Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме
1 курица, 10 г соли, 5 г кунжутного масла.
Курицу обработать. Воду вскипятить (количество воды должно соответствовать весу курицы), опустить курицу, добавить соль и варить на слабом огне до готовности (примерно 1 час).
Курицу вынуть из кастрюли, протереть салфеткой и положить в пустую кастрюлю, плотно закрыв крышкой. Остудить и смазать кунжутным маслом.
Курица холодная по-сычуански (ЦЗЯОМА ЦЗИ)250 г курицы, 10 г имбиря, 15 г репчатого лука, 10 г кунжутного масла, 10 г кунжутного соуса, 10 г соевого соуса.
Вареную курицу нарубить брусочками вместе с косточкой, переложить на тарелку.
Отдельно подать соевый соус, смешанный с кунжутным соусом, кунжутным маслом, имбирем и мелко нарубленным репчатым луком.
Салат из крахмального желе с курицей (ЦЗИСЫ ФЭНЬПИ)115 г курицы, 49 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 15 г кунжутного соуса, 15 г соевого соуса, 5 г уксуса.
Желе из крахмала откинуть, положить горкой в салатник, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным соусом, кунжутным маслом и уксусом. Вареную курицу нарезать тонкой соломкой. На желе положить курицу.
Салат из крахмального желе с курицей и свежими огурцами (БАНЬЦЗИСЫ ФЭНЬПИ ХУАНГУА)77 г курицы, 35 г свежих огурцов, 40 г крахмала, 25 г соевого соуса, 10 г кунжутного соуса, 10 г кунжутного масла, 5 г уксуса.
Филе вареной курицы и свежие огурцы нарезать тонкой соломкой. Желе из крахмала откинуть, положить в салатник, полить соевым соусом с добавлением кунжутного соуса, кунжутного масла и уксуса. Сверху на желе положить курицу, на нее — свежие огурцы.
Креветки и сельдерей с соусом (ЦЗИНЦЗЯН ЦИНЦАЙ)250 г сельдерея, 100 г креветок, 50 г ростков бамбука, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, растительное масло с перцем хуацзё по вкусу.
Промыть сельдерей, удалить листья, а стебли нарезать дольками длиной 3 см. Подготовленные ростки бамбука и креветки, очищенные от панциря, также нарезать маленькими ломтиками.
Сельдерей и ростки бамбука отварить в воде до готовности, вынуть из кастрюли, остудить. Креветки обжарить, добавить масло с перцем хуацзё, соль, глутаминат натрия, смешать с сельдереем и ростками бамбука.
Салат с вермишелью из крахмала, огурцов и свинины (БАНЬФЭНЬТЯО ЧЖУЖОУСЫ ХУАНГУА)90 г вареной свинины, 35 г вермишели из гороха маш, 45 г свежих огурцов, 30 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса.
Вареную свинину и огурцы, у которых предварительно срезать с концов кожицу, нарезать тонкой соломкой. Размоченную вермишель откинуть, промыть, положить в салатник, полить соевым соусом с добавлением кунжутного масла, глутамината натрия и уксуса. На вермишель сначала положить свинину, на нее — свежие огурцы.
Салат из креветок, крахмального желе и огурцов (ЦЗИНЬГОУ БАНЬ ФЭНЬПИ ХУАНГУА)10 г креветок, 40 г консервированного зеленого горошка, 45 г свежих огурцов, 36 г крахмала, 20 г соевого соуса, 25 г кунжутного соуса, 5 г кунжутного масла, 5 г уксуса.
Креветки нарезать небольшими дольками, свежие огурцы — соломкой, желе из крахмала — тонкими длинными полосками.
В салатник положить желе из крахмала, полить его соусом из уксуса, кунжутного масла, кунжутного соуса и соевого соуса… На желе уложить креветки, с боков — зеленый горошек и свежие огурцы.
Салат из медузы с креветками (БАНЬ ХАЙЧЖЭ ХАЙМИ)180 г медузы, 20 г креветок, 15 г чеснока, 30 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса.
Полуфабрикат медузы промыть, нарезать соломкой, ошпарить в кипятке, откинуть и положить в салатник. Креветки мелко нарезать и положить сверху медузы. Чеснок нашинковать в длину дольки, посыпать сверху медузы и креветок, полить соусом (соевый соус смешать с кунжутным маслом, глутаминатом натрия и уксусом).
