Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки
????????????????????????
?БАКЛАЖАНЫ СО СПЕЦИЯМИ ?
????????????????????????
На 10 кг синих: 10 шт. горького перца, 300 г сладкого, 200 г чеснока - все приправы перемолоть, добавить 0.5 л 3% уксуса и 0.5 л кипяченой воды, перемешать и посолить по вкусу.
Синие порезать дольками (по длине), присолить, дать постоять 40-50 мин., чтобы ушла горечь, промыть, обжарить с двух сторон.
Затем обмакивать в приправе и складывать в банки. Простерилизовать 0.5 л банки ~ 5 мин., закатать.
?????????????????
? ЖАРЕННЫЙ КЙОП ?
?????????????????
8 кг сладкого (желательно красного перца), 5 кг синих, 5 кг помидоров. Перец печем, чистим, удаляем сердцевину и пропускаем через мясорубку. Баклажаны обжигаем на сильном огне, чистим и также пропускаем через мясорубку. Помидоры режем дольками и кладем в дуршлаг на 1-2 часа, чтобы стек лишний сок. Потом варим их до размягчения и протираем сквозь дуршлаг. Смешиваем перец, помидоры, баклажаны, солим по вкусу, добавляем от 3/4 до 1 л растительного масла и жарим продолжительное время, пока не выпарится вода, непрерывно помешивая. Когда кйоп будет готов лучше всего разложить его в банки. Банки емкостью 1 л стерилизуем 1 ч, закатываем.
??????????????????????????
? КОНСЕРВЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ ?
??????????????????????????
Крупные баклажаны моем и нарезаем кружочками. Опускаем на 10 мин. в кипящую воду, в которую добавляем 1 ч. л соды и 1 ст. л соли на 4 л воды. Вытаскиваем синие и опускаем в холодную воду. После охлаждения даем стечь, раскладываем в банки, заливаем рассолом (на 1 л воды - 20 г соли). Закатываем и кипятим на водяной бане 2 часа.
????????????????????
?СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ ?
????????????????????
Баклажаны вымыть и надрезать примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку. Переложить баклажаны зеленью укропа, эстрагона и каждый слой посыпать солью. Количество соли - 2-3% от массы баклажанов, зелень - 5%. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом перенести в холодное место. Можно залить баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавить чеснок, хрен, эстрагон, базилик, корицу, гвоздику.
????????????????????????
?МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ?
????????????????????????
На 1 кг баклажанов: чеснок - 2-3 головки, петрушка - большой пучок, мята, сельдерей - по небольшому пучку, стручковый перец 15 шт., уксус 3% - 2 ст., соль - 5 ст. ложек. Для рассола - на 1 л воды - 3 ст. л соли.
Баклажаны надрезают вдоль, очищают от семян, засыпают солью и выдерживают 3-4 часа. Заливают рассолом, доводят до кипения, проваривают 2-3 мин. Затем откидывают на дуршлаг, помещают под гнет на сутки. Очищенный чеснок, петрушку, мяту, перец нарезают, заливают уксусом и составляют на 24 часа. Этим фаршем начиняют баклажаны, укладывают в банки, заливают уксусом, закатывают.
???????????????????
? КАБАЧКИ ТУШЕНЫЕ ?
???????????????????
Кабачки порезать кружочками и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Затем сложить в казанок, на дно которого налить растительного масла, положить пассированный лук и морковку. Все посолить и добавить специй по вкусу, залить майонезом или сметаной смешанной с водой в соотношении 1:1. Тушить 15-20 мин.
?????????????????????????????????????
?КАБАЧКИ ТУШЕНЫЕ С КОТЛЕТНЫМ ФАРШЕМ ?
?????????????????????????????????????
Кабачки - 3-4 шт. (некрупных), сливочное масло - 200 г, котлетный фарш - 600 г, сметана - 1 ст., мука или толченые сухари - 2 ст. л., перец и соль по вкусу. Нарезать кабачки кружочками по 3-4 см, слегка посыпать мукой или сухарями и поджарить на сковороде с обеих сторон. В кабачках вырезать отверстия и начинить их фаршем. Затем кастрюлю изнутри смазать маслом и посыпать сухарями, положить кабачки слоями и залить растопленным маслом и сметаной. Тушить до готовности.
????????????????????????
?КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ?
????????????????????????
На 1 кг кабачков: Фарш овощной. Лук репчатый - 3-4 шт., морковь - 3 шт., петрушка, укроп - небольшой пучок, томат-пюре - 1.5-2 ст. л, масло растительное - 0.5 ст, соль по вкусу. (Можно добавлять сладкий перец, можно также начинять тушеной капустой) Фарш мясной. Мякоть говядины - 300 г, рис - 3 ст. л, лук репчатый - 2 шт., маргарин 2 ст. л, соль по вкусу.
