Дарья Костина - Вкуснейшие пироги и пирожки. Простые рецепты
Готовое тесто положить на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать одинаковыми квадратиками и начинить повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность изделий остатками топленого смальца и, уложив в смазанный жиром противень, дать расстойку (15–20 мин). После этого выпекать при средней температуре.
При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.
Подобные пирожки можно приготовить и с творогом. В таком случае вместо повидла тесто нужно начинить массой из 600 г творога, 2 пресных булочек, нарезанных мелкими кубиками, 2 яичных желтков, крепкой пены из 2 яичных белков, 150 г сахара, 200 г сметаны и тертой лимонной цедры.
Пирожки с хурмой
● 400 г муки, 30 г сахара, 25 г маргарина, 10 г дрожжей, 200 г хурмы, жир (для жаренья), соль – по вкусу.
Хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все перемешать. Из дрожжевого теста слепить пирожки и жарить их в жире.
Пирожки с крабами
● 300 г слоеного теста (замороженного), 125 г крабов (замороженных или консервированных), 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 луковица, 1 пучок укропа, 125 г творожного сыра, соль, перец – по вкусу, 3 капли лимонного сока, 1 желток, 2 ст. ложки молока.
Слоеное тесто разморозить. Если нужно, разморозить крабы, обсушить и нарезать. Очистить вареное яйцо и лук, мелко нарезать. Укроп вымыть и измельчить. Все перемешать со свежим сыром и по вкусу посолить, поперчить, посыпать кайенским перцем, а также сбрызнуть лимонным соком для придания остроты.
Слоеное тесто слегка смочить холодной водой и уложить пласты друг на друга. С легким, но равномерным нажимом по всем направлениям раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать его на 8 квадратов со стороной 12 см.
Крабовую массу выложить на квадраты теста, которые сложить по диагонали. Края пирожков смазать яйцом, взбитым с молоком, и крепко прижать вилкой. Пирожки уложить на холодный увлажненный противень и оставить на 10 минут в прохладном месте.
Выпекать в нагретой духовке при температуре 200–220 °C примерно 25 минут до золотисто-коричневого цвета.
Пирожки на кефире скороспелые
● Для теста: 0,5 л кефира, 1 ч. ложка соды, ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 стакана муки, 1 яйцо, растительное масло.
Для начинки: творог, капуста, картошка, мясо, грибы, повидло и т. д.
В кефир добавить соду, соль, сахар и перемешать. Добавлять муку, постоянно помешивая. Тесто должно быть не крутое, немного гуще, чем на оладьи. Разделочную доску посыпать мукой. Столовой ложкой выкладывать тесто на доску и обваливать в муке. Скатать шарик и формировать из него лепешку.
Уложить начинку на лепешку, сформовать пирожок. Сверху смазать взбитым яйцом.
В сковороду налить растительное масло, выложить пирожки и жарить на среднем огне, накрыв крышкой. Как только подрумянятся, переворачиваем на другую сторону.
Можно выпекать их и в духовке, предварительно смазав противень маслом.
Начинки для пирогов и пирожков
Начинка из картофеля
● 700 г картофеля, 120 г лука, 80 г масла, 4 яйца, соль.
Горячий отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, масло, сырые яйца, соль и перемешать.
Начинка из гороха или фасоли
● 520 г гороха или фасоли, 150 г лука, 100 г маргарина, перец, соль.
Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5–8 ч, воду слить, бобовые залить холодной водой (на 1 кг бобовых – 2,5 л воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Жидкость, оставшуюся в готовой фасоли, слить, а в горохе уварить, постоянно помешивая. Заправить мелко нарезанным пассерованным луком, перцем, солью.
Начинка из моркови
● 800 г моркови, 80 г масла или маргарина, 4 яйца, сахар, соль.
Очищенную морковь нарезать соломкой, добавить жир (50 % от нормы), воду (80–100 г) и припустить до испарения влаги. Готовую морковь мелко нарезать, положить слоем 6 см в сотейник с растопленным маслом и прогреть, удаляя излишек влаги для того, чтобы начинка получилась более рыхлой, добавить рубленые яйца, соль, сахар, размешать и охладить.
Начинка из моркови с рисом
● 1 кг моркови, 100 г риса, 80 г маргарина, соль.
Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке. Положить в посуду, добавить немного воды и жира, припустить. Добавить соль, сахар, отваренный рассыпчатый рис и перемешать.
