Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год
3 дольки чеснока
1 батон (вчерашний, то есть слегка подсохший)
по щепотке тмина, майорана и орегано
1. Сначала надо приготовить домашние сухари. Поломать батон на кусочки и измельчить в блендере (при желании корку с батона можно срезать; я лично не срезаю, потому что очень люблю корки). Добавить в сухари тмин, майоран и орегано и перемешать. Такие домашние сухари можно хранить в открытой банке 1–2 недели.
2. Цикорий разрезать вдоль пополам, чеснок раздавить боковой стороной ножа.
3. Растопить в жароупорной форме сливочное масло и обжарить цикорий с обеих сторон до золотистого цвета, добавив чеснок.
4. Присыпать цикорий сухарями, натертым на крупной терке сыром и запекать 30 минут.
Апрель
Радиккио
Замечательная «красная капуста», известная в Италии под именем радиккио, имеет довольно большое число родственников, а принадлежат они все к семейству цикория. Наиболее распространены два вида радиккио, первый — это кругленькие, очень похожие на маленькую капусту, окрашенные в бело-бордовый цвет кочанчики. На прилавках их можно найти круглый год. У них замечательный острый, даже горьковатый вкус. Очень хорошо их запекать, жарить на гриле или во фритюре. Для использования в салатах, как правило, к ним подбирают более нежных и даже нейтральных по вкусу компаньонов (салат подмосковный, фриссе). Второй тип больше похож на цикорий — продолговатые крупные бутоны с тонкими хрустящими темно-бордовыми листиками и белыми, более плотными полосками посередине листиков. Он также очень хорош для салатов, супов и ризотто.
Салат с сельдью по-восточному
1 сельдь
150 г листьев салата радиккио (или листья любого салата, который вам нравится)
1 ст. ложка горчичного порошка
2 ст. ложки воды
1 ст. ложка соуса мирин
1 ст. ложка рисового вина
3 ст. ложки рисового уксуса
пакетик мисо-супа
1/4 ч. ложки васаби
2 ст. ложки соевого соуса
5—6 перьев зеленого лука
2 ч. ложки кунжутного семени
2 ч. ложки растительного масла
1. Селедку почистить, разделать на филе и нарезать небольшими кусочками.
2. Сделать маринад. Для этого добавить в горчичный порошок воду, перемешать, отставить в сторону. Мирин и рисовое вино влить в кастрюльку, прогреть хорошенько. Смешать рисовый уксус, мисо-суп, васаби, соевый соус, добавить прогретое вино с мирином и горчицу.
3. Положить кусочки селедки в маринад и оставить на 15–20 минут. Кстати, эта заправка замечательна с сырой рыбой, свининой, курицей или рыбой на гриле.
4. Вымыть и просушить листья салата и лук, листья нарезать крупно, лук — продолговатыми колечками.
5. Выложить листья салата на большое блюдо, присыпать половиной лука, сверху выложить кусочки селедки, сбрызнуть маринадом и растительным маслом, присыпать оставшимся луком и слегка подсушенным на сковороде кунжутным семенем.
Редис
Очень здорово весной съесть русский салат: укроп, зеленый лук, огурец, сметана и главное — редиска. Гималайские монахи знают, что редис помогает очистить организм от шлаков. А мы знаем: есть редиска — пришла весна. Между прочим, редиска — ближайшая родственница капусты. Она бывает овальной, круглой, плоской, вытянутой. Выбирать надо твердые корнеплоды, ни в коем случае не подвянувшие. Как правило, осенняя редиска не такая острая, как летняя.
Розовый салат
На 4 человека как закуска
3 небольшие отварные свеклы
400 г редиса
1 кочан салата радиккио
половина крупной красной луковицы
небольшой пучок регана
небольшой пучок мяты
1 ст. ложка подсолнечного масла
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка винного или яблочного уксуса
свежемолотый черный перец
морская соль
1. Натереть одну свеклу и отжать ее, сохранив сок.
2. Приготовить маринад, смешав 3 ст. ложки свекольного сока с подсолнечным и оливковым маслом, винным уксусом, добавить щепотку соли и перца, перемешать.
3. Кружочками толщиной 1–2 мм нарезать оставшуюся свеклу, положить ее в маринад на 10 минут.
4. Тонкими кружочками нарезать редис, лук — полукольцами.
