Сергей Кротов - Манты и пельмени. Пальчики оближешь!
Пельмени по-осетински
Тесто: 500 г муки, 0,5 стакана воды, соль по вкусу
Начинка: 300 г свежего осетинского сыра, 500 г листьев черемши, соль по вкусу
Тесто: в просеянную муку влить теплую подсоленную воду и замесить эластичное тесто. Накрыть его полотенцем и ставить на 30 минут.
Начинка: сыр размять до однородной массы. Зеленые листья черемши мелко нарезать и смешать с солью. Соединить сыр с черемшой.
Готовое тесто разделить на 2—3 колобка. Каждый колобок раскатать в тонкую (толщиной 1,5– 2 мм) длинную ленту шириной 5 см. Немного отступая от края, разложить вдоль ленты начинку (по 1 чайной ложке) и накрыть ее второй полоской теста. Тесто слегка прижать руками и выемкой вырезать пельмени.
Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 столовая ложка соли), довести до кипения и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Пельмени по-адыгейски
Тесто: 500 г муки, 1 яйцо, вода, соль
Начинка: 300 г адыгейского мягкого сыра, 1 яйцо, соль
Тесто: муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, вбить в него яйцо, влить подсоленную воду и замесить тесто так, чтобы оно легко отставало от рук, затем накрыть тканью и оставить на полчаса.
Начинка: сыр измельчить, растереть с яйцом и посолить (если сыр несоленый).
Раскатать тесто в виде колбасок, нарезать на кусочки, раскатать их на кружочки, положить на середину каждого начинку, края защипнуть.
Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, пока пельмени не всплывут, затем вынуть их из бульона.
? Приготовьте заранее кефир (или простоквашу), заправьте его солью и порошком сушеных листьев эстрагона. Подавайте в качестве соуса.
Пельмени по-тюркски
Тесто: 400 г муки, 4 яйца, 1 чайная ложка соли
Начинка: 300 г говяжьего фарша, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, по 0,5 чайной ложки черного и красного молотого перца, 0,5 чайной ложки соли
Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и влить смесь из слегка подогретой подсоленной воды и яиц. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, затем накрыть готовое тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут.
Начинка: луковицу очистить, нашинковать, смешать с мясным фаршем и измельченной петрушкой, добавить красный и черный перец, посолить. Массу тщательно вымешать. На сковороде разогреть растительное масло и поджарить на нем фарш. Начинку охладить.
Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и разрезать его на квадраты со стороной 5 см. На середину каждого квадрата положить по 1 чайной ложке начинки, края теста соединить и защипнуть. Пельмени выложить в один слой на посыпанную мукой доску и до варки держать в холодильнике.
? К этим пельменям принято подавать кислое молоко, катык, а также айран (в последнем случае я в пельмени вообще не добавляю соли, потому что напиток сам по себе очень соленый). Можно в качестве бульона попробовать шубат, но вкус у напитка своеобразный, и мне приходится добавлять в него немного имбиря. В общем пробуйте!
Пельмени в бульоне
Тесто: 3 стакана муки, 1 стакан воды, соль по вкусу
Начинка: 300 г мякоти говядины, 300 г свинины с жирком, 300 г баранины, по вкусу – перец черный молотый, щепотка молотого мускатного ореха, соль
Бульон: 1 литр мясного бульона, заранее сваренного с добавлением лаврового листа и нескольких горошин белого перца.
Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление, влить туда подсоленную воду. Замесить крутое упругое тесто, скатать его в колобок, покрыть чуть влажной холщовой салфеткой и оставить на 30 минут для расстойки.
Начинка: говядину, свинину и баранину дважды пропустить через мясорубку, ввести перец, мускатный орех, соль и тщательно вымешать массу.
Тесто скатать в жгут и нарезать его на кусочки величиной с грецкий орех. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку. На лепешки разложить начинку (по 1 чайной ложке) и сформовать пельмени.
Опустить пельмени по одному в горячий мясной бульон, осторожно перемешать, чтобы пельмени не пристали к дну емкости, и варить, пока не всплывут + еще 5 минут. Шумовкой переложить пельмени в тарелки и залить бульоном.
