Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме
Когда Вы покупаете в магазинах мясо, свинину, постарайтесь отобрать большие куски. Дома сразу же разделайте мясо или свинину: снимите кость, отберите и нарежьте большими кусками продолговатой формы, заморозьте их в холодильнике. Куски мяса после неполного размораживания легко режутся кубиками, ломтиками, соломкой, а затем уже полностью дайте оттаять. Это значительно экономит время на резку, делает ее аккуратной, красивой, одинаковой по длине и толщине, а, следовательно, продукт будет равномерно прожариваться.
Мясные продукты при долгом хранении в холодильнике приобретают неприятный горьковатый вкус лежалого мяса, во избежании этого мясо заворачивайте в свежие капустные листья.
Жирную свинину нарежьте так, чтобы она была со слоем мякоти; лучше нарезать ее большим куском 10x10x15 см. Из этого мяса можно приготовить «Свинину ароматичную».
При обжаривании продуктов с защитной оболочкой из яйца и крахмала на сковороде с небольшим количеством масла часто случается, что продукты прилипают к сковороде или слипаются в комочки и подгорают. Для того чтобы избежать этого, китайские кулинары учат: «Надо жарить на раскаленной сковороде с холодным маслом». Это значит раскалить сковороду на огне, влить масло и тут же опустить продукт, непрерьюно помешивая, и обжарить до готовности. Секрет тут в том, что продукты в яично-крахмальной оболочке при очень горячем масле сразу склеиваются и зажариваются, образуя комочки, а жидкая оболочка прилипает к сковороде и подгорает. Когда масло не успевает еще накалиться, продукты легко размешиваются в масле и быстро прожариваются, не прилипая к сковороде.
Сельдерей в китайской кухне не употребляется как ароматизирующая приправа и листья выбрасываются. Хозяйки употребляют только стебель от сельдерея. Жарят мясо, свинину с сельдереем, нарезают его дольками на 2–3 см в длину, готовят холодную закуску и т. д.
В нашей книге для ознакомления с домашними блюдами широкого читателя многие рецепты рассчитаны на одного человека, это легко определить по раскладке.
Если вы готовите на несколько персон, соответственно нужно увеличить и количество всех перечисленных в рецептуре продуктов.
РЕЦЕПТУРА КИТАЙСКИХ БЛЮД
Холодные закуски
1 кг огурцов, 500 г капусты, 300 г моркови, 3 яйца, 300 г размоченной вермишели из крахмала, 50 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г кунжутного масла, 15 г чеснока, 10 г соли, 25 г муки, 15 г крахмала.
Огурцы нарезать соломкой, капусту и морковь нарезать очень тонкой соломкой, посолить и размять рукой, Яйца взбить, добавить муки и крахмала, немного воды, перемешать, сделать блинчики и тоже нарезать соломкой. На большое блюдо разложить треугольником, острием к центру огурцы сверху, снизу, с правой и с левой стороны блюда. Рядом с огурцами положить капусту, затем морковь и соломку яичных блинчиков. В центре блюда горкой положить вермишель из крахмала.
Сделать соус из соевого соуса, уксуса, кунжутного масла, соли. Добавить 20 г воды и мелко нарубленный чеснок. Салат полить соусом.
Салат из огурцов (БАНЬ ХУАНГУА)250 г огурцов, 2 г кинзы, 20 г соевого соуса, 10 г уксуса, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия.
Вымыть огурцы, нарезать соломкой, кинзу мелко нарубить. Огурцы положить на тарелку, добавить соевый соус, уксус, кунжутное масло, глутаминат натрия и кинзу, перемешать, при необходимости посолить.
Салат из цветной капусты б (БАНЬ ЦАЙХУА)200 г цветной капусты, 50 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 горошин перца хуацзё, соль по вкусу.
Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, промыть и варить в подсоленной воде до готовности. На маленькую сковороду влить куриный бульон (20 г), добавить соевый соус и глутаминат натрия, довести до кипения и остудить.
Цветную капусту уложить горкой в салатник, полить бульоном и кунжутным маслом, пережаренным с перцем хуацзё.
Капуста кисло-сладкая с перцем (ТАНЦУ БАЙЦАЙ)Небольшой кочан капусты, 1 шт. моркови, 1 шт. стручкового перца, 10 горошин перца хуацзё, 10 г кунжутного масла, 20 г растительного масла, 20 г сахара, 10 г уксуса, 10 г соли.
