И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Меласса (molasses) — густая сиропообразная жидкость (патока) темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления имбирного хлеба и многих других кондитерских изделий. Очень темная густая меласса (черная патока) называется blackstrap и используется при промышленном производстве рома.
Морнэ, соус (mornay) — разновидность ставшего достоянием международной кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского чеддера, сливок, а иногда — яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ французы обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам, приготовленным во флорентийском стиле — a la Florentine), а англичане — к устрицам.
Мраморное мясо (marble meat) — отборная говядина с тонкими прослойками жира, которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается мраморное мясо элитных бычков (Kobe beef), выращенных на японском острове Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо не было слишком жирным, периодически массируют рисовым вином — саке.
Мускатный орех (nutmeg) — ароматные сушеные семена мускатника душистого, или мускатного дерева, родиной которого считаются Молуккские (Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. В естественных условиях настоящее мускатное дерево сегодня произрастает только на островах Банда — крошечном архипелаге в Восточной Индонезии. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, одним из сокровищ, которые он намеревался привезти в Испанию, был мускатный орех, впервые завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и довольно быстро ставший популярной пряностью. Однако широкая торговля им началась лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли, наконец, берегов Молуккских островов. Тертые ядрышки мускатного ореха, обладающие жгуче-пряным сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, широко используются в кулинарии для приготовления варений и изделий из теста, во фруктовых компотах, овощных салатах, в блюдах из молока, грибов, птицы, овощей, в мясных и рыбных фаршах, сосисках, паштетах, пудингах, соусах и различных пряных напитках.
Мускатный цвет, или мацис (mace) — высушенные на солнце твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. В отличие от самого мускатного ореха, который является известнейшей пряностью, мускатный цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности своего „родителя“ (хотя, надо еще подумать, кого считать родителем), но с небольшой коричной нотой. Мацис, так же как и мускатный орех, — довольно распространенная пряность. Используется для приготовления самых различных блюд из птицы и мяса, ароматизации мучных изделий, пудингов, овощных салатов, фруктовых желе, различных соусов, маринадов и начинок. В продажу мускатный цвет поступает в молотом виде или наломанным на кусочки. Второй вид меньше теряет аромат, а кроме того, он более защищен от подделок — так как эта приправа достаточно дорогая, в ее порошок часто подмешивают более дешевый мускатный орех. Лучший мускатный цвет, как и мускатный орех, экспортируется из Индонезии.
Муэр (muer) — под таким китайским названием в мировой кулинарии известны древесные грибы, которые растут на хвойных деревьях во влажном и теплом климате. Китайские повара довольно широко используют эти грибы для приготовления холодных закусок, горячих блюд и как заправку в бульоны. Перед использованием их на 2–3 часа замачивают в теплой воде, очищают от коры, которая находится на корне гриба, и нарезают тонкими ломтиками. Салат из креветок, грибов муэр, моркови и огурцов в крахмальном желе из фасоли маш входил в свое время в меню московского ресторана „Пекин“. Самыми ценными считаются белые грибы муэр, так называемые „иньер“ (inyer). Известный кулинарный историк В. Похлебкин в своем „Кулинарном словаре“ утверждает, что сушеные грибы муэр, которые китайцы вместе с чаем завозили в Восточную Сибирь и Забайкалье, получили в России название „мога“. „Хоть кусочек пирога из моги попробуешь, то всю жистъ пироги из моги помнить будешь“, — говорили забайкальцы. Однако В. Даль в своем „Толковом словаре“ утверждает, что могой сибиряки называли сушеные грибы, наоборот, вывозимые в Китай (действительно, с чего бы это сибирякам ввозить грибы из Китая?). Хотя, не исключено, что правы оба…
Навель (navel orange), или „пупочный“ апельсин (от „navel“ — пупок) — сорт „пупочных“ бессемянных очень сладких крупных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью. Такое название эти апельсины получили из-за того, что там, где плод крепится к ветке, образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.
Нантюа, соус (nantua) — знаменитый французский соус, приготовленный из соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок, подаваемые с этим соусом. Нантюа — одно из самых знаменитых парадных блюд французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннеса, куда в качестве самого дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре 1971 года, в меню особо упоминается „мусс-нантюа из раковых шеек“ как одно из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.
Окра (okra) — см. бамия.
Папайя (papaya) — плод тропического дерева с крупными сферическими или овальными плодами длиной от 7,5 до 50 см и весом от 0,5 до 10 кг. Сочная кисло-сладкая мякоть с приятным мускусным оттенком немного напоминает дыню. Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок, компоты, джемы, а недозревшие — готовят как тыкву или кабачок. Свежий плод обычно режут пополам, удаляют собранные в центре и похожие на крупные икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками и едят с соком лайма — это удивительно освежающий десерт. Иногда половинки плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.
Паприка (paprika) — порошкообразная приправа из ароматного слабожгучего красного стручкового перца. Для ее приготовления зрелые красные стручки высушивают и размалывают. Мягкая, не жгучая паприка, широко используемая в кулинарии Испании, США, Мексики и стран Балканского полуострова, получается из стручков с удаленными семенами. В Венгрии (откуда и пришло слово) используют ее более острую разновидность — семена из стручков не удаляют. Паприка — универсальная приправа, она прекрасно сочетается с такими овощами, как картофель, капуста, огурцы и может придать определенную пикантность грибам. Часто словом paprika в США и многих европейских странах (так же как и в Венгрии) называют любой красный стручковый перец.
Пармезан (Parmesan), или пармезанскии сыр — один из самых известных в мире, увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из снятого коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего приобретает твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают на терке и используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым. Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в итальянских ресторанах его подают как приправу, наравне с солью и перцем. В международной ресторанной терминологии существует специальный термин alia parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским сыром. Этот сыр, который около 700 лет назад начали производить в окрестностях итальянского города Пармы (откуда и его название — „пармезанский“), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах мира, в том числе и в США.
Припускание (poaching) — кулинарный прием, при котором продукты (яйца, рыбу, птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до кипения воде (при температуре 94 °C). Время такой варки обычно не превышает 3–4 минуты. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот — в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде, а фрукты — в сахарном сиропе. Такой „щадящий“ способ приготовления позволяет сохранить форму и вкусовые качества продуктов, а также придать им желаемые вкусовые оттенки (бульона, сиропа и т. п.).
