Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Обед № 16
Меню обеда на 5 персон
1. Консоме навэ гляссе
2. Телячьи котлеты в папильотах
3. Шпинат с пашотами
4. Пуддинг Нессельроде
Консоме навэ гляссеВсе продукты для мясного консоме
Кроме того:
Репы — 600 г в очищенном виде
Сливочного масла — 100 г
Мадеры — ½ стакана
Котлеты в папильотахКотлет телячьих — 5 шт.
Масла для жарения — 100 г
Прованского масла — для обмакивания бумаги
Соли, перцу — по вкусу
Соуса томат — на 1½ стакана бульона
Восковой бумаги
Для фарша:
Шампиньонов — 300 г
Луку — 1 шт.
Сухарей — 2 ст. л.
Зелени петрушки рубленой — 1 ст. л.
Масла — 50 г
Шпинат с пашотамиШпинату — 0,8–1 кг
Яиц — 5 шт.
Муки — 50 г
Масла — 50 г
Молока — 1½ стакана
Соли, мускатного ореха — по вкусу
Белого хлеба — 1 булку
Пуддинг НессельродеКаштанов — 400 г
Сахарной пудры — 100 г
Сливок густых — ½ бутылки
Цукатов — 100 г
Коринки — 50 г
Изюму синего — 50 г
Консоме навэ гляссе
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться бульон консоме, оставив часть мяса на оттяжку. Приготовить репу так: взяв хорошую, спелую репу, не дряблую и не мороженую, очистить ее от кожицы потолще, потом нарезать небольшими кубиками и утушить в своем соку, как и все овощи. Когда репа будет мягкая, то распустить на сотейнике кусок сливочного масла, всыпать в него мелкого сахару и, помешивая лопаточкой, дать сахару распуститься. Когда сахар начнет румяниться, то положить в него репу и загляссировать ее, т. е. дать покрыться блестящей пленочкой — тогда готова. После этого откинуть репу на сито и остудить, потом смешать с мясной оттяжкой и за час до обеда соединить последнюю с бульоном. Когда консоме будет готово, то процедить его через салфетку, прибавить по вкусу мадеры или малаги и дать вскипеть. На гарнир в этот суп опустить отдельно приготовленную гляссированную репу, которую нужно или вынуть на круглую выемку в виде горошин, или отточить от руки — чесночком. (Гляссированные коренья см. по оглавлению.)
● Примечания. Для придания супу лучшего вкуса в оттяжку можно прибавлять кости от курицы, мякоть которой на другой день можно употребить на пожарские или другие котлеты. Если желают этот суп иметь более густым и чтобы он остался прозрачным, то его можно заправлять тапиокой или картофельной мукой, как суп ошпо (см. обед № 4 настоящего отдела).
Котлеты в папильотах
Котлетами в папильотах называются отбивные телячьи или бараньи котлеты, завернутые вместе с фаршем в бумагу и жаренные на рошпоре.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив телячьи отбивные котлеты и слегка их отбив, посыпать солью и перцем и припустить в собственном соку, чтобы не были сырые. Затем составить их на стол, остудить, приготовить фарш финзерб и сделать папильоты из бумаги. Обмакнув каждую папильотку в прованское масло, положить на нее котлету, смазать ее фаршем и плотно завернуть края папильотки так, как защипывают ватрушки — жгутом; минут за 10 до подачи к столу зажарить на рошпоре или на сотейнике, на легком огне, сначала с одной стороны, а затем повернуть на другую. Котлеты, приготовленные таким способом, подаются на стол прямо в бумаге без гарнира и соуса.
● Папильоты. Папильоты вырезаются из голландской или восковой бумаги в форме сердца. Бумага складывается вдвое и вырезается так, чтобы была немного более котлеты (шире и длиннее) для того, чтобы котлету удобно было завернуть в нее. При этом на одну половину папильоты (сердца) кладется фарш и котлета, и сверх нее опять фарш, другой же половиной все это накрывается, затем края обеих половин бумаги соединяются вместе и плотно прикручиваются — защипываются, как ватрушки.
За неимением рошпора, эти котлеты можно жарить на масле в духовом шкафу на сковороде или на сотейнике.