Говядина остро-сладкая (МАЛА НЮЖОУ)500 г говядины, 50 г репчатого лука, 1 г имбиря, 40 г соевого соуса, 2,5 г соли, 25 г сахара, 25 г вина (или коньяка), 10 горошин перца хуацзё, 10 г семян кунжута, 1 шт жгучего стручкового перца, 1 г глутамината натрия, 500 г растительного масла (для фритюра)
Говядину разрезать на два больших куска, нашинковать лук, нарезать небольшими дольками стручковый перец. Семена кунжута прожарить на сухой сковороде до появления аромата.
Говядину положить в посуду, добавив соль, репчатый лук, имбирь, вино, перемешать и мариновать 1 час. Затем посуду поставить в пароварку, варить до готовности, остудить, нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 3 мм.
Мясо ломтиками опустить в горячий фритюр, слегка обжарить до образования светло-коричневой корочки.
Масло слить, сковороду поставить на огонь и на оставшемся в сковороде масле обжарить стручковый перец до темно-коричневого цвета, добавить репчатый лук, имбирь, тщательно перемешать, влить 150 г воды, соевый соус, соль, вино, сахар.
Ломтики говядины жарить до тех пор, пока не испарится бульон.
Снять с огня, остудить. После этого добавить глутаминат натрия, посыпать семенами кунжута. Перед подачей блюда выбрать стручковый перец и лук.
Карась тушеный без костей (СУ ЦЗИЮЙ)1 кг свежих мелких карасей, 50 г кунжутного масла, 50 г соевого соуса, 2,5 г соли, 50 г вина (или коньяка), 50 г сахара, 250 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 50 г уксуса, 2,5 г порошка пяти специй, перец хуацзё, бадьян, корица по вкусу
Карасей обработать, промыть холодной водой, лук нарезать дольками. Порошок пяти специй, уксус, вино, соль, соевый соус добавить в воду, перемешать.
В глубокую сковороду уложить карасей головами к центру, оставшихся положить на середину сковороды (по виду напоминает цветок ромашки), рыбу посыпать перцем хуацзё, бадьяном, корицей, имбирем, далее сверху положить репчатый лук и сахар, полить кунжутным маслом. Затем медленно влить воду со специями.
Поставить сковороду на огонь, довести до кипения и на слабом огне тушить в течение 5 часов. После этого остудить.
Примечание. Этим же способом можно готовить любую рыбу, особенно с мелкими косточками. При данной обработке кости становятся мягкими, легко разжевываются, придают блюду особый колорит.
Блюда из свинины
150 г свинины, 200 г молодых побегов чеснока, 25 г растительного масла, 20 г соевого соуса, 2 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г крахмала, 1 белок, соль по вкусу.
Мякоть свинины нарезать соломкой, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:2), хорошо перемешать, добавить немного растительного масла. Побеги чеснока мелко нарезать.
Раскалить сковороду, влить растительное масло, дать последнему хорошо нагреться, опустить свинину соломкой и прожарить до образования золотистой корочки. Затем добавить подготовленную в отдельной посуде смесь из соевого соуса и вина, положить побеги чеснока, соль, глутаминат натрия, перемешать. Подать в тарелке.
Этим же способом готовятся «Свинина, жаренная соломкой с черемшой» (жоусы чао цинцзю) и «Свинина, жаренная с ростками гороха маш» (жоусы чао доуяцай).
Свинина, жаренная с чесноком и луком (ЧЖА ПЭНЛИЦЗИ)160 г свиной корейки, 15 г свиного жира, 12 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г вина (или коньяка), 5 г соевого соуса, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 3 г имбиря, 5 г уксуса, 1 г соли.
Свиную корейку снять с кости, зачистить от жира, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть и переложить на раскаленную сковороду с жиром, добавив шинкованный репчатый лук, чеснок, сахар, соль, уксус, вино, имбирь, глутаминат натрия и бульон. Дать прокипеть, перемешать несколько раз и переложить на десертную тарелку.
Свинина соломкой по-пекински (ЦЗИНЦЗЯН БАЙЖОУСЫ)250 г свинины, 50 г побегов чеснока, 40 г свиного жира, 10 г соевой пасты, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия.
Мякоть свинины опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить в течение 25 минут. Затем откинуть и остудить. Охлажденную мякоть свинины нарезать соломкой длиной 6 см, шириной 3 мм. Побеги чеснока нарезать дольками.