Пельмени с начинкой из баранины
Тесто: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, соль по вкусу
Начинка: 500 г баранины, 2 луковицы, соль
Тесто: муку собрать горкой на разделочной доске, сделать углубление, добавить в него слегка подогретую подсоленную воду, яйца и замесить крутое тесто. Колобок из теста накрыть салфеткой и оставить на полчаса.
Начинка: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить имбирь, посолить и вымешать массу.
Раскатать тесто тонким слоем, разрезать его на квадраты, положить на середину каждого квадрата по 1 чайной ложке начинки и защипнуть края. Для лучшего соединения краев теста можно их слегка смочить водой или смазать яйцом, тогда пельмени не развалятся при варке.
Опустить пельмени в подсоленную воду на 15 минут (дождаться, когда всплывут, и варить еще около 5 минут на слабом огне).
? Паста, которую я предлагаю к этому виду пельменей, очень проста. Помидоры без кожицы (для этого сначала опустите их на несколько секунд в горячую воду, затем – в холодную) пропустите через мясорубку и смешайте с тертым хреном, чесноком и солью. Соедините со сметаной или фито-майонезом, и приятного вам аппетита!
Пельмени с начинкой из свинины
Тесто: 3 стакана муки, 3 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу
Начинка: 500 г свинины с жирком, 1 луковица, желток 1-го яйца, 2 столовые ложки воды или мясного бульона, по вкусу – перец черный молотый, соль
Тесто: муку просеять на доску, собрать ее горкой и сделать воронку. В углубление аккуратно влить подсоленную воду, яйца и месить тесто, пока оно не начнет отставать от рук, добавить в конце замеса растительное масло. Накрыть тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут.
Начинка: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить желток, перец, соль и вымешать фарш, добавляя воду или мясной бульон для сочности. Массу взбить и поставить в холодильник на 1 час.
Тесто разделить на 2—3 колобка. Каждый колобок раскатать в жгут толщиной примерно в палец и нарезать его на кусочки размером с грецкий орех. Каждый кусочек раскатать в тонкую круглую лепешку. На лепешки разложить начинку по 1 чайной ложке и сформовать пельмени в виде полумесяца или ушка.
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 столовая ложка соли). Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 3—5 минут, затем вынуть шумовкой на блюдо.
? Пельмени хороши и с маслом, и со сметаной, и с уксусом, и тертым нежирным сыром (а еще лучше с брынзой), и с томатным соусом.
Пельмени с начинкой из говядины и свинины
Рецепт №1
Тесто: 4 стакана муки, 1 яйцо, 1,5 стакана воды, соль по вкусу
Начинка: 300 г свинины, 300 г говядины, 2 луковицы, по вкусу – перец черный молотый, соль
Тесто: муку просеять на доску, собрать ее горкой и сделать небольшую воронку. Сырое яйцо смешать со слегка подогретой водой и солью, немного взбить и влить в углубление. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам.
Начинка: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком дважды, поперчить, посолить, влить полстакана воды, чтобы фарш был сочнее, и перемешать.
Тесто разделить на 2—3 колобка, накрыть их полотенцем и оставить на 30 минут. Каждый колобок раскатать скалкой в тонкий пласт и стаканом или специальной выемкой вырезать кружочки. На середину каждого кружочка положить начинку (1 чайная ложка), края теста защипнуть. Пельмени выложить в один слой на подпыленную мукой доску и до варки держать в холодильнике.
Довести до кипения подсоленную воду в кастрюле для варки пельменей и опускать в нее пельмени по одному, аккуратно перемешать и варить на слабом огне. Когда пельмени всплывут, варить их еще около 5 минут, затем аккуратно вынуть шумовкой.
? Сметана, разведенный кипяченой водой натуральный уксус (яблочный, виноградный) или лимонный сок (1:1) – выбирайте и получайте истинное удовольствие от домашних пельмешек.
Рецепт №2
Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, 125 мл воды, 0,5 чайной ложки соли
Начинка: 500 г жирной свинины, 400 г постной говядины, 8 столовых ложек жирного бульона или теплой воды, 3 луковицы, 3 дольки чеснока, по вкусу – перец черный молотый, соль
