Раиса Савкова - Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете
Теперь моя «отсебятинка». Сейчас в продаже можно найти стручки ванили, их сердцевину используют для десертов (как положено). Но ведь оставшуюся часть мы не выбрасываем, правда? Так вот, на 6-7 кг яблок достаточно одного стручка, точнее, того, что осталось. Разрезаем его на маленькие части, добавляем в готовое варенье и даем постоять примерно 25-30 минут.
Готовое варенье разливаем по банкам, закрываем крышками и пастеризуем (пол-литровые банки – 8 минут).
Клюквенный джем
Этот рецепт появился спонтанно. Как-то зимой в Минск приехала одна чудесная девушка. Она сама минчанка, но уже давно живет во Франции, в Бордо. У нее очень необычная профессия – она сомелье. Я решила ее угостить. В морозилке у меня приличное время лежала ножка косули. Вот ее я и готовила. А в качестве соуса к этому нежнейшему мясу я быстренько сварила клюквенный джем. Божественное сочетание!
Ингредиенты
(на банку объемом 750 мл):
• клюква – 400 г (берем дикорастущую, а не культивированную – эта разновидность клюквы годится только для декора, никакого вкуса);
• желирующий сахар – 400 г (если у вас такого нет, то возьмите 400 г обычного сахара и добавьте в него желфикс или конфитюрку);
• корень имбиря длиной 2,5 см;
• веточка тимьяна.Способ приготовления
Засыпаем в кастрюлю с толстым дном клюкву и сахар. Добавляем 25 мл воды и доводим до кипения. Не забываем помешивать.
Очищаем имбирь и тонко нарезаем. Добавляем его в клюкву. Потом добавляем тимьян и выключаем. Охлаждаем.
А теперь рецепт косули.
В наличии:
• среднестатистическая ножка косули;
• бутылка белого полусухого вина;
• соль, перец;
• десяток можжевеловых ягод;
• 2-3 зубчика чеснока;
• веточка свежего розмарина (желательно);
• несколько веточек тимьяна (желательно свежего, но можно и сухого).В тазик кладем ножку. Заливаем вином. Солим, перчим. Добавляем травки. Давим (слегка) можжевеловые ягоды, рубим очищенный чеснок. Помещаем все это в тазик. Прикрываем крышкой и ставим в холодильник.
Здесь внимание! Мясо косули само по себе нежное и не требует длительного маринования. Но так сложились обстоятельства, что мариновалась она у меня 3 суток. Хуже не стало. Во время маринования не забываем иногда переворачивать.
Далее. На часах 23:00. Разогреваем духовку до 80 °С. На дно формы, в которой будем запекать ножку, кладем несколько кусочков сливочного масла, сверху – ножку, на ножку – еще несколько кусочков масла. Ставим в духовку и идем спать. Просыпаемся в 07:00 и выключаем духовку. Косуля готова! Она нежная, ароматная. Необыкновенно сочная! Да, предупреждаю —духовка у меня электрическая, поэтому я иду спать спокойно.
Если у вас нет друзей-охотников – не расстраивайтесь. К буженине джем тоже великолепно подойдет! Главное – не бойтесь экспериментов!Джем из клубники с розмарином и бальзамическим уксусом
Этот джем тоже относится к разряду «весенних». Впервые готовя такой джем, я использовала желирующий сахар – хотела понять разницу между ним и обычным в приготовлении различных варений и джемов. На день рождения мне подарили целый горшок «живого» розмарина. Я очень люблю добавлять его при приготовлении различных мясных блюд, но решила попробовать использовать его для сладкого. Не прогадала. Вкус у розмарина своеобразный – смесь ароматов камфары и сосны. Внешне он похож на веточку сосны – такая щетка с длинными иголками. В Испании пчелы навещают поля, поросшие голубыми цветами розмарина, а потом производят ароматный мед. Поэтому для «сладкого» он вполне подходит.
А еще для приготовления джема понадобится бальзамический уксус. Ему я готова петь хвалебные оды всю оставшуюся жизнь. И люблю его не только я, но и все кулинары мира. Обожаемый итальянцами бальзамический уксус – разновидность винного. Традиционным считается продукт, изготовленный из белого винограда, собранного в самой сахаристой стадии недалеко от региона Модена. Его сок долго уваривают и разливают по бочкам из разного дерева (можжевельник, дуб, каштан, вишня) для первого брожения. Затем переливают в место, где уксус должен пройти 12-летний цикл попеременно в холоде и жаре. Сделанный таким образом «бальзамик» стоит недешево и носит гордое название Aceto Balsamilco Tradizionale di Modena (сокращенно —A.B.T.M.). К тому же он имеет европейскую сертификацию качества DOP. Различают уксус 12-, 25– и даже 100-летний.