5. Добавить к свекле редис, лук и листья радиккио, перемешать.
6. Последними добавить листья регана и мяты и подавать.
Теплый салат с копченой рыбой
На 4 человека как закуска
500 г молоденькой розовой картошки
1 скумбрия холодного копчения
1 радиккио
1 крупная луковица
2 ст. ложки тыквенного масла
2 ст. ложки орехового масла
3 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки винного уксуса
1/2 ч. ложки горчичного порошка
свежемолотый черный перец
морская соль
1. Картошку вымыть и отварить в мундире. Разрезать каждую пополам.
2. Радиккио нарезать крупно, лук — полукольцами.
3. Снять с рыбы подкопченную кожу, избавиться от костей и разделать на крупные куски.
4. Сделать заправку из тыквенного и орехового масла, винного уксуса, горчичного порошка, щепотки перца и соли.
5. В большую кастрюлю положить картошку, радиккио и лук, влить заправку и перемешать. Поставить кастрюлю на огонь и прогреть салат на медленном огне в течение 40–50 секунд.
6. Выложить салат на подогретое блюдо, сверху положить кусочки рыбы и сбрызнуть оливковым маслом.
Пицца c радиккио и моцареллой
На двоих как ужин
Духовку разогреть до 200 °C.
2 стакана муки
1 ч. ложка дрожжей
1 ч. ложка сахара
150 мл теплой воды
1 радиккио
15—20 оливок
100 г колбасы для пиццы пеперони
6 небольших моцарелл
5 горошин перца
4 ст. ложки оливкового масла
горсть сухого чабреца
морская соль
1. В большую подогретую миску влить теплую воду, всыпать дрожжи и сахар.
2. После того как дрожжи растворятся, всыпать половину муки, добавить 1 ст. ложку оливкового масла, 1 ч. ложку соли, замесить тесто и оставить его в теплом сухом месте на час.
3. Сделать заправку из 2 ст. ложек масла, чабреца, щепотки соли и перца, положить в заправку оливки (косточки вынуть) минимум на 30 минут.
4. Добавить оставшуюся муку и месить тесто около 5 минут. Оно должно быть упругим, но эластичным. Накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить еще на 20 минут в теплое место.
5. Раскатать тесто в тонкий пласт. Перевернуть противень вверх дном, присыпать его мукой и выложить на перевернутый противень раскатанное тесто.
6. Крупно нашинковать радиккио.
7. Смазать тесто оливковым маслом, выложить оливки, тонко нарезанную колбасу, радиккио, кружочки моцареллы, полить заправкой с чабрецом. Выпекать пиццу 10–12 минут до золотистого цвета.
Рукола
Рукола — это замечательные темно-зеленые листики с островатым, пряным и одновременно нежным вкусом. В салатах весной, летом, осенью, пожалуй, одна из самых лучших травок. Ее хорошо добавлять в соусы, где основа должна быть зеленой. Если в соус из петрушки вы добавите немного руколы, то он приобретет горчинку, которая может стать очень интересной нотой во всей комбинации. Существует несколько видов руколы: она бывает дикорастущей, с большими листьями, есть рукола, которая называется Капри Рукола. Довольно неприхотливое растение, она с удовольствием растет в теплицах, именно ее сговорчивому характеру мы обязаны этой радости — иметь ее круглый год в салатах. Я рекомендую, если у вас есть тяга к садоводству, посадить руколу. Достаточно 3–6 недель, чтобы появились листики, которые можно отправлять в салат. Когда вы соберете одни листики, то следующие вырастают очень быстро, именно поэтому рукола просто замечательна в саду или огороде.
Салат из руколы с куриной печенкой
На двоих как закуска
150 г руколы
70 г грибов портобелло (или шампиньонов, или вешенок)
200—250 г куриной печенки
4 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка горчицы (желательно с зернышками)
1 ст. ложка коньяка
1 ст. ложка винного уксуса
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Грибы вымыть, почистить и нарезать пластинками.
2. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить грибы, обязательно сразу же посолив и поперчив их. Через 2–3 минуты добавить горчицу и уксус, перемешать и снять с огня.
3. В другой сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить куриную печенку. Жарить не больше 2–3 минут, чтобы печенка оставалась мягкой и нежной. Чуть-чуть посолить, добавить коньяк и перемешать с грибами.