Кабачки очищают от кожицы, режут кружочками толщиной 4-5 см, удаляют из них семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отверстие заполняют фаршем, так, чтобы он выступал горкой, кладут кабачки на противень или сковороду, смазанную жиром, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. Фарш овощной. Овощи нарезают соломкой, слегка обжаривают, добавляют томат, тушат. Фарш мясной. Мясо варят или жарят, пропускаю через мясорубку, добавляют сваренный рис, мелко рубленный лук, соль, перец и перемешивают.
????????????????????????????
? КОКТЕЙЛЬ "АПЕЛЬСИНОВЫЙ" ?
????????????????????????????
смешать 1/2 ст. охлажденного травяного чая, 1 ч.л. сахара, сок 1/4 лимона, 1/2 рюмки белого вина. Добавить несколько кубиков замороженного апельсинового сока.
??????????????????????
? КОКТЕЙЛЬ "СОЛОВЕЙ" ?
??????????????????????
Джин - 75 г, сок манго - 75 г, тонко нарезанные дольки лимона.
???????????????????????
? КОКТЕЙЛЬ "ВИШНЕВЫЙ" ?
???????????????????????
Вишневый ликер - 50 г, шампанское сухое - 100 г, вишневый компот - 25 г, лимон - 1/8 ч., консервированные фрукты.
??????????????????????????????
? КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА" ?
??????????????????????????????
Мороженное - 100 г, сок вишни или красной смородины - 100 г.
?????????????????????????????????
? ЦЫПЛЕНОК В ХРУСТЯЩЕЙ ОБОЛОЧКЕ ? (MW)
?????????????????????????????????
Цыпленок 0,5 кг, панировочные сухари 1/2 стакана, тертый сыр 2 столовые ложки, масло сливочное 1/2 стакана, яйца 2 шт, чеснок 2 зубка, рубленая зелень и корень петрушки 2 ч ложки, соль по вкусу.
Приготовить смесь для покрытия: взбить 2 яйца; растопить масло в течение 1 минуты на 100% мощности; смешать.
Смесь для образования корочки: смешать сухари, тертый сыр, 2 ч ложки рубленого корня петрушки (но можно и без него), толченый чеснок и соль.
Разделить цыпленка на 2 куска по 200 гр. Опустить в яичную смесь, а потом хорошенько обвалять в "смеси для образования корочки". Положить куски в блюдо, накрыть вощеной бумагой или тарелкой. Готовить при полной мощности 4-5 минут. Повернуть куски так, чтобы внутренние части оказались снаружи и довести до готовности еще 4-5 минут. Время приготовления изменяется прямо пропорционально весу цыпленка.
????????????
? КУРНИК ?
????????????
Курник - король пирогов. Это вершина кулинарного искусства, можно сказать самый его пик.
Курник - свадебный пирог. Его выпекали в домах жениха и невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурами - символом прочности молодой семьи; невесты - цветами - символом красоты и нежности.
Курник и поныне считается праздничным пирогом. Можно выпекать его и из слоеного теста, а также из сдобного дрожжевого, но более крутого и крепкого. Начинка курника состоит в основном из курятины в сочетании с белыми грибами, ломтиками крутого яйца, пряной зеленью, все заправляется белым соусом.
Тесто: мука пшеничная - 350 г, масло слив. - 90 г, сахар 15 г, яйцо - 1 шт, молоко или сливки - 75 г, сметана - 30 г, соль - 3 г или слоеное тесто по основной рецептуре;
Начинка: 1 курица, белые грибы - 300 г, яйцо - 5 шт, рис - 230 г, петрушка - 30-50 г;
соус: масло слив. - 70 г, мука - 25 г, бульон куриный -500 мл, сливки - 100 мл, желток - 2; И 2 желтка для смазки.
Замесить сдобное пресное тесто: растопить масло, присоединить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемешать, затем добавить смешанную с содой муку. Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом. Из теста и начинок сформировать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для "крышки", а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1-1,5см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружочками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать "крышку", сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре "крышки" (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке (это как в буденовке кипит наш разум возмущенный... выпекать при температуре 220°с. когда корочка зарумянится, пирог готов.
Приготовление соуса: растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками. Чтобы желтки не свернулись, подогревать соус не рекомендуется.
???????????????????????????????????????????
? САЛАТ "НА ВСЮ ЗИМУ" (без уксуса и масла)?
