Дарья Костина - Вкуснейшие пироги и пирожки. Простые рецепты
Пирожки с бараниной (1)
● Для теста: 320 г муки, 40 г маргарина, ½ яйца, 5 г соды, соль.
Для фарша: 200 г баранины, 125 г лука репчатого, перец красный молотый, соль.
Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.
Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придать ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать. Выпекать в духовом шкафу.
Пирожки с бараниной (2)
● Для теста: 150 г муки, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 40 г воды, 5 г дрожжей, 5 г сахара, соль.
Для начинки: 125 г мякоти баранины или говядины, 125 г картофеля, 60 г лука репчатого, 40 г бульона, перец черный молотый, соль.
Мякоть баранины или говядины нарезать кубиками по 10 г, такими же маленькими кубиками нарезать очищенный сырой картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать, добавить черный молотый перец и соль.
Из муки, сливочного масла или маргарина, яиц, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки по 80–90 г. Раскатать их, на середину положить подготовленный фарш и защипать, придавая изделиям форму треугольников, швы защипать веревочкой, в середине оставить небольшое отверстие.
Выпекать в духовом шкафу, периодически подливая через отверстие жирный мясной бульон.
Пирожки слоеные
● Для теста: 160 г пшеничной муки, ¼ яйца, 80 г воды, 15 г растительного масла для прослойки теста.
Для фарша: 125 г баранины, 40 г лука репчатого, 15 г жира, перец черный молотый, соль.
Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и выдержать 30–40 мин. Затем раскатать его в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать растительным маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кружочками и снова раскатать.
На раскатанное тесто уложить фарш, придать пирожкам форму треугольников, прямоугольников или полумесяцев. Выпекать в духовом шкафу.
Приготовление фарша: мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить на жире с мелко нарезанным репчатым луком и добавить черный молотый перец, соль.
Пирожки с куриным мясом
● Для теста: 400 г слоеного теста, 1 яйцо для смазывания пирожков.
Для начинки: 25 г сливочного масла, 50 г шпика, 75 г лука репчатого, 180 г отварного куриного мяса, 25 г муки, 150 г молока.
Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные шпик и репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения, добавить измельченное вареное куриное мясо и дать остыть.
Тонко раскатать тесто и вырезать 20 кружков диаметром 9 см. Разделить начинку на 10 частей и положить на 10 кружков; смочить края оставшихся 10 кружков и положить их сверху, хорошо склеив края. Поместить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 220 °C в течение 20–25 мин. Подавать теплыми.
Пирожки с рыбой
● Для теста: 500 г муки, 100 г маргарина, 2 яичных желтка, соль.
Для фарша: 750 г рыбного филе, 150 г сала, 75 г лука репчатого, 60 г сметаны, перец черный молотый, соль.
Рыбное филе, репчатый лук, сало пропустить через мясорубку. В этот фарш добавить сметану, соль, черный молотый перец. Из просеянной муки, маргарина, соли, яичных желтков приготовить тесто на воде, тонко раскатать его, разрезать на четыре части и начинить рыбным фаршем. Сформовать пирожки, уложить их на смазанный жиром противень, смазать оставшимся яичным желтком и выпекать 40–45 мин, до золотисто-коричневого цвета.
Пирожки литовские с творогом
● Для теста: 250 г муки, 20 г дрожжей, 125 г молока, 50 г маргарина, ½ яйца, соль.
● Для начинки: 250 г творога, 1 яичный желток, 10 г сахара, соль.
Для подачи: 20 г сливочного масла, 20 г сахара, 5 г корицы.
Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара, добавить муку, яйца, соль и маргарин и замесить довольно крутое тесто. Оставить его на 1–1,5 ч подходить, затем еще раз обработать и раскатать. Стаканом вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить начинку. Сформовать пирожки в виде полумесяцев, выложить на сито так, чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и корицей.
Пирожки сибирские
● 800 г муки, 2 столовые ложки меда, 2–3 яйца, 2 столовые ложки масла, 400 г изюма, щепотка соды, вода по потребности.
