Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги
Молоко – самостоятельная еда. Лучше всего употреблять его отдельно либо с добавлением гхи и мёда, со специями, обязательно в тёплом виде. Мед и специи, такие как шафран, имбирь, кардамон, корица и гвоздика, улучшают усвоение молока, нейтрализуя его холодные и тяжёлые свойства, вызывающие усиление и расстройство капхи.
Усреднённая норма молока для взрослого человека – 250 мл. Более 350 мл молока за один приём организм обычно полноценно не усваивает. Существуют исключения из правила: это люди выраженного питта-типа, с тикшна-агни, имеющие привычку к употреблению молока, а также хатха-йоги в период активной практики пранаямы – в этом случае охлаждающие, тяжёлые и слизеобразующие свойства молока смягчают сухость вата-доши и жар питта-доши, которые усиливаются в результате выполнения кумбхак.
Масла
Большинство масел тяжелы и в больших количествах нежелательны. Однако гхи можно использовать чаще, добавляя в различные блюда. Из растительных масел самые тяжёлые – кокосовое и кунжутное, далее идут кедровое, подсолнечное, миндальное, оливковое. Самые лёгкие – конопляное, льняное, масло из виноградных косточек. Растительные масла являются ценным питательным и лечебным продуктом. Особенно полезны в этом плане тыквенное, конопляное, льняное, оливковое, масла из зародышей пшеницы, виноградных косточек, грецких орехов. Конечно, только нерафинированные, холодного отжима.
Сладости
В умеренных количествах мёд и пальмовый сахар-сырец саттвичны. Все рафинированные сахара и продукты, их содержащие, предполагается не использовать. При нагревании мёд становится токсичным и тамасичным.
Специи
Наиболее саттвичными и мягкими специями являются имбирь, шафран, кардамон, корица, фенхель, кориандр, куркума, кумин, лавровый лист, душистый перец, барбарис, сладкая паприка. Раджасичны острые специи, такие как горчица, гвоздика, все виды острого чёрного и стручкового перца, мускатный орех, аджван, асафетида. Из пряных трав саттвичны мята, укроп, петрушка, сельдерей, любисток, кинза, пажитник. Не столь саттвичны травы с более выраженным острым вкусом – орегано, эстрагон (тархун), базилик, чабрец, майоран, шалфей, розмарин. Раджасичны все острые виды лука (сладкие сорта в меньшей степени), и самым раджасичным и тамасичным является чеснок.
Соль
Количество соли лучше минимизировать; предпочтительна пищевая морская или гималайская соль[30].
Напитки
Чистая родниковая вода, травяные чаи (можно использовать местные травы, если вы можете отслеживать их воздействие). Можно употреблять различные сорта зелёного чая и мате – в умеренных количествах они саттвичны. Чёрный чай тяжелее, это более сильный стимулятор.
Йогические полуфабрикаты
Гхи
Начнем с приготовления самого «стратегического» продукта – топлёного масла.
Чем выше качество исходного продукта – тем качественней гхи. Из дешёвого масла, а уж тем более из подделанного «под масло» маргарина (так называемого мягкого масла), хорошего гхи не получится. Существует несколько способов его приготовления. Рассмотрим поэтапно самый быстрый и простой.
1. Посуда – удобнее всего с антипригарным покрытием или с широким, утолщённым дном. В принципе подойдёт любая посуда, но это немного усложнит процесс, так как масло будет больше пригорать.
2. Растопить масло, довести до кипения. Далее отрегулировать нагрев таким образом, чтобы масло не кипело, а только слегка поднимались со дна пузырьки. В зависимости от количества масла и диаметра дна посуды процесс длится от 30 минут до двух часов. 500 г, в зависимости от сорта, перетапливается за 1–1,5 часа.
3. В процессе происходит выпаривание воды, отделение молочного белка и других веществ, которые поднимаются в виде пены, и её нужно снимать. Перетапливают до того момента, пока масло не станет полностью прозрачным, без посторонних вкраплений, запахом напоминая попкорн.
4. Далее топить не имеет смысла. При наличии плавающих пригоревших частиц желательно профильтровать готовый продукт через марлю.
5. Хранить можно без холодильника. Если масло перетоплено качественно, оно очень долго не портится даже в тепле.
Мука из пророщенной пшеницы (солод)
Для проращивания злаков нужно знать простые технологические принципы.
Качество зерна должно быть хорошим. Это определяется только экспериментальным путем. Хорошее зерно прорастает за 1,5–2 суток. При плохом качестве зерна, если часть зёрен за это время не проклюнулась, вся партия быстрее закисает и может быть испорчена.