Начинка из моркови и творога
● 840 г моркови, 300 г творога, 20 г манной крупы, 1 яйцо, 40 г масла сливочного, 100 г сахара, соль.
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить и протереть через сито. Положить в посуду, нагреть, помешивая, всыпать манную крупу и проварить 10 мин. Творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, сливочное масло и смешать с охлажденной морковью.
Начинка из сушеных грибов
● 400 г сушеных грибов, по 80 г маргарина столового и лука, 12 г муки, перец, соль.
Сушеные белые грибы отварить, промыть и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить грибы и жарить 2 мин. Заправить соусом, приготовленным на грибном бульоне.
Начинка из творога
● 1 кг творога, 2 яйца, 200 г сахара, 80 г сливочного масла, соль.
Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное сливочное масло, перемешать. В творог можно положить по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.
Начинка из гречневой каши с творогом
● 200 г гречневой крупы, 520 г творога, 40 г маргарина, 1 яйцо, соль.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с протертым творогом, добавить маргарин, яйца, соль, перемешать.
Начинка из свежей капусты
● 1,3 кг свежей капусты, 100 г маргарина столового, 1 стакан молока, 4 яйца, перец, соль.
Свежую капусту мелко нарезать, положить в кипяток и варить 3–5 мин, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Отжать, положить слоем 5–6 см в сотейник с жиром, добавить кипяченое молоко, помешивая, припустить на слабом огне. Молоко должно выпариться. В готовую капусту положить рубленые яйца и соль.
Начинка из свежей капусты и грибов
● 800 г свежей капусты, 80 г лука, 60 г сухих грибов, 120 г маргарина, 2 яйца, перец, соль.
Сухие грибы замочить в воде, отварить и нарезать соломкой. Капусту тонко нашинковать и смешать с мелко нарезанным луком, добавить грибной отвар, смесь стушить с жиром до готовности. Добавить грибы, сырое яйцо, перец черный молотый, соль, перемешать.
Начинка из квашеной капусты
● 840 г квашеной капусты, по 25 г лука и масла сливочного, 40 г лука зеленого, 20 г сахара, перец, соль.
Квашеную капусту отжать (очень кислую промыть) и пропустить через мясорубку. Положить в сотейник слоем не более 5 см, добавить часть масла, слегка обжарить, добавить мелко нарезанный лук и тушить 40–50 мин, периодически помешивая. В готовую капусту добавить мелко нарезанный пассерованный зеленый лук, сахар, соль, перец и перемешать.
Начинка из редьки
● 800 г редьки, 1200 г молока, 300 г лука, по 120 г сметаны и майонеза, 40 г жира, соль.
Редьку натереть на крупной терке и вымочить в молоке в течение 3 ч. Молоко слить, в редьку добавить мелко нарезанный пассерованный лук, сметану, майонез, соль.
Начинка из свеклы
● 800 г свеклы, 400 г изюма, 200 г сметаны, 210 г сахара.
Свеклу испечь в духовке до мягкости, очистить от кожуры, мелко нарезать, положить в кастрюлю вместе с промытым изюмом, добавить сметану и тушить 10–15 мин, остаток жидкости слить, свеклу посыпать сахаром и дать обсохнуть.
Начинка из рыбы
● 1,1 кг филе рыбы, 120 г лука, 30 г муки, 100 г маргарина или масла растительного, зелень петрушки, перец, соль.
Филе рыбы нарезать на куски, припустить и измельчить, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, зелень петрушки, перец черный молотый, соль, перемешать.
Начинка из жареной рыбы
● 800 г филе рыбы, 60 г растительного масла, 150 г лука, 4 яйца, зелень петрушки, соль.
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Лук мелко нарезать и, слегка спассеровав, смешать с рыбой, добавить мелко нарезанные яйца, зелень петрушки, перец черный молотый, соль, перемешать.
Начинка из рыбы и квашеной капусты
● 350 г рыбы, 650 г квашеной капусты, по 80 г сливочного масла и лука, лавровый лист, перец, соль.
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Положить в посуду квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец черный горошком, лавровый лист, влить немного воды или бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая. Нарезать тонкими ломтиками рыбу (кости вынуть), слегка посолить и обжарить. Выкладывать на тесто: слой капусты, слой рыбы, слой капусты.
