Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
1
Конфетной называли пшеничную муку самого тонкого помола. Современный аналог – мука высшего или первого сорта.
2
Ночва – неглубокое деревянное корытце.
3
Веселка – деревянная лопатка для замешивания теста.
4
Мутовка – вырезанная из верхушки сосны палочка с сучками, предназначенная для размешивания теста.
5
Чумичка – половник.
6
Пенное вино – водка лучшей марки. Слово «пенка» в XVII–XVIII веках имело значение «лучшая, концентрированная» часть любой жидкости».
7
Чухонское масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. В сегодняшней кухне его заменяет хорошее сливочное масло (допустим, то же финское масло).
8
Кнели – клецки из мясного или рыбного фарша. Об их приготовлении подробно рассказано в первой книге цикла «Поваренная книга русской опытной хозяйки» – «Супы и похлебки».
9
Русская бутылка – 0,6 литра.
10
Коринка – мелкий черный изюм.
11
Сафой – савойская капуста.
12
Крупчатка – пшеничная мука тонкого помола.
13
Т. е. во фритюре.
14
Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат в приготовлении домашних кондитерских изделий.
15
Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку, расстегаи и маленькие пирожки. Сейчас она снова после большого перерыва появляется в наших магазинах. Настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой.
