Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Гусиные яйца
Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить ложку тертой булки, ложку мелко изрубленного луку, положить 3-4 куриных яйца, размешать хорошенько, положить обратно в скорлупу тонким шприцем и испечь.
Пудинг из печенки
Телячью печенку отварить и пропустить через мясорубку. Изрубить мелко луковицу, поджарить ее в полутора ложках масла, остудить, смешать с 3 яйцами и 3 желтками, поло жить 200 г белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с половиной стакана коринки, соли, мускатного ореха и печенку; растереть все это в каменной чашке как можно лучше и варить в завязанной салфетке полтора часа. К этому пудингу готовят такой соус: ложку муки поджарить в ложке масла, развести 1 1/2 стаканом бульона, полстаканом вина, вскипятить, процедить, влить уксусу ложку, положить немного сахару, ломтики лимона, четверть стакана изюму, вскипятить все это и облить пудинг. (5).
Яйцо страуса
Взять два пузыря – один большой, другой поменьше; вымыть их тщательно, высушить и опять вымыть в несколько приемов, чтобы они были совершенно чисты и не имели ни малейшего запаха. Разбить дюжину свежих яиц, выпустить желток от белка отдельно, желток положить в маленький пузырь, завязать его и положить в кипяток; когда желток окрепнет, снять с него пузырь; потом вылить белок в большой пузырь и опустить туда прежде сваренный желток; большой пузырь завязать и в таком виде варить его в воде, пока он не сварится вкрутую. В продолжение этой последней варки необходимо оборачивать пузырь то завязкой вверх, то завязкой вниз, чтобы желток пришелся в самой середине. Когда окончательно сварится, снять большой пузырь и получится огромное яйцо, которое положить на плоское блюдо, разрезать на четыре части и кругом обложить кресс-салатом или другою зеленью. Такое блюдо очень эффектно на стол, приготовленный для завтрака. (6).
Морковь со спаржею
Очистить морковь нарезать очень мелко, положить в кастрюлю с куском масла, солью и бульоном, покрыть и варить. Спаржу тоже очистить, нарезать на куски, длиною в 4,5 см, разварить в особенной кастрюле с прибавкой соли, а потом положить приготовленную таким образом спаржу в морковь, прибавив мелкого сахару и рубленой петрушки. Наконец, положить несколько муки, размешанной с желтком от нескольких яиц. поворачивать кастрюлю и держать ее еще несколько минут на умеренном огне. При подаче на стол посыпать тертым хлебом.
Яичница с переменами
Распустить на сковороде кусок масла, разболтать в особом горшке до десятка яиц и вылить в растопленное масло, которое, однако же, не нужно нагревать дотемна; посолить и оставить так на огне на несколько минут и при этом отделять поджарившиеся части до тех пор, пока не снимете яичницу с огня. Ее нужно приготовлять на умеренном огне; чем она нежнее, тем лучше. Если хотят положить колбасу, то изрезав ее на куски, кладут масло и тотчас же наливают яйца, чтобы она не была слишком жестка. Если колбаса очень суха, то нарезают ее на блюдо, наливают на нее яичницу и слегка посыпают тертым мелким перцем. Яичница с яблоками также очень вкусна; для этого нужно очистить яблоки, разрезать на куски, дать распариться в масле, облить разболтанными яйцами и хорошенько размешать. (5).
Яичница с капустою
Из 2 яиц и 2 полных столовых ложек муки и полной чайной чашки молока сделать яичницу, раз варить цветную капусту в воде с прибавкой соли, откинуть на решето, дать стечь воде, опустить капусту в яичницу и испечь в коровьем масле. Приготовить соус из крепкого мясного бульона, лимонной корки, подбить 2 желтка, размешанных с полною ложкою муки, и облить этим соусом выложенную на блюдо цветную капусту. (4).
Итальянский рамекини
Кладется в кастрюлю 200 г тертого пармезана, 100 г сливочного масла, стакан воды, немного соли (смотря по сыру) и протертый анчоус или протертую же половину селедки; смешать все хорошенько, поставить кастрюлю на огонь и, пока кипит, прибавлять понемногу муки столько, сколько жидкость может поглотить; держать на огне до тех пор, пока тесто не сгустеет окончательно. Тогда выложить его в другую холодную кастрюлю, в которую выпустить яиц столько, сколько может их принять тесто, не делаясь жидким; это тесто должно сливаться с ложки, не перерываясь и не приставая. Из такого теста наделайте род булочек, величиною с куриное яйцо, положите на железный лист и поставьте в печь, Рамекини должны быть легки как пух и хорошо подрумянены. (4).