Шпинат или щавель с пашотами
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистив и сварив шпинат, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде, протереть через сито и полученное пюре заправить для связи густым соусом бешемель. Затем дать вскипеть, чтобы пюре загустело, и прибавить по вкусу каенского перцу и тертого мускатного ореха. Приготовленное пюре кладут на круглое глубокое блюдо, а кругом кладут “пашоты” (см. по оглавлению), украшают все крутонами из белого хлеба, нарезанного в виде гребешков и треугольников. Причем часть крутонов поджаривается просто на отколерованном масле, а часть сначала обмакивается в желток с молоком, а потом уже поджаривается. Пюре из шпината можно подать в бордюре, приготовленном из гренков белого хлеба, которые нужно склеить между собою белком или клейстером из картофельной муки.
Пюре из щавеля заправляется также бешемелем, как и пюре из шпината, но только щавель не варится в кипятке, а после обмывания складывается в кастрюлю и тушится под крышкой в собственном соку в продолжение 10 минут, потом уже протирается. Все корешки от щавеля после промывания тоже тушатся до мягкости с кусочком масла, а потом протираются, и полученный из них сок прибавляется в пюре из щавеля для придания вкуса. Пюре из щавеля, кроме того, можно заправлять куском сливочного масла и гляссом или консоме, мясным или куриным.
Пуддинг нессельроде
Очистить от кожи каштаны, сварить до мягкости, как для каштанового тембаля (см. по оглавлению), и протереть через частое сито. Затем прибавить в это пюре: сахарную пудру, нарезанные мелкими кубиками цукаты, очищенную коринку, изюм и густые взбитые сливки; перемешать все осторожно сверху вниз, выложить в шарлотную форму и заморозить, как парфе.
Обед № 17
Меню обеда на 5 персон
1. Суп гарбюр
2. Шницель по-венски
3. Шампиньоны а-ля пуллет
4. Плум-пуддинг
Суп гарбюрВсе продукты для бульона-консоме и, кроме того:
Рису каролинского — 200 г
Кореньев: моркови, репы и сельдерея — по 1 шт.
Масла — 100 г
Бульону — 1 стакан
Пюре томатов — 50 г
Белого хлеба — 5 ломтиков
Сыру тертого — 2 ст. л.
Шницель по-венскиТелятины почечной части — 1,2 кг
Луку — 1 шт.
Масла для жарения — 150 г
Для панировки: яиц, сухарей сахарных
Соли, перцу (паприки) — по вкусу
Картофелю — 8–10 шт.
Лимону — ½ шт.
Бульону для сока — 1½ стакана
Селедки — 5 кусков
Шампиньоны а-ля пуллетШампиньонов — 800 г
Белого хлеба — 1 булку
Масла и бульону — для тушения
Лимонного соку и соли — по вкусу
Соус пуллетМуки французской — 50 г
Масла столового — 50 г
Луку — 1 шт. Белого вина — ½ стакана
Бульону — 2 стакана
Сливок — ½ стакана
Желтков — 2 шт.
Масла сливочного — 100 г
Лимонного соку — по вкусу
Плумм-пуддингВнутреннего говяжьего жиру — 100 г
Кишмишу и изюму синего, малаги — по 100 г
Коринки и цукату — по 100 г
Белого хлеба — 100 г
Черносмородинного желе — 100 г
Яблоков антоновских — 2 шт.
Гвоздики — 5 шт.
Мускатного ореха — 1 шт.
Рому — ½ бутылки
Сахару — 200 г
Соли — 8 г
Муки — 100 г
Яиц — 3–4 шт.
Суп гарбюр
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить бульон-консоме из говядины. Промыть рис, меняя несколько раз воду, пока не станет совершенно чистым; обланжирить его, слить кипяток, прибавить масла и соли и залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы рис был им покрыт. Накрыв кастрюлю крышкой, поставить вариться на пару в духовом шкафу до тех пор, пока рис станет совершенно рассыпчатым; тогда заправить его пюре томатов. Коренья, т. е. репу, морковь и сельдерей, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, обланжирить, слить кипяток, залить процеженным консоме и отварить до мягкости. Взяв французскую черствую булку, срезать с нее корку, нарезать кубиками такой же величины, как коренья, сложить их в сотейник, облить распущенным маслом, поставить в духовой шкаф и поджарить до золотистого цвета.