Впрочем, на наших прилавках чаще можно встретить «бальзамик», сделанный по схожей технологии, но в других частях Италии или Испании, Греции. Кроме того, продается его дешевая версия, изготовленная из красного вина... Если хочется заправить им салаты, десерты или мясо, то нужно искать темно-коричневый продукт вязкой консистенции. Сделанный с нарушением технологии продукт получается жидким, имеет светлый оттенок и не столь утонченный фруктовый вкус. Именно благодаря своему фруктовому вкусу бальзамический уксус хорошо «вписывается» в рецепт моего джема.
Ингредиенты :
• клубника – 1 кг;
• желирующий сахар – 700 г;
• свежий розмарин – 2-3 веточки;
• бальзамический уксус – 2-3 чайные ложки.Способ приготовления
Клубнику очищаем от плодоножек, промываем и ставим томиться на сильный огонь в течение 5 минут. Добавляем желирующий сахар, розмарин и варим еще 3 минуты (не забываем удалять пенку).
За 1 минуту до готовности добавляем бальзамический уксус.
Разливаем конфитюр по стерилизованным банкам, охлаждаем и храним в прохладном месте.
Розмарин можно не удалять – джем станет более пряным...
Конфитюр из клубники с апельсиновым соком
Это «варенье» я делала весной. «Как?» – спросите вы. А вот так – из замороженной ягоды. Уж очень захотелось чего-нибудь клубничного с ароматом апельсина. В общем, весна была еще не настоящая, а мерзкая и слякотная, простудная. Тогда и возникают такие желания.
Мы все прекрасно знаем, что в замороженных ягодах и фруктах сохраняется много витаминов. Поэтому я стараюсь как можно больше сделать именно таких заготовок. Апельсины у нас нынче круглогодично. Бадьян... у меня его целая банка. Да, подарок коллег из Германии. Приходится подключать фантазию.
Бадьян внешне очень красив – такая звездочка-цветок коричневого цвета. Внутри каждого «лепестка»-секции находится блестящее семя. Бадьян входит в состав смеси «пять китайских специй». Еще на нем настаивают анисовый ликер пастис.
...Важно
Бадьян обладает специфическим вкусом и ароматом. Если вы подержите его в конфитюре больше 2 минут – конфитюр станет напоминать микстуру от кашля.
Ингредиенты :
• клубника – 1 кг;
• желирующий сахар – 500 г;
• апельсины – 3 штуки (крупные);
• бадьян – 2 звездочки (он еще называется «звездчатый анис»).
Способ приготовления
Клубнику моем, очищаем, сушим. Выжимаем сок из апельсинов. Заливаем клубнику апельсиновым соком, засыпаем сахаром и даем постоять до полного растворения сахара. Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем температуру нагрева наполовину и снимаем пенку. Варим 10 минут. Охлаждаем.
На следующий день снова доводим до кипения и выключаем. Добавляем бадьян.
Малиновый джем с миндалем
Яне очень люблю малиновое варенье в традиционном его виде – из-за косточек. Поэтому придумала для себя более подходящий вариант.
Надеюсь, что моя идея понравится и вам (хотя я и не изобретала колесо).
Способ приготовления
Малину перебираем, высушиваем и пропускаем ее через соковыжималку. Отдельно через марлю процеживаем мезгу.
Соединяем соки, добавляем сахар. Доводим до кипения, снимаем пену и варим при непрерывном помешивании 40 минут.
Добавляем миндаль и выключаем огонь.
Раскладываем джем по стерилизованным банкам.
Храним в прохладном темном месте.Ингредиенты :
• ягоды малины – 1 кг;
• сахар – 800 г;
• миндальная стружка – 100 г.Персиковый джем с ревенем и коньяком
Ингредиенты :
• персики (слегка твердые) – 1 кг;
• ревень – 10 стеблей;
• желирующий сахар – 600 г (или 800 г обычного «в компании» с желфиксом);
• коньяк – 50 г.
Способ приготовления
Персики выкладываем в глубокую миску и заливаем на 1 минуту кипятком. Кипяток сливаем и заливаем персики холодной водой. Воду сразу же сливаем и очищаем плоды от кожицы.
Разделяем персики пополам и удаляем косточки. Каждую половинку персика разрезаем на 4 дольки. Выкладываем дольки в кастрюлю с толстым дном, засыпаем сахаром и оставляем на 40 минут.
Ревень нарезаем на кусочки длиной 4 см. Добавляем его к персикам, перемешиваем.
Доводим джем до кипения, снимаем пену, варим 10 минут. Затем добавляем коньяк, увеличиваем нагрев и снова доводим до кипения.