Из всех продуктов, кроме изюма, замесить довольно густое тесто, разрезать на кусочки, раскатать их в кружок, в середину положить по ложке изюма и слепить пирожки. Жарить на растопленном масле или смальце. Пирожки вкусные и долго не черствеют.
Пирожки по-еврейски
● 1 кг пшеничной муки, 300 г меда, 3 яйца, 100 г изюма, 1 столовая ложка сахара, 400 г мака, 25 г дрожжей, щепотка соли, молоко по надобности.
Муку, яйца, сахар, соль и дрожжи замесить на молоке, взятом в таком количестве, чтобы получилось густое тесто. Дать ему подняться. Подошедшее тесто разрезать на небольшие кусочки, раскатать, придать им форму треугольника и начинить. Выпекать в духовке как обычные пирожки.
Начинка: мак промыть кипятком, растереть в ступке и прибавить в него изюм и мед.
Пирожки медовые
● 400 г муки, 300 г меда, ½ стакана молока, 5 г соды.
Мед с молоком кипятить на слабом огне. Когда остынет, прибавить муку и соду, хорошо вымесить, разложить по формочкам и выпекать в течение 1 часа.
Пирожки мясные
● 250 г муки, 50 г маргарина, 150 г творога, 2 яйца, соль, ½ чайной ложки красного стручкового перца, фарш из 200 г мяса, молоко.
Из муки, маргарина, творога, 1 яйца и пряности изготовить тесто и поставить его охлаждаться. Раскатать в пласт толщиной около 5 мм и разрезать на прямоугольники. На половину каждого прямоугольника положить мясную начинку, вторую половину положить поверх, края плотно прижать вилкой.
Оставшееся яйцо взбить с небольшим количеством молока, полученной смесью смазать уложенные на смазанный маслом противень куски теста. Поверхность каждого пирожка надрезать вдоль кухонными ножницами.
Выпекать на среднем огне до получения золотисто-коричневой корочки.
Вместо фарша для начинки можно использовать колбасу, ветчину, кусочки жаркого, вареной рыбы или овощей.
Пирожки чешские
● 2 яйца, 125 г сахарного песка, 150 г изюма, 175 г миндаля, 6–8 шт. горького миндаля, 4 ст. ложки рома или рисовой водки, песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, яйцо, молоко.
Взбить яйцо и сахарный песок до образования устойчивой пены. Рубленый изюм смешать с растертым миндалем и ромом. Песочное тесто раскатать в прямоугольной формы пласт толщиной приблизительно 5 мм и положить тонкий слой начинки. Нарезать края теста зубцами по обе стороны во всю длину и наложить друг на друга так, чтобы закрыть часть начинки, и смазать смесью яйца с молоком.
Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и сразу же разрезать зубцы полосами.
Зубцы можно покрыть белой или коричневой глазурью.
Пирожки картофельные с сардельками
● 1 кг картофеля, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала, 5 сарделек, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль – по вкусу.
В картофельное пюре положить яйца, маргарин, всыпать муку, крахмал, соль и замесить тесто. Из картофельной массы сформовать шарики, затем размять их, чтобы получились лепешки. На каждую лепешку положить ломтик сардельки без оболочки, разрезанный в длину, завернуть в рулет, обвалять в молотых сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 5–7 минут при 170 °C.
Подать горячими, с томатным соусом и салатом из моркови и огурцов.
Пирожки с фруктовым повидлом
● Для теста: 800 г муки, 2 яичных желтка, 700 г молока, 130 г сахара, 30 г дрожжей, 10 г соли, 220 г смальца.
Для начинки: 800 г фруктового (густого) повидла; 50 г сахарной пудры для посыпки.
Из 150 г муки, дрожжей, 200 г теплого молока, сахара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, 80 г сахара, 60 г смальца, соли и опары вымесить тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для увеличения в объеме.
Готовое тесто положить на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать одинаковыми квадратиками и начинить повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность изделий остатками топленого смальца и, уложив в смазанный жиром противень, дать расстойку (15–20 мин). После этого выпекать при средней температуре.
