкой грибов в печь оттуда нужно вымести угли и золу. Если решета или плетенки не имеют подставок, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.
Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать печь, ее следует несколько отклонить назад, это позволит все время удалять влажный воздух из печи. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов ее следует понемногу прикрывать, к концу сушки закрыть наглухо.
Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные – медленнее. Чтобы грибы были высушены равномерно, высохшие нужно своевременно убирать, а остальные оставлять для досушивания. Грибы нельзя пересушивать – они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.
В русской печи нельзя сушить сморчки и строчки. Они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и теряют качество. Эти грибы нужно сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, а затем досушить на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее.