Макароны по-неаполитански
Сварить в соленой кипящей воде макароны (самый тонкий сорт, так называемую «соломку»), сложить на растопленное в кастрюльке масло, размешать, наложить ряд в плоскую металлическую кастрюльку без ручки, полить пюре из томатов, потом самым густым соусом из-под тушеного филея, доведенного до густоты, посыпать тертым пармезаном, наложить снова макарон, полить томатами и соусом, посыпать сыром и продолжать так до конца; верхний ряд полить томатами и соусом, посыпать сыром и, окропив маслом, заколеровать слегка в горячей печке.
Лазанки с творогом
Замесить тесто для лапши из стакана муки и 2 яиц, раскатать тонко; просушить и нарезать лазанки четырехугольными штучками. Между тем истереть на терке досуха 400 г отжатого творога; опустить лазанки в кипящую соленую воду (опускать постепенно и мешать лопаткой, чтобы в лазанках не образовалось комков); когда закипит и лазанки всплывут вверх, отлить на дуршлаг, перелить немного холодною водою, сложить на растопленное масло, разогреть, размешать, снабдить по вкусу солью, класть постепенно творог, размешать окончательно, выложить на глубокое блюдо и полить сверху маслом. (4).
Малороссийские ломанцы
Замесить тесто из 2 стаканов муки и испечь пляцки; когда будут готовы, вынуть и остудить. Между тем вымыть в холодной вод 100 г маку, истереть в каменной чашке деревянным пестиком так, чтобы из мака показалось белое молоко; тогда выложить мак в глубокое блюдо, положить 100 г меду, размешать, прибавить полстакана воды, а за где часа до подачи изломать в мелкие куски приготовленные пляцки и размешать так, чтобы все куски были обмочены, переложить на блюдо и полить остальным соком вместе с маком. Приготовляя мак с медом нужно наблюдать, чтобы воды было столько прибавлено, сколько окажется нужным.
Вареники с капустою
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в обширную кастрюлю, залить водою, поставить на плиту и сварить до мягкости; когда будет готово, отлить на дуршлаг и остудить, а потом запасеровать на прованском масле мелко нашинкованного луку, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, снабдить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Затем приготовить постное тесто, раскатать тонко и, вырезав выемкой умеренной величины кружочки, положить на каждый капусту, сложить края вместе и защипать, чтобы фарш не был виден; когда все будет готово, сложить на подсыпанное мукою сито и покрыть салфеткой, а за 10 минут до отпуска опустить в соленый кипяток, помешать осторожно, покрыть, вскипятить и когда вареники всплывут на верх, выбрать дуршлаговою ложкою в назначенную для вареников посуду, полить прованским маслом, размешать и подавать. Для любителей поджаривается в прованском масле мелко на шинкованный лук. (4).
Кисель из белого хлеба
Размешать 200 г размоченного в молоке белого хлеба, 100 г очищенного мелко истолченного миндалю, сливочного масла, растертого добыла с сахаром и корицею, поло жить в небольшую, вымазанную маслом, форму, испечь в духовом шкафу, посыпать сахаром и подавать после супу. (4).
Фаршированный хлеб
Взять домашнего печения нерастреснувшийся белый хлеб такой величины, какая требуется по усмотрению хозяйки. Из нижней корки вырезать кружок, отложить его в сторону, вынуть, не повреждая корки, весь мякиш из хлеба, начинить хлеб заранее приготовленным мясным или рыбным фаршем, вымазать яйцами вырезанный кружок, положить его на прежнее место и крепко завязать хлеб нитками. Приготовленный таким образом хлеб выложить на жестяной лист, вымазанный маслом, накрыть мокрою салфеткой, чтобы корка немного поразмякла, вымазать потом маслом и испечь в умеренном жару. Если хлеб начинен мясным фаршем, то подавать его с соусом фрикасе, а если рыбным, то с соусом из шампиньонов или из каперсов. При подаче на стол, хлеб выложить на блюдо, облить одною частью соуса, а остальную подавать отдельно в соуснике.
Постный пудинг
Взять большую круглую булку, срезать с нее верх, выбрать мякиш, который размочить в миндальном молоке, смешать с разваренным рисом, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлеб, залить миндальным молоком, закрыть срезанным сверху кружком и поставить в печь. Вынув из печи, загласировать следующим образом: взять ложку или 2 мелкого сахару, смотря по величине булки, смочить сахар белым виноградным вином, прибавить чайную ложку лимонного соку, стереть хорошенько деревянною ложкою и, обмазав хлеб, поставить в печь, в легкий дух.