Сорт зерна. Наиболее подходящими являются некормовые сорта, поскольку они содержат большее количество питательных веществ. Зёрна кормовых сортов более мелкие и жёсткие в пророщенном виде. В магазинах продаются пшеница и другие злаки для проращивания. Можно купить уже проросшую пшеницу, а также и зародышевые хлопья. Они тоже подходят для фастфуда, но не являются адекватной заменой проросшей пшеницы и муки из неё, поскольку она содержит не только зародыш, но и другие части зерна – что, помимо прочего, выгодно отличает её по вкусу.
Зерно тщательно промывают, замачивают в хорошей воде (не из-под крана!) на 4–8 часов. Затем воду сливают, и зерно ещё раз промывают тёплой водой. После чего оставляют его прорастать в тёмном месте (хотя бы не на ярком свету) при комнатной температуре (не выше). Важно следить за тем, чтобы зерно не закисло, поэтому наиболее подходящей посудой являются плоские поддоны. В идеале зерно должно получать достаточно воздуха, но не пересыхать. Поэтому поддон сверху накрывается обычным чёрным полиэтиленовым пакетом, в котором делаются небольшие отверстия для циркуляции воздуха. Самый простой вариант – прикрыть пластиковый контейнер крышкой, оставив небольшую щёлочку. Существует также специальная посуда: два больших тазика, один из которых выглядит как дуршлаг и вкладывается в другой. Готовыми считаются только проклюнувшиеся зерна. Из злаков дольше всех прорастают овёс и ячмень. Овёс легко закисает и требует дополнительного внимания. Его нужно промывать чаще. Рожь и пшеницу можно проращивать вместе. Готовый продукт хранится в холодильнике 4–5 суток, и даже там зёрна понемногу продолжают прорастать. Хранящиеся свыше этого срока проростки считаются непригодными для употребления, поскольку теряют свои питательные качества и могут вызвать несварение и аллергию.
Далее проросшие злаки обсушивают полотенцем и выкладывают на противень в духовку. Сушат при самой низкой температуре с приоткрытой дверцей, чтобы из духовки испарялась влага и не повышалась температура. Высушенные зёрна хранят в герметичной посуде и перед приготовлением перемалывают в кофемолке.
Биодобавки
Иногда в продаже можно встретить муку из кедровых орехов под разными торговыми названиями: «Сухие кедровые сливки», «Кедровое молочко». Этот продукт вырабатывают из кедрового жмыха, остающегося после выжимки масла. Он очень удобен для приготовления молочка даже без блендера.
Две чайные ложки с горкой заливаются стаканом горячей воды (+60 °C) и быстро размешиваются. Чтобы избежать образования комков, можно несколько раз перелить молочко из стакана в стакан, что заодно быстро остужает его, делая пригодным к немедленному употреблению. В крайнем случае особо сильно занятые йоги могут есть «Кедровое молочко» в сухом виде, запивая небольшим количеством воды или чая. Хороший вариант «фастфуда» незадолго до практики – совсем небольшое количество еды с целью устранения слишком сильного чувства голода, которое может помешать вам полноценно заниматься. В зависимости от вашей конституции и чувства голода можно использовать разные варианты.
Для вата-типа, который, как правило, больше других нуждается в подобной подпитке, хороший вариант – 2 ч. л. мёда с 1 ч. л. гхи (или 2–4 финика плюс 1–2 ч. л. гхи) запить тёплым чаем.
Для питта-типа больше подходит вариант с финиками, поскольку мёд может оказаться для них слишком «горячим».
Для капха-типа: 2–3 ч. л. мёда с чаем (зелёным или из трав); спирулина в таблетках (2–4 шт.).
Для всех типов подходит цветочная пыльца (если нет аллергии на неё): 1–2 ч. л. запить водой. Можно употреб-лять её с растительным или топлёным маслом и мёдом.
Раздел 3
Еда как она есть: способы термообработки и рецепты
Йогический фастфуд
Для начала определимся с названием. Само слово «фастфуд» у большинства людей вызывает нездоровые ассоциации, справедливо связанные с нездоровым питанием. В данном контексте фастфуд – это не просто быстрая еда, но та пища, которую вы готовите сами из натуральных продуктов, без добавок, улучшающих вкус, консервантов и ароматизаторов. Основная задача – полноценное восполнение запаса энергии в организме при катастрофической нехватке времени на приготовление здоровой пищи. Йогический фастфуд – это пища, которая может быть завтраком или лёгким перекусом без последующего чувства тяжести в желудке. Его главное преимущество отражено в названии, подразумевающем, что на приготовление много времени не требуется – вы действуете по простому принципу «взял и съел» или «взял, залил кипятком и съел».
