Виталий Бегунов - Книга о сыре
СЫРЫ ОСТРЫЕ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО
Сыры эти действительно необычны. Вкус и аромат их по-настоящему острые. Латвийский сыр, например, можно сравнивать с костромским, как венгерскую салями с докторской колбасой.
Родословная острых сыров имеет непосредственное отношение к знаменитому лимбургскому сыру, о котором упоминается дальше. Со своей родины, из Бельгии, он перекочевал в другие страны, и в частности в Германию, где в предгорной местности Альгой близ Боденского озера дал начало широко известному б а к ш т е й н у.
История производства этого сыра в России связана с именем уже известного читателю Н. В. Верещагина и ведется с 70-х годов прошлого столетия. Привезя из Германии образцы бакштейна, Верещагин поручил мастеру Д. С. Грачеву, одному из своих первых и талантливых учеников, сделать по ним похожий сыр, так как способ изготовления бакштейна ему не был в точности известен. Грачев справился с этой задачей, а после ряда опытов нашел свой способ производства. Так появился новый оригинальный продукт — русский бакштейн, который в свое время даже предлагали назвать грачевским сыром. Своеобразие технологии позволило уже в наше время присвоить этому сыру название латвийский.
Перед революцией бакштейн и подобный ему сыр тильзит занимали по объему производства второе место после голландского.
Итак, сыры с острым вкусом. Чем же предопределяется такой вкус? Разумеется, направлением технологии, так как сырье то же — коровье молоко. Не вникая в детали, остановимся на том, что происходит сырохранилище. Если обычно твердый сыр при созревании предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на сырах этой группы культивируют. После посолки сыр переносят в хранилище, где созданы условия для развития на его поверхности специальных микроорганизмов, в результате чего образуется слизеобразная масса. Ее не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой. Продукты жизнедеятельности верхностной микрофлоры проникают внутрь сыра, и он приобретает только ему присущие вкус и аромат.
Таким образом, в созревании сыров этой группы, помимо сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий (что типично, как правило, для любого сыра), принимает участие и микрофлора, развивающаяся на корке, представляющая собой комплекс микроорганизмов, в том числе специальную плесень и дрожжи.
Кстати, при выработке типичных острых сыров сырную массу не уплотняют под прессом, а подвергают самопрессованию, иначе говоря, выдерживают в формах определенное время. Естественно, что при этом в ней остается больше сыворотки, чем при прессовании, и влажность готового продукта выше.
Острые сыры хороши на завтрак к кофе и чаю, как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, они прекрасно сочетаются с пивом, сухими виноградными винами. Те, кто включает острые сыры в свой рацион, не только разнообразят его, но и обогащают.
МЯГКИЕ СЫРЫ
Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.
Вспомним, каким увидел стол ресторана Talon молодой Онегин:
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Поэт не напрасно назвал этот сыр живым и вписал его в один ряд с блюдами экстра-класса. В то время лимбургский сыр считали в России деликатесом, которым старались украсить меню известные рестораторы, чтобы привлечь пресыщенную публику из «высшего света» И только упомянув лимбургский сыр, Пушкин увековечил творение бельгийских сыроделов.
Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая; ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляются пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.
Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу продукта.
В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.
В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.
Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, сухим виноградным вином, можно использовать их и как десерт.
Повышенная пищевая ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.
Прежде чем приступить к характеристике основных представителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Эти сыры не разделяются на сорта.
ПИКАНТНЫЕ СЫРЫ
К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. И первое место среди них по заслугам принадлежит рокфору, о котором будет рассказано позже.
Сыры с острым вкусом и пикантным запахом. Это дорогобужский, смоленский и некоторые другие сыры. Вкус и запах их, пожалуй, наиболее острые и пикантные, что является заслугой специфических видов микроорганизмов, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. Слизевая масса в подсушенном виде может оставаться на корке сыра перед отправкой его в продажу, а может быть и удалена, а сыр покрыт парафином.
Сыры с грибным привкусом. Обычно они покрыты слоем специально культивируемой белой плесени, которая воздействует на сырное тесто и придает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминающий вкус деликатесных грибов шампиньонов. Отличные десертные сыры, несомненно, понравятся даже самому «осторожному» потребителю, с опаской включающему в свой рацион новые продукты.
И среди них первенство принадлежит знаменитому камамберу, широко известному во всем мире. В 1970 г. этот сыр под названием «русский камамбер» появился в магазинах Москвы и некоторых други городов.
В мире не насчитать, пожалуй, и десяти сыров, которые могли сравниться с камамбером по своей популярности. Особенно он полюбился французам, гордящимся тем, что их соотечественница была его создательницей.
С этим сыром связано немало занимательных историй. Существует несколько версий происхождения его названия. Одна из них гласит, что в гостинице небольшого города Наполеону подали вкусный мягкий сыр. Узнав, что этот продукт местного происхождения не имеет названия, он настоял на том, чтобы сыру дали название того места, где он впервые появился. Так сыр получил название «камамбер». По другой версии создательница сыра Мария Арель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной сказки.
Не столь важно, какая из этих версий верна. Мало, по-видимому, повлияло на судьбу этого сыра и то, что он, как говорят, был любимым сыром Наполеона. Отличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов. И вечной памяти удостоена Мария Арель: в честь ее фермерами Нормандии воздвигнут памятник с надписью: «Мария Арель—создательница сыра камамбер, 1791 г.».
