И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Кайенский перец (cayenne, cayenne pepper) — очень жгучий и ароматный, мелкий красный стручковый перец. Его родиной считают город Кайену (Cayenne) — административный центр Французской Гвианы, чем обычно и объясняют название. Однако существует версия, по которой название жгучего стручкового перца на языке индейцев тупи — „quiinia“ — трансформировалось сначала в kian, затем в chian, и, наконец, в cayenne. Высушенные яркие оранжево-красные или желтые мелкие, целые или размолотые стручки этого перца размером около 1,5 см очень широко используются целиком или в молотом виде в мексиканской и креольско-каджунской кухнях. Название „кайенский перец“ в кулинарии сегодня стало синонимом жгучести, поэтому термином cayenne pepper современные повара очень часто называют жгучую приправу, приготовленную из любых сортов молотого перца чили, а блюда, приправленные жгучим перцем, — общим термином cayenned.
Кальвадос (calvados) — французское название яблочного бренди. Для приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр крепостью 4,5 %, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72 %, выдерживают в дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40–42 %. Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет и нежный тонкий аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф Кальвадос, получивший свое название от корабля испанской Великой Армады, разбившегося здесь в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5–6 %. До сих пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.
Каперсы (capers) — бутоны травянистых или кустарниковых растений семейства каперсовых, распространенных в диком виде в засушливых областях Азии и Африки и культивируемых сегодня по всему миру. Урожай каперсов снимают несколько раз за сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную — чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат — их провяливают, а затем — засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные). Приготовленные таким образом каперсы — прекрасная острая приправа к супам, соусам, салатам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.
Каплун (capon) — холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3–4 кг (нормальный петух такого возраста весит 1–2 кг), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми прожилками — его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное блюдо обеда.
Капуста листовая (collard, colewort) — разновидность капусты, не образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или солонины.
Карри (curry) — готовая пряная смесь. Английское слово „curry“ стало источником кулинарной путаницы, связанной с индийской кухней, по крайней, мере, с той ее частью, которая была принята англичанами. Дело в том, что знаменитая пряная смесь curry powder — типично британское изобретение, позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с минимальными усилиями. Англичане просто стали называть этим словом придуманную ими готовую составную приправу, постаравшись при этом создать „квинтэссенцию“ специй, которая могла бы придать блюдам „типичный индийский вкус“.
Кассероле (casserole) — горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин) тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем, для создания большей герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.
Катр-эпис, или „четыре специи“ (quatre epices) — распространенная во французской кулинарии готовая составная приправа из молотой корицы (или имбиря — это классика), мускатного ореха, гвоздики и перца — чаще белого, хотя годится и черный; иногда в нее добавляют и душистый перец. Пряная смесь, родившаяся в причудливую эпоху барокко, продается во французских магазинах, однако настоящие гурмэ предпочитают готовить ее самостоятельно. Такой смесью приправляют овощные и мясные супы и блюда, особенно тушеные, подвергаемые длительной тепловой обработке.
Кервель (chervil) — травянистое растение, молодые листочки которого по форме и вкусу напоминают листья петрушки и имеют аромат с тонкой нотой аниса. Кервель широко используют в кулинарии как пряную приправу, обладающую способностью усиливать аромат других трав. Соус из его листьев, приготовленный с яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной, прекрасно подходит к отварному и жареному мясу (особенно к баранине, свинине и курятине), омлетам (в сочетании с луком, эстрагоном и петрушкой), сыру и картофелю. Аромат свежего кервеля значительно уменьшается при длительной тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за 1–2 минуты до готовности. Сушить листочки не следует, так как они практически полностью теряют свои вкусовые и ароматические свойства, однако многие композиции французской смеси пряных трав Прованса (herbes de Provence) все-таки содержат высушенные листья кервеля.
Киршвассер (Kirshwasser) — крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди (от нем. Kirsch — вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области, а сегодня — в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).
Клутэ (cloute) — термин французской кухни (буквально „обитый гвоздями“), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами гвоздики {clou de girofle; буквально „гвоздик гвоздики“). Например, луковица клутэ (oignon cloute) — очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5–6 гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или тушении. Используют такой прием и в других кухнях мира — в английский праздничный глазированный окорок (glazed gammon), перед тем как обернуть его фольгой и уложить в духовку, также втыкают „гвоздики“ гвоздики.
Кляр (batter) — различные обволакивающие полужидкие продукты, применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т. д. перед обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных до сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы, овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир не проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности и приправы — перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу и т. п.
Консоме (consomme) — крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи, который перед подачей осветляют с помощью различных „оттяжек“ (яичные белки, промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют в него перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.
Кориандр (coriander) — травянистое растение, считаемое чуть ли не самой универсальной приправой в мире, больше известно у нас под названием кинза, или киндза. Его семена, в частности, используют для ароматизации выпечных и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе и маринованной рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола).
Коричневый сахар (brown sugar) — неочищенный сахар, который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня коричневый сахар получают и искусственно, добавляя к белому сахару мелассу (патоку). Обычно его производят в двух стилях — светлом и темном, причем, чем светлее коричневый сахар, тем тоньше его вкус и аромат. Очень темный коричневый сахар, его иногда называют сахаром „в старинном стиле“ (oldfashioned style), имеет очень сильный привкус мелассы.
Креольская кухня (Creole cooking) — один из известнейших кулинарных стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в XVIII веке испанские правители Нового Орлеана называли осевших в городе потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских колонистов (французы позже переделали это слово в Creole). Интересно, что „креолами“ в Бразилии и Вест-Индии также называют потомков африканских рабов, в Сьерра-Лионе и Либерии — потомков освобожденных негров, в странах Африки — потомков от браков африканцев с белыми, а в XVIII–XIX веке на Аляске креолами даже называли потомков от браков русских поселенцев с индейцами, эскимосами и алеутами.
