Галина Тинькова - По рецептам прабабушек
Свиную Грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с двух сторон до готовности, сложить в кастрюлю, влить немного воды и столько свекольного кваса (см. "Свекольный квас для борща" в главе "Первые блюда"), чтобы соус получил кисловатый вкус. Добавить 5 горошин душистого перца и 5 горького, 1 измельченную печеную луковицу, прокипятить, положить несколько столовых ложек тертого ржаного хлеба с учетом того, что соус не должен быть слишком густым; размешать, еще раз вскипятить, дать настояться.
Схаб из свинины
1,2-1,5 кг нежирной свинины нарезать кусками, посолить, уложить в кастрюлю слоями, чередуя с шинкованной кислой капустой (всего 800 г), добавить 0,2 л воды и тушить на среднем огне до готовности.
Свинина с соусом из чернослива
1,2 кг свинины (желательно от окорока) отбить, положить в кастрюлю, добавить 100г белого вина, 100г уксуса, 300г воды, немного соли, 8-10 лавровых листов, 1 столовую ложку душистого перца, 1 горсть можжевеловых ягод, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, периодически переворачивая мясо, до готовности. В отдельной кастрюле сварить до мягкости 1 стакан чернослива в небольшом количестве воды, протереть сквозь сито, положить 0,5 стакана тертого белого хлеба, поджаренного с 0,5 столовой ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки корицы, перемешать, развести соусом, в котором тушилась свинина, прокипятить. Мясо нарезать ломтями, уложить на блюдо, полить соусом и подать. Вместо чернослива можно взять 1 стакан вишневого сока.
Свиная грудинка с яблочным соусом
Свиную грудинку разрубить на несколько частей, опустить в подсоленную кипящую воду, сварить, вынуть, остудить. Затем обильно посыпать тертым белым хлебом и поджарить с двух сторон в духовке на смазанном сливочным маслом противне. Тем временем 2 столовых ложки яблочного пюре развести в кастрюльке 0,4 л бульона или воды, добавить 5 толченых гвоздик, цедру с четверти лимона, 0,5 чайной ложки корицы, 3 столовых ложки мадеры или портвейна, 1 столовую ложку сахарного песка, перемешать, вскипятить, полить грудинку и подать. Вместо яблочного пюре можно взять сливовое или вишневое.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Нашинковать 400 г свежей капусты, посолить, отжать или взять такое же количество шинкованной кислой капусты без рассола, ошпарить ее кипятком, отжать. Добавить в капусту 5 кислых, мелко нарезанных яблок, 1 столовую ложку сливочного масла, перемещать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом, положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать 1 мелко рубленой луковицей, подлить 3 столовых ложки воды и жарить в духовке до готовности.
Буженина по-мещански
Взять кусок свинины от окорока, очистить от кожи, посолить, нашпиговать полосками свиного сала, обвалянными в толченых пряностях, положить в глубокий сотейник, полить маслом и поставить в горячую духовку. Когда буженина зарумянится, положить вокруг нее очищенный картофель целиком, подлить немного бульона, закрыть крышкой и жарить в духовке до готовности, периодически переворачивая картофель и поливая буженину ее собственным соком. Готовую буженину и картофель уложить на блюдо, отдельно подать огурцы.
Буженина в сенной трухе с пивом
Кусок свинины весом 1,2-1,5 кг от заднего окорока вымыть, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой и 2 большими горстями свежей, душистой сенной трухи, вскипятить 1-2 раза, вынуть, развернуть, положить в кастрюлю. Прибавить 5—10 горошин душистого перца, столько же горького, 2-3 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 0,6 л темного пива, соли, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую' буженину полить соусом, в котором она тушилась, сняв с него избыток жира и подправив при желании 1 столовой ложкой муки для густоты. Подать с отварным картофелем или тушеной капустой.
Баранья няня
Вымыть баранью лопатку, осторожно поднять на ней пленку, положить внутрь упревшей гречневой каши, смешанной с рублеными яйцами и сливочным маслом, обмотать ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в нагретой духовке до готовности. Перед подачей нитку снять.