Капусту нарезать квадратиками, морковь — тонкой соломкой, отварить до полуготовности, промыть в холодной воде. Удалить плодоножку и семена у стручкового перца, нарезать небольшими кусочками. Перец хуацзё пережарить с растительным маслом и стручковым перцем, проследив, чтобы перец не почернел. Соль, сахар, уксус развести в 50 г воды в такой пропорции, чтобы ни один из компонентов не преобладал над другим.
Капусту и морковь положить в кастрюлю, влить масло, пережаренное со стручковым перцем и перцем хуацзё, а также смесь сахара, уксуса и соли с водой. Хорошо перемешать и оставить на 2 часа. Затем вновь перемешать, при необходимости по вкусу добавить соль, сахар или уксус. Переложить в большой салатник и полить кунжутным маслом.
Рулет из капусты острый (ЛАБАЙЦАЙ ЦЗЮАНЬ)1 кг белокочанной капусты, 1 шт. красного стручкового перца, 200 г сахара, 15 г уксуса, 25 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, соль по вкусу.
Капусту разрезать пополам, удалить кочерыжку, отслоить каждый лист, вырезать утолщенную часть в центре листа. Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой.
Листья капусты залить на 5-10 минут крутым кипятком.
Сковороду поставить на огонь, влить кунжутное масло, положить перец, обжарить до темно-красного цвета, добавить репчатый лук, имбирь, сахар. Влить 200 г воды, при закипании — уксус, снять с огня, остудить.
Листья капусты разрезать пополам и скрутить в рулет, уложить в приготовленный соус, придавить тарелкой и мариновать 4 часа.
Примечание. На каждый капустный лист можно положить мелко нарезанную морковь, свежий перец, редьку и скрутить в виде трубочки.
Салат из баклажанов с чесноком (БАНЬ ЦЕЦЗЫ)200 г баклажанов, 10 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 15 г чеснока, 1 г глутамината натрия, 2 г уксуса.
Баклажаны промыть, очистить и удалить семена, разрезать пополам вдоль и отварить в воде. Даты остыть и нарезать соломкой. Положить горкой на тарелку, полить соусом из кунжутного масла, соевого соуса, измельченного чеснока, уксуса и глутамината натрия.
Капуста острая моченая (ЛАБАЙЦАЙ)500 г капусты, 15 г соевого соуса, 10 г соли, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 г уксуса, 1 шт. стручкового перца, 5 горошин перца хуацзё, 1 г имбиря, 1 шт. моченого перца.
Капусту нарезать квадратиками 3x3, моченый перец нарезать соломкой. Капусту держать 2 часа в солевом растворе, после чего откинуть на дуршлаг.
Капусту положить в глубокую тарелку, посыпать имбирем, добавить моченый перец, кунжутное масло.
Обжарить стручковый перец и перец хуацзё, смешать с капустой, посыпать сахаром, влить уксус и соевый соус. Перед употреблением перемешать.
Салат из шпината с кунжутными семенами (ЧЖИМА БОЦАЙ)500 г шпината, 5 г семян кунжута, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 20 г кунжутного масла.
Шпинат обработать, промыть, семена кунжута обжарить на сухой сковороде.
Шпинат слегка ошпарить кипятком, нарезать дольками длиной 4–5 см, посолить, добавить глутаминат натрия, кунжутное масло, перемешать.
Переложить в тарелку и посыпать семенами кунжута.
Салат из спаржи с огурцом (БАНЬ ЛУНСЮНАЙ ХУАНГУА)200 г спаржи консервированной, 50 г свежих огурцов, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия.
Спаржу нарезать кусочками длиной 2 см (свежую спаржу сначала очищают и отваривают). Огурцы разрезать на 4 части, нарезать дольками длиной 4 см и ошпарить кипятком.
Спаржу и огурцы смешать, положить в салатник, полить куриным бульоном, заправленным соевым соусом, гпутаминатом натрия и кунжутным маслом.
Салат из почек (БАНЬ ЯОСЫ ШЭНЦАЙ)300 г свиных почек, 40 г зеленого салата, 5 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 5 г уксуса, 1 г глутамината натрия.
Свиные почки промыть, срезать пленку и жир, ошпарить кипятком, затем остудить. Почки и зеленый салат нарезать соломкой.
Салат положить веерообразно на тарелку, сверху горкой уложить почки, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, уксусом, гпутаминатом натрия.