Баранина с крыжовником
Растопить на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, прибавить 1 столовую ложку муки, слегка поджарить, развести мясным бульоном, всыпать 1 стакан незрелого крыжовника, предварительно очищенного от зернышек, 0,5 столовой ложки сахарного песка, прокипятить. В полученный соус положить кусочки жареной баранины (можно использовать остатки бараньего жаркого), прогреть все вместе и подать.
Баранина с перечным соусом
1,5-2 кг баранины одним куском нашпиговать полосками шпика (всего 200 г), мариновать в течение суток в 0,5 стакана растительного масла, смешанного с лимонным соком, солью, перцем, какими-либо ароматными травами, 2 головками нарезанного ломтиками лука и петрушкой. Затем зажарить баранину в духовке и подать со следующим соусом: растопить в кастрюле 2-3 столовых ложки сливочного масла, положить 200 г нарезанной кусочками нежирной ветчины, 3 изрубленных луковицы, 1-2 корня петрушки, 0,5 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, немного тмина, базилика, дать зарумяниться, всыпать 1 столовую ложку муки, влить 0,4 л воды (либо по 0,2 л воды и красного вина), 1 столовую ложку уксуса и варить 30 минут, затем подсолить, добавить несколько горошин перца, подержать немного на огне и подать.
Яхны
Это старинное казачье блюдо. Для его приготовления ребрышки баранины разрубить на кусочки, обжарить на сковороде со сливочным маслом. Обжарить также по отдельности картофель, лук, баклажаны, морковь, корни пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными ломтями. Овощи смешать с бараниной, посолить, сложить в кастрюлю или горшок, прибавить немного протертых сквозь сито печеных баклажанов, перемешать, закрыть крышкой и томить в духовке до готовности.
Печень тушеная с яблоками
Печень очистить от пленок, слегка вымочить в молоке, нашпиговать салом, сбрызнуть уксусом, оставить на час. Затем посолить и тушить в закрытом крышкой сотейнике с 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда печень зарумянится, положить на нее натертое на терке крупное яблоко, сверху посыпать 1 чайной ложкой сахарного песка и потушить еще немного, наблюдая при этом, чтобы яблочное пюре не подгорело.
Печень томленая
800 г печени нарезать ломтями разной толщины (от 0,75 до 2 см). На дно сотейника положить 50 г жира или ломтиков сала и пряности, на них ряд ломтиков печени, затем ряд ломтиков лука и корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея или других по желанию). Потом опять печень, лук, корнеплоды и так далее. Лука и корнеплодов в общей сложности потребуется около 1 кг. Каждый слой надо посыпать мукой или толчеными сухарями из белого хлеба. Сверху положить еще 50 г жира или ломтиков сала. Влить 150 г бульона и, не давая сильно кипеть, томить в духовке около 2 часов, периодически встряхивая и подливая при необходимости бульона. Готовую печень вынуть, посыпать какой-либо рубленой зеленью. Оставшийся сок смешать с 200 г сметаны, вскипятить и использовать как подливу. Вместо корнеплодов можно взять картофель либо пополам того и другого, либо 800 г свежей капусты и 200 г кислых яблок.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Курица жареная фаршированная
Выпотрошить, опалить и вымыть курицу, осторожно отделить пальцем кожу от мяса так, чтобы она не прорвалась. Налить под кожу сырых взбитых яиц (на 1 крупную курицу 10 яиц), смешанных с мелко рубленой зеленью петрушки и щепоткой соли, ими же наполнить и внутренности курицы. Отверстие зашить, завязать покрепче ниткой и кожу у шеи. Птицу посолить, смазать сливочным маслом и жарить на противне в духовке, чтобы хорошенько зарумянилась.
Курица с грибами
Подготовленную курицу сварить с добавлением 5-6 сушеных или 15-20 свежих грибов, 1 луковицы и 1 моркови. Вынуть, мясо отделить от костей, нарезать кусками, обвалять их в муке и обжарить в сливочном масле. 2-3 желтка от сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, развести куриным бульоном, прибавить 2-3 столовых ложки сметаны, 1 столовую ложку муки, поджаренной с 1 столовой ложкой сливочного масла, мелко рубленные вареные грибы. Получившимся соусом залить куски курицы, сложенные в сотейник, при желании посыпать сверху тертым сыром и поставить в нагретую духовку на 20-30 минут.
